Hrana + piće
Kada je u pitanju jedenje sashimija u Tokiju, riba je daleko najposebnija ponuda. Ali nije jedini. U restoranima se poslužuju i shikasashi (jelen), basashi (konj), a - možda i najžešća rasprava od svih - torisashi (piletina). Naziv labovo znači "sirova ptica", a upravo tako zvuči: tanko narezana sirova pileća prsa poslužena s aromatičnom soli ili umakom.
Nikad nisam mislio da ću naručiti sirovu piletinu u sašimi stilu. Kao i većina Amerikanaca, i ja sam odrasla duboko prestravljena salmonelom, do te mjere da je postala personificirano čudovište. Kao kuhar, naučio sam da je premalena piletina kardinalni grijeh (zamalo nisam uspio ispit iz kulinarske škole kad sam piletinu pojeo za tri stupnja Fahrenheita). Ali u Japanu, zemlji s nepcem za sirovost, činilo se fer pokušati.
U Japanu je jedenje sirovog mesa, ribe i jaja samo dio kulture hrane koja cijeni jednostavnost i sadrži više sastojaka od pripreme. Posebno je Tokio poznat po svojoj sceni s hranom. Sam grad zavodio me čim sam ga ugledao iz aviona: ogromno narančasto sunce koje je zalazilo nad gradom koji je izgledao kao sedam zasebnih njujorških skilina.
Otišao sam u slabo osvijetljenu šipku od tempure, jeo dječje školjke plivajuće u zdjeli s vrućim misom i konzumirao gusti ramen od tsukumena (hladni rezanci namočeni u juhu) u sobi tiho, osim mrlje. Zatim je tu bila sperma bakalara, ljepljiva nattō (fermentirana soja jakog mirisa) i sirova jaja pukla preko riže. Sirova piletina nije mi se činila toliko čudnim u kontekstu okruženom tokijskim restoranima.
Je li jesti sirovu piletinu sigurno?
Pitanje salmonele i kampilobaktera (još jedna uobičajena bakterija sirovog mesa) je komplicirano. Budući da salmonela živi u crijevnom traktu pilića, pažljivo klanje i mesarstvo izuzetno su korisni u sprečavanju širenja salmonele. Ipak, trovanje hranom od sirove piletine daleko je od rijetke. U SAD-u godišnje od salmonele oboli više od milijun ljudi. Salmonela je rasprostranjena i u Japanu, a campylobacter je odgovoran za 60 posto slučajeva trovanja hranom u zemlji. Međutim, vrhunski yakitori restorani posebno se brinu za to da piletinu osigurate dovoljno čistom da jedu sirovu.
Zapravo je torisashi osnovni proizvod u tokijskim restoranima s yakitori. Yakitoris su poznati po nadjevima (osobito piletina) koji se kuhaju na roštilju s otvorenim plamenom. Naći ćete doslovno svaki dio ptice - gizdare, slezine, čak tri vrste hrskavice - a torisashi je samo još jedan način prikaza mesa. Na izbornicima postoje tri opcije: torisashi (potpuno sirov), toriwasa (pečen manje od 10 sekundi) i tartare od piletine.
Prvo sam ga isprobao u Toriyoshiju, podrumu yakitorija u podrumu u tokijskom kvartu Minato. Bila je rezana tanko, raščena na hladnom tanjuru i posuta naribanim đumbirom, shisoom i ocatom. Meso je bilo mekano, pomalo slatko i tek lagano „pileće.“Tekstura je slična sirovoj tuni, a suptilan okus mesa u velikoj mjeri maskira đumbir. Sjedenje u sobi okruženoj gomilama ljudi koji pijuckaju pivo i sišu na pola kuhana pileća bedra pomoglo mi je ublažiti, ako ne i potpuno eliminirati moj strah.
Torisashi potječe od pilećih prsa ili nježnog mišića, mišića koji je najudaljeniji iz ptičjih crijeva, što čini najmanje vjerovatno da je zaražena salmonelom. Osim toga, yakitori kuhari su pažljivi kako bi pronašli svježe, najkvalitetnije meso. Na većini yakitori mjesta piletina se dobiva s lokalnih farmi i zakla se gotovo neposredno prije posluživanja. Na Torikiju, omiljenom yakitori mjestu pokojnog Anthonyja Bourdaina, kuhara i vlasnika Kunio Aihara, ubija svoje piliće ujutro prije nego što ih posluži.
Očito je važno izbjegavati jesti sirovu piletinu kod kuće ili bilo gdje neponovljivo. Postoji jedan restoran u Sjedinjenim Državama koji ga poslužuje: Ippuku, vrlo cijenjeni izakaya restoran u Berkleyu u Kaliforniji, koji poslužuje pileći tartare sa sirovim prepeličjim jajetom. Osim toga, držite se Japana. Ako se nađete u Tokiju, ovo je nekoliko spotova koji ćete prvi put probati sirovu piletinu.
Napomena: Svježe ubijena i zdrava ptica koja se pravilno obrađuje i rukuje, mnogo je manje vjerojatno da će vas razboljeti, ali još uvijek postoje rizici. Svatko sa oslabljenim imunološkim sustavom trebao bi izbjegavati sirovu piletinu, zajedno sa svim sirovim mesom, jajima i ribom.
Gdje jesti sirovu piletinu sashimi u Tokiju
Toriyoshi: Malo je teško pronaći ovo podrumsko mjesto u sjevernom dijelu četvrti Minato. To je pristojna šetnja od stanice podzemne željeznice Hiro-o, ali vrijedna putovanja. Spustite se niz zavojita stubišta i kroz zavjesa zavirite u toplu, napučenu sobu u kojoj će kuhari uzastopno vikati „Irasshaimase“i pokrenuti vas da sjednete. Sjednite za bar ako možete i naručite sve. Uz piletinu na žaru i sirovu piletinu, probajte cvijet lotosa i gingko orašaste plodove. Izvrsna je i ponuda japanskog piva.
Toriki: Ovo je mjesto predstavljeno u filmu "No Reservations Anthonyja Bourdaina" 2008. godine i vrijedi ga tražiti. Kuhar još uvijek ubija svoje piliće i dovodi ih s farmi koje uzgajaju ptice u zatvorenom, držeći meso nježnim i pomažući u sprečavanju bolesti. Specijalizirao se za toriwasa, lagano začinjeno meso od prsa, posluženo s malim ulošcima wasabija. Engleski izbornici su dostupni, što ih čini turističkim prijateljskim bez da se osjećaju turistički.
Birdland: Ovo je jedan od tokijskih zglobova jakitorija sa zvijezdom Michelinom, odmah do vrata Sukiyabashi Jiro u stanici podzemne željeznice Ginza. Obično je to samo za jelo s degustacijom, ali ako nije zauzeto, dopustit će vam da naručite a la carte. Malo s one skupe strane, ali vrijedi to izgubiti.
