Putovati
Značajka i iznad fotografije: visbeek
Kako obnoviti poznato jelo u vlastitoj kuhinji? S Hanesovom čarapom, naravno.
Siguran sam da postoji mnogo izvrsnih jela u ponudi u restoranu Arun. U stvari, toliko su mi rekli i ostali kolege iz grada. Ali imam oči (i okusne pupoljke) samo jednu stvar na meniju: prženi tofu s tamarindom, čilijem i bosiljkom.
Imao sam sreću naručiti jelo prvi put kad sam večerao u Arunu, a već skoro godinu dana nisam bio u mogućnosti pokušati ništa drugo. To je tako dobro - tangi i ukusan, otvara neki užitak u mom mozgu kojih ranije nisam bio svjestan.
Foto: foodista
Na kraju sam počeo maštati o obnovi tofua u vlastitoj kuhinji. U ostvarenju tog cilja imao sam ogromnu prednost što sam Oeurnu Pavu, jednom od kuhara iz Aruna, dopustio da ga gledam kako priprema jelo jednog popodneva. "Samo tofu? Tako je lako! "Rekao je Pav, povećavajući moje samopouzdanje. Zatim je kuhala u Arunu već dvadeset godina, a kad sam kasnije kod kuće proučavao svoje bilješke s napisanim receptima, bilo je nekih propusta.
Prije svega, bila je enigma tamarinda. Pav je već imao golemu teglu s gustom crvenkasto-smeđom pastom, ali kad sam je pitao kako je napravila, detalji su bili malo škakljivi.
Pretražio sam visoko i nisko u Psar Chaa kako bih pronašao pravu vrstu tamarinda i konačno sam je pronašao u blizini ljekovitog bilja na jednom od sastojaka za povrće - oguljenu ljepljivu masu koja nalikuje okamenjenom ljudskom srcu i koštala je 500 riela.
Foto: stuart_spivack /
U skladu s Pavovim uputama, kuhao sam je u vodi dok nije postala mjehurića kompota gusta sa sjemenkama i pulpom, ali tada sam je trebala procijediti i nisam uspjela pronaći vrstu mrežice koju Pav koristi za zadatak.
Moj suprug Jason i ja eksperimentirali smo s plastičnom vrećicom s rupama u njemu, ali gotovo odmah. Potom je došao na ideju da koristi sivu Hanesovu čarapu kao improviziranu gazu, ubacujući tamarindije u nožni prst i stisnuvši je dok ne istisne glatku pastu. Uspjelo je, premda je našoj kuhinji dao grozan izgled medicinskog eksperimenta koji je nestao, u središtu kojeg su bile čađave čarape i zdjela nečega što je izgledalo poput konzerve.
Nisam imao načina da duboko pržim tofu, ali pan-prženje je stvorilo tofu trokuta savršene zlatno-smeđe boje koji su (usuđujem se reći?) Gotovo ljepši od onih na Arunu. Odatle je bilo stvar bacanja sastojaka poput umaka od ostriga i hrpe bosiljka u wok, iako je to ponekad bilo malo maglovito. Na primjer, postojao je neidentificirani bijeli prah koji je Pheak, mlada kćerka restorana, opisala kao "začin".
"Kao … sol?" Pitao sam.
"Kao začin", odgovorila je.
„Kao … MSG?”
"Kao začinjanje", rekao je Pheak, gledajući me sa sažaljenjem. Odlučio sam otići sa soli. Također, unatoč nazivu jela, bio sam svjedok čilija koji su korišteni tijekom Pave pripreme. Da bih nadoknađivao ulje sam začinio s malo čili-mariniranog češnjaka, što je izvrstan rezultat prethodne kulinarske avanture u koju se upustio moj sous-chef.
Prekrivši rižu, zaključio sam da je eksperiment bio divlji uspjeh. Moji su napori proizveli jelo koje je bilo gotovo identično mojoj omiljenoj narudžbi na Arunu, s dodatnim zadovoljstvom da je nekako kušam… pa, kao i ja. Uz to, u hladnjaku je preostalo dovoljno paste za tamarind za još jednu seriju, za koju pretpostavljam da je mnogo manje intenzivna od prve.
Što se tiče onih čitatelja koji imaju manje kulinarskog joie de vivre ili bez čarapa na pretek, možete dopustiti Pavu da sav posao za vas napravi za samo 2, 20 dolara. Ali nedostajalo bi vam zadovoljstvo da otkrijete tajne tamarinda.
Ovaj je članak izvorno objavljen u časopisu Phnom Penh.
