Vino
Kada vinsko grožđe dozrijeva u vinogradima regije Tokaj u Mađarskoj, počinje se formirati gljiva. Gljiva je mutna i siva - nešto s čim ste upoznati ako ste vidjeli plijesni jagode - i uzrokuje da grožđe propadne. Također je namjerno dopušteno hraniti se na vinskom grožđu. Gljiva je razlog zašto su slatka bijela vina iz Tokaja neka od najskupljih na svijetu.
Tokaj je u sjeveroistočnoj Mađarskoj blizu slovačke granice, a vina iz regije zovu se Tokaji. Tijekom sezone rasta grožđa, maglovita su jutra i topla, blistava poslijepodneva. Bogato vulkansko tlo iz planine Zemplén na ovom mjestu UNESCO-ve svjetske baštine pogodno je za vinove loze, a vlaga u zraku rijeka Bodrog i Tisa savršena je za grozdaste gljive zvane Botrytis cinerea, ili "plemenita trulež". Bez ovo drugo, najpoznatija mađarska vinska regija, ne bi bila tako poznata.
Iako riječ "trulež" vjerojatno nije riječ koju povezujete s dobrim vinom, plemenita trulež odgovorna je za dekadentnu slatkoću najboljih svjetskih desertnih vina. Tokaji aszu jedno je od takvih vina, a proizvodi se od grožđa furmint, harslevelu i muškat blanc. U prošlosti je to vino preferiralo mađarske plemiće Katarinu Veliku i kralja Luja XIV. Danas Tokaji ima manje međunarodnu prisutnost, ali ako tražite slatko desertno vino, morate potražiti vino s plemenitom truležom.
Propadanje je ključno jer uzrokuje da grožđe dehidrira bez gubitka šećera. Gljiva raste na grožđu tijekom maglovitih jutra, a zatim se tijekom dana suši. Pogođeno grožđe naziva se aszu. Vinari trebaju koristiti više grožđa aszu da bi napravili istu količinu vina s obzirom da ima manje vode u svakom grožđu, a završno vino završi gušće, slađe i povremeno veće količine alkohola. Osim toga, aromatični spojevi iz procesa truljenja mogu dodati đumbir, pčelinji vosak i medne note krajnjem proizvodu.
Bez plemenite truleži, grožđe Tokaj pravi hrskavo, cvjetno bijelo vino. Ta nejasna siva gljiva, međutim, upravo je ono što je potrebno da se Tokaji uzdignu na najviše razine vinskog svijeta. Ali to nije jedina regija koja koristi plemenitu trulež.
Vina izrađena od plemenite truleži
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Uz Tokaji, Botrytis cinerea odgovoran je za neke od najomiljenijih Sauternesa iz Bordeauxa. Jedan od tih, Château d'Yquem, drži rekord za najskuplje bijelo vino na svijetu. Druga područja koja proizvode vino u tom stilu su dijelovi Njemačke, Austrije, Italije, Australije, SAD-a i doline Loire u Francuskoj.
Međutim, nije svaka regija opremljena za stil. Tamo gdje Tokaj dobiva vlagu iz svoje dvije rijeke, Bordeaux prima svoje idealne uvjete od pritoka Cirona koji se ulijeva u rijeku Garonne. Bez elemenata poput ovih, ne može biti Botrytis vina.
Ali ako želite doživjeti ono što je Luj XIV navodno nazivao "kraljem vina i vina kraljeva", tada je Tokaji zlatni standard.
Najbolji Tokaji za probati
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Royal Tokaji 2016 kasna žetva –Royal Tokaji je poznati mađarski brend s jakom reputacijom. Kasna berba 2016. dobar je primjer zašto. Puno je cvjetnih, kruškova i mareličnih nota s upravo toliko slatkoće da stvari budu u provjeri, a da nisu šećerna bomba.
Oremus 5 Puttonyos aszu 2008 - Ovo vino dolazi sa snažnom preporukom Tamása Kovacsa, sommeliera na stolu za degustaciju Budimpešte, koji ima najveću kolekciju tokaji aszu u glavnom gradu Mađarske. Jedno je od povijesnih vina u Mađarskoj i ono koje se često uživa za vrijeme praznika. Visoka kiselina Tokaji uravnotežena s hrskavom slatkoćom daje se za pariranja s desertima poput voćnih kolača, bleu sira i foie gra-a.
Kasna žetva Fuleky Pallas Tokaji - s umjerenom cijenom i strukturiranom kiselinom koja odgovara slasti, ovo mađarsko vino je sjajna polazna točka za učenje o desertnim vinima Tokaji. Uz to, sadrži samo 10, 5 procentnih postotaka alkohola, što ga čini pogodnim za piće kroz niz malih tanjura ili večeru. Uparite ga s jakim, smrdljivim sirevima i desertima na bazi voća.
