restorani
"Nikkei" samo zvuči kao da će ljudi pogriješiti.
Gotovo možete čuti pol desetak ljudi kako sjede oko stola s ljubičastim svjetlom u nekom Soho Hots-u i pitaju stvari poput: "Je li hobotnica večeras Nikkei? Možda se možeš vratiti i pitati kuhara."
Dok konobar gleda zbunjeno još jedan zvuk zvona, Kylie SAMO jede Nikkeija. To je poput sushija, ali manje konzumiranja ugljikohidrata.
"I, kao, sva riba mora biti dopremljena iz Perua", kaže drugi.
"I miješaju ga sa šest različitih vrsta šipak", još jedna pipa nad Martinijem. "Nikkei je sve."
Teoretski, svi u ovoj hipotetičkoj situaciji su u pravu. Nikkei bi mogao biti sve. Uz jedva stoljeće povijesti i samo nekoliko restorana koji ih poslužuju, nema dovoljno tradicije da se zaista kaže što je Nikkei, a što nije. To ne znači da je Nikkei sljedeći dvosmisleni nenamjenski restoran koji se pojavljuje na njihovom meniju kako bi zvučao avangardno, poput "farme do stola". Ali to je mnogo teže definirati od, recimo, kineske hrane, koju svi prepoznajemo kad ga vidimo.
Čak ni oni koji stvaraju ovu peruansku hranu pod utjecajem Japana nemaju često direktan odgovor kada ih pitate što Nikkei čini nešto. Ipak, kako je postao najtopliji trend u restoranima u posljednjih godinu dana ili tako, kuhari širom svijeta brzo pronalaze svoje vlastite definicije.
Kako je izumljen Nikkei
Foto: Mandarin Oriental Miami
"Nikkei" uopće nije naziv kuhinje, već je izraz za Japance koji žive izvan Japana. Nikkei je hranu započeo s Japancima koji su se preselili u Peru oko 1889. godine kako bi radili u poljima šećerne trske. Neki od imigrantske zajednice koji su dolazili otvorili su restorane. Nedostajući mnogim tradicionalnim sastojcima, počeli su koristiti japansku tehniku kuhanja s stvarima koje mogu pronaći lokalno.
Uzmimo, na primjer, tanko narezano jelo od ribe poput tivića. To je flash-kuhani u agrumima i postao je glavna stavka u Nikkeijevim izbornicima. Obično se poslužuje s jalapenom, sastojkom koji se dodaje iz Perua.
"Ceviche je peruanski, kroz i kroz", kaže Kurt Zdesar, čiji je restoran Chotto Matte donio Nikkei kuhinju u London, Miami i uskoro u Toronto. "Peruanci su imali obilje kamenca i to im je omogućilo da sačuvaju ribu. Ceviche kakve biste sada smatrali Nikkei-om nisu o očuvanju, već o dodavanju okusa. Pa možda umjesto limete upotrebljavate yuzu. To je inspiracija koja se razvila iz japanskih tehnika."
To bi moglo dovesti do pomisli kako je prihvatljivo labava definicija Nikkeija peruanska hrana proizvedena japanskim tehnikama. Ali čak je i to malo previše restriktivno.
Sunčanog popodneva u Miamiju, Diego Oka, izvršni kuhar u Miami's La Maru, naručio je kremasto ljubičastu ploču tanko narezane hobotnice u laganom umaku zvanom pulpo al olivo.
"Ovo je hobotnica, peruanske masline, maslinovo ulje i avokado", objašnjava Oka dok pupsom puše usta u usta. "Nema japanskih sastojaka u tome, ali kreirala ih je Nikkei kuharica, Rosita Yiruma, [koja je super poznata]. To nije perujsko jelo, ali je iz Nikkei kuhinje."
Spominje i crnu grickalicu, skuhanu u slanoj kore iz Humberto Santoa, drugog peruanskog kuvara Nikkeija.
"To je tako novo, nema tradicionalnih recepata", kaže Oka. „Svaki kuhar predstavlja ono što oni misle da je Nikkei hrana. To je fuzija, ali može biti prevara ako to učinite pogrešno. Morate poštovati peruansku kulturu i japansku kulturu. Ne možete samo staviti sojin umak na ovu salatu i reći da je Nikkei salata. Ili ako kuhate sushi s cevicheom, morate poštovati rižu. Tehnika. Riba. Potom napravite leche de tigre poštujući peruanske okuse, a zatim to spojite."
