održivost
Kad me prijatelj kontaktirao i rekao mi da će u moj grad donijeti sedam živih koza - i to samo za dobru mjeru, pet leševa - moja prva reakcija bila je čekanje na liniju probijanja.
Ali tada je taj prijatelj bio Tim Patterson, direktor unapređenja na Vermontovom koledžu u Sterlingu, pa sam znao da se događa nešto ozbiljnije - čak i kad je dodao da će putovanje završiti osmosatnom pečenom koza u Park Slopeu, u dvorištu Brooklyna.
Prije nego što prijeđem na pojedinosti tog improviziranog, pljuštenog oskudnog čuda urbane gastronomije, razmotrimo poticaj za putovanje od stotinu kilometara: penisi - kozi penisi, koji su taksonomsko specifični. Nepoželjni su u kozjim mljekarama u Vermontu, jer bilo koja koza rođena s jednom ne može dati mlijeko. Prema Timu, muške mliječne koze u Vermontu ili su ubijene pri rođenju ili su samo ostavljene da gladuju do smrti. To je praksa poznatija po manje prijetećem izrazu: odstrel. (To je nešto o čemu ćete razmisliti sljedeći put kad uživate u vjerovatno širenju kozjeg sira na bagelu bez krivnje.)
Sve koze koje je Tim doveo u New York City došle su opremljene užasnim prilogom. Jedanaest učenika s kolegija Sterling College iz Animal Science tečaja pridružilo se Timu, a čitava skupina ljudi i koza poslužila je kao posljednji korak praktičnog projekta testiranja marljivosti mesa mladih muških koza koje su uzgajali na fakultetu. Ako budu uspješni, poljoprivrednici iz Vermonta mogu pronaći dodatni prihod za prihod, istodobno povlačeći čin oduzimanja.
Takav projekt, daleko od radnog vremena učionice, čini se manje iznenađenjem kad se primijeti da je nastao iz koledža s ambarima na solarni pogon i vlastitim kulinarskim programom od farme do stola. Sveukupno, 25% hrane koja se servira u blagovaonici koledža Sterling College uzgaja se i uzgaja na vlastitim poljoprivrednim površinama, što je izazovna brojka koju treba postići u kratkoj, ali slatkoj sezoni uzgoja u Novoj Engleskoj.
Istovremeno, izrada projekta stvorila je korisne nuspojave: reflektore na samo kozje meso. Iako kozje meso ima manje kolesterola i zasićenih masti u odnosu na govedinu, svinjetinu ili piletinu, i ne sadrži hormone rasta koji se nalaze u industrijskom mesu, a kozje meso i dalje ne uživa u privlačnosti velike trojke. To je previše loše, jer sam otkrio da mladi kozji kotleti, kad su roštilji na srednje, nude slatki okus koji nitko od velike trojice ne može dotaknuti.
Moja naklonost kozjem mesu samo je povećala moju fascinaciju napretkom Timovog projekta. Njihov prvi cilj u New Yorku bio je pronaći živo tržište životinja, a možda i mesnicu. Za one koji se pitaju, da, žive životinjske tržnice postoje među vanjskim okruzima, ali oni uglavnom prodaju kokoši. Tržišta su toliko popularna u raznim imigrantskim zajednicama grada - ekvadorskoj, kolumbijskoj, meksičkoj, haitijskoj, indijanskoj i šire - da tržište u blizini mog stana u Queensu odgovara na veliku potražnju s natpisom "Kupite deset pilića, nabavite jedno besplatno."
Tim i posada uspjeli su pronaći tržište u Bronxu, manje ili više na putu od Vermonta do Manhattana. Jedna je prepreka očišćena, ali čekalo ih je više. Da li bi netko kupio kozu od 18 kilograma prilikom kupovine piletine? Može li njujorški mesar, plaćajući njujoršku najamninu, nabavljati koze po cijeni koja će mu omogućiti prodaju mesa po cijeni koju si mogu priuštiti njegovi kupci?
Smetanje gomile živih koza preko državnih linija i prodaja njih u gradu izgladnjelom zelenilom (putovanje na koje je Tim govorio kao "Great Gatth Rally Rally") odgovara Timovom komandos stilu. Veterani urednik mreže Matador, Tim je također pisac čija se strast prije njega dovela u Burmu, gdje je studentima koledža predavao podzemne novinarske radionice.
