Hrana + piće
Ljudi su strastveni kada je u pitanju hrana. Bez obzira gdje se nalazite, ljudi se pale kad ih pitaju o svojoj omiljenoj regionalnoj deliciji. Ipak, tamo gdje postoji strast, postoji gorka podjela. Samo pokušajte reći New Yorkeru da je prava pizza duboko jelo i vidjeti koliko ćete stići. Pitajte Čileanca o peruanskom korijenu Pisco Sour (ili obrnuto) i pripremite se za borbu.
U mojoj rodnoj državi Sjeverna Karolina podjednako je gorka svađa: bitka između roštilja u istočnom i zapadnom stilu (poznata i kao Lexington).
Prije nego što uđete u njega, važno je pravilno definirati "roštilj". U ostalim dijelovima Amerike, roštilj se može odnositi na nekoliko različitih stvari: zabavu na kojoj ljudi peku roštilj (mi bismo to nazvali kuhanjem), uređaj koji se koristi za kuhanje mesa (nazvali bismo to roštiljem) ili čin kuhanja mesa na roštilju (nazvali bismo to roštilj). Domaćim Sjevernim Karolincima riječ "roštilj" odnosi se na jednu stvar i samo jednu stvar: svinjetina koja se polako kuha.
Sjeverna Karolina ima dugu povijest u vezi s roštiljem. Riječ dolazi od španjolskog izraza barbacoa, što je gad od indijanske riječi koja se odnosi na drveni okvir koji se koristio za kuhanje mesa preko ugljena u iskopanom rovu. Indijanci su ovu metodu pečenja na robu koristili generacijama kada su Španjolci 1600-ih donijeli svinje u Ameriku. Kako su svinje preuzele, svinjetina je postala meso izbora. Jame u kojima su svinje polako kuhali preko ugljena postali su popularna mjesta okupljanja u središtu ruralnog života Sjevernih Karolinaca.
Tijekom vremena, metode roštilja iz cijele Sjeverne Karoline pretvorile su se u stil koji je danas poznat kao roštilj u istočnom stilu. U istočnom stilu, cijela svinja ("Sve osim vrbe", kako kažu) puši se 12 ili više sati preko drvnih ugljena (obično hrasta, ali ponekad i hikorije) u ciglenoj konstrukciji poznatoj kao jama. Pitmaster se naginje vatri i povremeno četka svinju tankim, zdepastim umakom napravljenim od octa i pahuljica crvene paprike. Nakon što je meso dimljeno i mekano, usitnjeno je i pomiješano s više umaka od octa. Roštilj u istočnom stilu poslužuje se uz tanjur ili na pecivu, a obično ih prati bijeli kupus i majoneza. Ovo je izvorni stil roštilja u Sjevernoj Karolini, ali negdje oko Prvog svjetskog rata počeo se događati razdor Istok-Zapad
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Povjesničari s roštilja (da, to je stvar) uglavnom se slažu da je rascjep počeo u gradovima i gradovima regije Pijemont zapadno od Raleigha. Tamo su pitmasteri počeli koristiti samo rame svinje. Što je još važnije - i to uvelike u zanosu Istočnjaka - dobavljači su počeli dodavati kečap ili paradajz pastu tradicionalnom umaku od octa. Ovaj umak, koji se naziva i "dip", sezonski proizvodi meso kao i salatu od sala, što je kao rezultat postalo crveno.
Stil je postao popularan u cijeloj regiji Pijemonta. Posebno se snašao u Lexingtonu u Sjevernoj Karolini, koji je postao središnja točka roštilja zapadnjačkog stila. Mnogi su osnivači stila otvorili restorane u Lexingtonu koji su i danas otvoreni, zbog čega se zapadnjački stil često naziva i Lexington stilom.
Roštilj je velik u Lexingtonu. Grad nešto manje od 20 000 domaćin je godišnjeg festivala roštilja koji privlači više od 175 000 polaznika. Jedino što je veće od festivala jesu političke kontroverze koje su se ovdje počele i širile u cijeloj državi od 2005. do 2007. godine.
