Hrana + piće
Teško da je danas živ Amerikanac koji nije blisko upoznat s kečapom. To je ukus koji možemo prepoznati vezanih očiju: zadovoljavajući (iako tad osnovni) balans između ljute i slatke rajčice (ili barem koncentrata od rajčice). Naravno, najčešći je pratnja hamburgeri i pomfrit, ali američka domišljatost dovela je do stavljanja kečapa u stvari poput mesnih okruglica, umaka s roštilja i kajgana. Prema jednom istraživanju, prosječni Amerikanac pojede 71 kilogram kečapa svake godine. Znate li frazu "američka kao pita od jabuka"? Zapravo bi trebao biti jednako "američki kao kečap". Postoji samo jedan mali problem. Kečap - barem izvorna verzija - nije američka inovacija. U stvari, prvi recepti za kečap nisu ni sadržavali rajčicu.
Putovanje kečapom u Ameriku započinje u Aziji. Trgovci su za vijence sa fermentiranom ribom saznali i donijeli je u Kinu. Već od 300. godine prije Krista, kineski se tekstovi odnose na tijesto od ribe i soje zvano „koe-cheup“ili „ke-chiap.“Vrsta fermentirane začine napravljene od soje uobičajena je u cijeloj regiji; na primjer, slatka verzija napravljena od palminog šećera u Indoneziji se naziva kecap ili ketjap manis.
Rane reference na umak nazvan "nadoknađivanje" počele su se pojavljivati u zapadnoj literaturi oko 1699., kada se rječnik spominje "visoki istočno-indijski umak" s tim nazivom. U 18. stoljeću, Britanci su počeli istraživati Indoneziju gdje su vodili trgovinsku poštu. Moguće je da su se tamo prvi put susreli s kecapom, kaže Dan Jurafsky, autor knjige "The Language of Food". Druga teorija je da su je Britanci upoznali s kineskim trgovcima koji su tada djelovali širom jugoistočne Azije.
Bilo kako bilo, tangi začin je privukao pažnju Britanaca. To je dodalo dubinu i karakter hrani, a željeli su je ponovno stvoriti na svom travnjaku. Ipak, njihova rana verzija, koju su nazivali katchup ili catupup, nije nalikovala začinu kakvog danas poznajemo i volimo.
Rani recepti za kečap zahtijevaju sastojke poput gljiva, inćuna i kamenica - zemljanije, više umaka usmjerenog na umami, sličan umaku iz Worcestershirea. Navodno je Jane Austenina obitelj favorizirala verziju napravljenu od oraha. Do sredine 1700-ih, katchup se spominjao bilo kojeg umaka koji je uključivao začine poput klinčića, đumbira ili papra i koji su postali britanska kuhinja u britanskoj kuhinji.
Uzmite ovaj recept iz 1727. godine za "engleski Katchup" jedne Eliza Smith i iskopao ga Jurafsky. Smith ga je razvio za "ostvarenu gospodu." Zahtijeva više od kilograma bijelog vina, inćuna, đumbira, papra, limuna, muškatnog oraščića i klinčića. Preporučuje je koristiti kao preljev za jela od mesa ili ribe.
Izmjena igara pojavila se mnogo kasnije, u 19. stoljeću, kada je hortikulturist rođen u Philadelphiji po imenu James Mease, što bi se ispostavilo revolucionarnom idejom: Zašto ne probati napraviti kečap od rajčice (koji je nježno nazvao "ljubavnim jabukama" „)? Njegov recept iz 1812. godine prvi je kečap na bazi rajčice. Međutim, njegova začinjena pasta od rajčice nije sadržavala šećer i ocat. Ti bitni sastojci modernog kečapa došli bi kasnije. Bez obzira na to, kečap na bazi rajčice strogo je američki izum.
Šezdeset i četiri godine kasnije, Henry J. Heinz počeo je masovno proizvoditi kečap. Njegova tvrtka imala je praktične razloge za dodavanje octa u recept. Prije nego što je Heinz odlučio preuzeti ketchup industriju, konzervansi poput natrijevog benzoata korišteni su kako bi se rajčica spriječila da se pokvari. Ali natrijev benzoat izazvao je nemir javnosti, pa su se medicinski radnici na kraju složili da to predstavlja ozbiljan zdravstveni rizik.
Heinz je prihvatio činjenicu da Amerikanci žele zdravu alternativu, pa je odlučio da u svojoj receptu koristi zrelu, crvenu rajčicu, koja sadrži pektin (prirodni konzervans), ocat za produljenje roka trajanja i, na kraju, šećer da zasladite je američkom paletom. Izmislio je i moderni kečap pravopis - u to vrijeme catup je i dalje bio preferirani termin.
Heinz kečap bio je trenutni hit. Početkom 1900-ih tvrtka je prodala milijune boca. Ljudi su jednostavno prestali izrađivati kečap kod kuće, a recept je počeo nestajati iz kuharica.
Heinz kečap pokazao se toliko popularan iz nekoliko razloga. Ne samo da ima dug rok trajanja, već je i svestran - može pojačati okus gotovo bilo kojeg jela. Kečap je skromni sastojak, varljivo jednostavan. Pa ipak, postoji razlog da se njegov okus uopće nije razvio više od jednog stoljeća: gotovo je univerzalno kompatibilan. U Poljskoj je kečap uobičajeni preljev za pizze. U Njemačkoj je uparen sa začinjenom kobasicom. Iako je kečap u biti američki - prikladan za upotrebu, blag i sladak - omiljen je svugdje.
Sam Heinz svake godine s razlogom prodaje više od 650 milijuna boca kečapa diljem svijeta: Ne samo da ima dobar okus, već sadrži jednako toliko nostalgije koliko i rajčica. Roditelji su nam dopustili da pomfrit u njemu. Pojavila se na svim našim obiteljskim večerama i roštiljima i zabavama četvrtog srpnja. Bez obzira kako se spustio na naše obale, Amerikanci vole kečap, a naša kuhinja, od vrućeg psa do složenijeg čilija, jednostavno bez njega ne bi bilo isto.