Nobu dovodi Nikkeija u Ameriku
Foto: Mandarin Oriental Miami
Iako se čini da se restorani Nikkei zasipaju poput gurmanskih burgera prije pet godina, taj se stil nije nalazio izvan Perua sve do 1980-ih. Tada je suši kuhar iz Lime Matsuei otvorio svoje mjesto u Los Angelesu. Ime mu je bilo Nobuyuki Matsuhisa. Restoran, Nobu.
"Ljudi misle da je Nobu japanski, ali ako čitate Nobuov izbornik, on koristi sve ove peruanske sastojke", kaže Oka. "To je aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu je bio prvi koji je doveo Nikkeija u Ameriku, a kasnije su mu se pridružili i fini lanci blagovanja Zuma. Ali to je tek nedavno postalo dostupno ljudima koji ne mogu priuštiti 250 dolara po osobi za večeru.
Sada ćete u Washingtonu, DC, naći mjesta poput Susheria, koja ima pristupačan meni Nikkei jela. Vegas ima Nikkei restoran koji se zove Once in the Venetian u vlasništvu Ricarda Zaratea, jednog od momaka koji je pomogao otvoriti Zumu. Čak možete pronaći i Nikkeija u halama za hranu, poput Itamaea u Miamijevoj tržnici St. Roch. Njegovi kuhari upravo su nominirani za nagradu James Beard.
"Kad smo se prvi put otvorili, morao sam podučiti tržište da to nije japansko, bilo je perujsko-japansko", kaže Zdesar Chotto Mattea. "Sada u Londonu vjerojatno postoji 20-30 mjesta koja rade istu stvar."
Zašto ćete svugdje vidjeti Nikkei kuhinju
Pa zašto je odjednom svijet zaljubljen u stogodišnju kuhinju koju su upravo otkrili? Neke od njih potiče zanimljiv zaplet poznatog.
"Nikkei kuhinja može proći po cijelom svijetu jer čak i ako ljudi ne znaju peruansku hranu, oni znaju japansku hranu", kaže Zarate, koja posjeduje jednom. "Ali to je vrlo različit profil okusa, tako da je privlačan svima na svijetu."
Dio rasta došao je i iz prepoznavanja Lime kao svjetske kulinarske destinacije. Njegova dva najistaknutija Nikkei restorana, Maido i Central, smjestila se u prvih 10 najboljih svjetskih restorana na San Pellegrinu. Pitajte bilo koga tko je upravo bio u Limi kako je hrana, a to je kao da tražite od nekoga da vam kaže za Crossfit.
Čak i ako nemate vremena slušati (ili doći do Lime), samo slušanje o okusima uzbudit će vas Nikkei.
"Peruanski i japanski sastojci savršeno se kombiniraju", kaže Oka. „Stavite peruanske paprike sa sojinim umakom, savršeno je. Kiselost sa slanošću."
Foto: Mandarin Oriental Miami
Ali Nikkeijeva popularnost možda ima toliko veze s njenim jelima s niskim udjelom ugljikohidrata, koliko i onim ukusom.
"Vrlo je popularan jer je lako jesti ponovo i opet", kaže Zdesar Chotto Mattea. "U ovoj hrani nema kreme ili masti. Stvarno je vitka, ali puna okusa."
Kako je hrana zdrava, pretpostavlja Zdesar, ljudi će češće jesti u restoranu jer ih se neće umanjiti. Što znači više ponovljenih kupaca za restaurante.
„Mislim da jedem svaki dan u ovom restoranu i uvijek se radujem tome. Tako da znam da to znači da se može jesti redovito ", kaže on. "Ako je gost jednom mjesečno dolazio po sumornom iznosu, lako će dolaziti jednom tjedno. S istom publikom imamo mnogo veću privlačnost i više pravilnosti."
To je razlog zašto drugi spotovi, poput Susheria, imaju pogled na širenje američkih kulinarskih žarišta.
"Mislim da ih neće postojati na svakom uglu, ali vidim ih četiri ili pet u većim gradovima", kaže vlasnik Susherije Mauricio Fraga Rosenfeld. "To je naš plan, premjestiti grad u grad. Vidio sam neke druge [restoranske grupe] kako rade više ležernih blagovaonica. Pa to može postati više ležerna stvar."
Kako Amerikanci koji su svjesni zdravlja i Keto-ludi počinju otkrivati ovaj ludi latino-azijski hibrid koji nazivamo Nikkei, vjerojatno će postati još dostupniji. Iako su pravila o tome što je možda labavo, okusi su jedinstveni, a stil još nije postigao zasićenje na razini sušija. Hoće li se nastaviti zamah ili evoluira u nešto drugo, ostaje za vidjeti. Ali dok ljudi o tome pričaju (čak i bez da znaju što to znači), ostat će vruće.