Klinac će jesti i bršljan, ali što je s tobom? Foto: Darrin DuFord
Miris malo kozjeg nakon sto stotine milja odvoz stoke nije ga usporio. "Znali smo da će logistika biti kaotična, te smo bili odlučni ići u tok", prepričao je. "Kad sam tražio da u Brooklynu držim hladnoću kozjeg mesa, prolazni zamrzivač se materijalizirao tek od četvrte avenije. Uspjeh u putovanju, poljoprivredi i obrazovanju često ovisi o određenoj nepovezanosti - ako imate kruti cilj ili unaprijed zamišljen ishod, vjerojatno ćete biti pod stresom i razočarani kad se stvari promijene, dok ako ste otvoreni za sve mogućnosti, svijet će se otvoriti za tebe."
Pa kako je projekt ispao? Nakon nekoliko dana u gradu su sve koze pronašle nove vlasnike - mesar u Chelseaju postigao je dva, jedan restoran u Brooklynu, specijaliziran za charcuterie, kupio je jedan, a ostatak je prodao u Bronxu - spremite leš koji je Tim rezervirao za roštilj, Dobavljač mora na kraju uzorkovati robu.
Što nas dovodi do dvorišta smeđeg kamenja na Park Slopeu. Kad sam stigao, našao sam Tima i njegova domaćina s golim prsima dok su smještali trup zatežući ili labave žice vezane za strukturnu potporu u dvorištu - požar, bijeg, ogradu i strpljenje. Zatekao sam neobično zadovoljstvo dok sam vidio kozu od 18 kilograma, prekrivenu karameliziranom glazurom od curryja i šećera, koji je pržen od bloka od dobro održavane viktorijanske turree i suši restorana. Uspostavit ću taj osjećaj na svestranosti pečene koze.
S pivom u ruci, Tim je pokazao na temperaturu na vrhu roštilja. "220 stupnjeva. Između 'dima' i 'roštilja'. Otprilike bi to trebalo biti. "Tamo je ostao osam sati.
Kad su napokon ogulili kozu s ražnja, meso je steklo seksi šljokice koje mogu postići samo smiješno sporo kuhano meso. Dok je desetak gostiju pokušavalo odlučiti hoće li pečena koza ići bolje uz crno vino ili pivo, pomislio sam kako čujem svinje širom sjeveroistoka kako izražavaju kolektivni smrad olakšanja, udružujući se u mantru "Jedite još koze!" posjedovao je meku, blistavu masnoću koja obiluje lechonom, s iznenađujuće kremastom mekoćom. Toliko mi je dobro prošao meskični čips da bih se mogao složiti sa svinjama na ovom.
Na web stranici Sterlinga navedeno je da njihova zajednica sveučilišta "kombinira strukturirani akademski studij s iskustvenim izazovima." Ne mogu se sjetiti boljeg iskustvenog uspjeha od zadovoljnog nepca, zajedno s odjećom prožetom dimijasto-slatkim mirisom pečenja od kozjeg mesa.
Kako pronaći svoju kozu
Ako živite u području New Yorka i želite kupiti kozu, ali ne možete čekati sljedeći Rally Great Goat Road Rally, u državi New York postoji nekoliko farmi kozjih mliječnih proizvoda koje već prodaju meso mladih mužjaka.
Dvije su mliječne farme Lynnhaven i Patches of Star, a oboje prodaju kotlete i meso s gulašem u Greenmarketu Union Square.
Njihovi kozji odresci imaju prirodnu slatkoću i vrlo su mršavi, pa su stoga najbolji ukusi kad se ne kuhaju. Meso od gulaša od kozjeg mesa najbolje je kad se pirja na dva sata. Za moju verziju gvajanski recept za papriku - gulaš koji je odličan s kozjom - na mom blogu detaljno piše o tome.
Otkrio sam da koza djeluje u bilo kojem receptu koji poziva na janjetinu. Bez obzira na rez koji ste odabrali, čin roštiljanja kozjeg mesa dobivenog od mljekara pomaže da se odstrel odstrani. A dim sa roštilja od kozjeg guma samo bi mogao učiniti vaše susjede ljubomornima.