Bitka s roštiljem u Sjevernoj Karolini
Foto: Festival roštilja / Facebook
Počelo je s građanskim projektom osnovne škole. Studenti su napisali državne zakonodavce tražeći da festival roštilja u Lexingtonu bude proglašen "službenim državnim festivalom hrane" u Sjevernoj Karolini. Zastupnici su se složili, ali kad je prijedlog zakona uveden u Državni zastupnički dom, pozvali su da festival bude nazvan "službenim državnim roštiljem" u Sjevernoj Karolini. To je odmah izazvalo bijes kod istočnih zakonodavaca koji su pretpostavili da ako Lexington festival postane službeni festival roštilja, u daljnjem tekstu Lexington će postati službeni stil roštiljanja u Sjevernoj Karolini. A to jednostavno nije moglo podnijeti.
Račun za roštilj sjedio je u zakonodavnom čistilištu gotovo dvije godine. Sve to vrijeme samo je njegovo postojanje poticalo vatre sukoba između istoka i zapada, a zemljopisne napetosti su isplivale na površinu. Kolumnisti novina objavljivali su se na javnom forumu, a jedan je tvrdio da Lexington luka: „Ljudi koji bi stavili kečap u umak koji hrane nevinom djecom sposobni su za gotovo sve.“I dok je rat riječi održavao uglavnom razigran ton, to učvrstio suparništvo kao dio identiteta Sjeverne Karoline i pružio svima priliku da se uvjere jesu li dobro znali na koju su stranu sišli.
Na kraju je spor riješio House Bill 433, koji je festival Lexington odredio kao "službeni festival hrane u Pijemontskoj triadi Sjeverne Karoline". Apsolutni policajac koji je platio račun, barem je uvjeravao da će zakonodavci s obje strane podjele istok-zapad zadržale su svoja radna mjesta.
U tako velikoj borbi nemoguće je ostati po strani, i lagao bih kad bih rekao da mogu na ovu raspravu nepristrano gledati. Kao rodom iz Pijemonda, odrastao sam jedući Lexington stil i ne sumnjam da je to vrhunski stil. Zašto? Zato što ketchup daje umaku opipljivu kvalitetu koja u istočnom stilu nedostaje i jer Lexington stil koristi samo tamno meso, koje je svinjski najokusniji dio.
Ako ćete isprobati roštilj u Sjevernoj Karolini, nabavite Lexington stil. Dugujete sebi svejedno kako biste dobili najbolje od najboljeg. Ali ako želite isprobati i jedno i drugo, samo se potrudite da ga dobijete odnekud, što ga i dalje čini staromodnim načinom: dimljenom dimom iznad drvnih ugljena. I bez obzira na to koji ste stil dobili, pazite da naručite svoj obrok poput pravog Sjevernog Karolinaca - s hushpuppijima i robinjom sa strane i slatkim čajem za piće.
Roštilj u stilu Lexingtona
Foto: I Love Stameys Roštilj / Facebook
Roštilj Stamey u Greensborou: Stamey je otvoren 1930. godine i danas čini neke od poznatijih roštilja u stilu Lexingtona. Pitmasteri kuhaju svoje svinjsko rame osam do 10 sati prije nego što je spremna za posluživanje.
Bar-BQ centar u Lexingtonu: Najstariji roštilj u centru Lexingtona koji i dalje kuha na jama, Bar-BQ Centar održava tradiciju. Svakako uštedite mjesta i za poznati splitski banani.
Roštilj u istočnom stilu
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Skylight Inn u Aydenu: Otvaranje i kuhanje cijelih svinja od 1947., Lokalno stanovništvo Skylight Inn nazivaju i roštiljem Petea Jonesa. 2003. osvojio je nagradu Jamesa Beard za američku klasiku.
Wilberov roštilj u Goldsborou: Wilber Shirley otvorio je zajednički roštilj 1962. godine i od tada se stvari nisu puno promijenile. To je omiljeno mjesto zaustavljanja predsjednika, a prošli su i pokojni George HW Bush i Bill Clinton.
