Hrana + piće
Plavi sir može biti podjeljiv, ali ne može se poreći da su neki od najpoznatijih svjetskih sira plavi. Od gorgonzole do Stiltona do Blue Vinnyja, stil sira ima izrazitu smrdljivu i tangičnu kvalitetu koja ga čini popularnim ljubiteljima sira i proizvođačima sira širom svijeta.
Ali što je ono što čini plavi sir plavim? Ovo je priča o tome kako je plava plijesan postala najtoplija plijesan u siru.
Zašto je plavi sir plav
Prije nego što uzmu jedan zalogaj, ljudi jedu očima. Tada, češće nego ne, dolazi miris. Plavi sir primjetan je na obje strane.
Nije baš jasno kada su ljudi izmislili prvi plavi sir, ali poznato je da je to drevni stil. Smatra se da, na primjer, Gorgonzola datira iz 879. godine. Čini se da su različite zemlje u različito vrijeme smislile način stvaranja plavog sira, ali svaka ima priču o tome da je netko zaboravio na neki sir u špilji. Jedna od popularnijih priča je da je pijani proizvođač sira u pećini ostavio kruh koji je privlačio plijesan koji se širio sirom. Pokušao ga je i smatrao je sir dovoljno poboljšanim da ga pokuša i namjerno ga rekreira. Za najstarije plave sireve metoda samo zaborava na njega sve dok se plijesan ne poklopi nije tako daleko od onoga što djeluje.
Plave sireve dobivaju boju, miris i okus iz žila plijesni Penicillium. U prošlosti je plijesan najvjerojatnije slučajno ušao u sir u špilje u kojima su prirodno bile određene vrste gljiva. Danas se blokovi sira štrcaju (ili se „igle“) čeličnim šipkama kako bi se spore kisika i plijesni smjestile. Sir se ostavlja da sazrijeva tri do šest mjeseci, što daje Penicilliumu vremena da raste unutra. Nakon što je ispunio svoju magiju, sir je kremastiji i punijeg okusa.
Penicillium koji mijenja okus vašeg sira nije baš ista bolest koja liječi. Spasilački život je Penicillium chrysogenum, dok su dvije najčešće sorte Penicillium za plave sireve Penicillium roqueforti (nazvan po francuskom gradu Roquefort u kojem se proizvodi istoimeni sir) i Penicillium glaucum.
Ekstraktni plijesni sir prošao je daleki put od svojih ranih spontanih spora i dana starenja u špilji. Različiti stilovi danas se rade s mlijekom ovaca, krava i koza u gotovo svim velikim zemljama koje se bave proizvodnjom sira, uključujući Francusku, Italiju, Englesku i SAD. Ovo je pet najboljih za isprobati.
Najbolji plavi sirevi za probati
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Ovaj nagrađivani britanski sir napravljen je od recepta starog 300 godina, koji je gotovo izgubljen u vrijeme Drugog svjetskog rata. Nedavno je ponovno uveden, a sada je zaštićeni sir koji se, po zakonu Europske unije, može napraviti samo u regiji oko Dorseta. U prošlosti su mnoge žene na farmi izrađivale Blue Vinny (vinney je stara engleska riječ za plijesan) i često su dobile plijesan u siru nekim nesavjesnim metodama poput prljavih konjskih snopova i sluzi. Srećom, danas korištene metode daleko su higijenije. Jedini trenutačni proizvođač je Woodbridge Farm, koji čini nagrađivani sir bogatog i kremastog okusa.
Stilton: Sir koji je došao s istoka Engleske negdje tijekom 17. stoljeća, Stilton se s vremenom razvio u polutvrdi plavi sir kakav je danas. Prvi poznati recept datira iz 1723. Čini se da se plavi kalup dogodio slučajno. Godine 1724. pisac Daniel Defoe iz Robinsona Crusoea, slava je okusio sir i napisao je da je "prošao Stilton, grad poznat po siru, koji se zove naš engleski parmezan, i doveden je na stol zajedno s grinjama ili maggovima" okrugli ga, toliko gusta, da sa sobom donose žlicu da pojedete grinje kao i sir. "Danas Stilton siru nedostaju grinja i maglica, ali poznat je po karakterističnom ukusu i mrvicama plavim venama izgled.
Gorgonzola: Ovaj se sir proizvodi u blizini Milana u Italiji i jedan je od najstarijih plavih sireva. Legenda kaže da je mladić otišao u potrazi za svojim ljubavnikom i zaboravio da mu isuši sir. Sljedećeg dana pomiješao je skute i pokušao ih spasiti, ali dobiveni sir je nakon starenja dobio plavozelene vene plijesni. Jedna stvar dovela je do druge, a on i ostali su jeli sir. Sada je gorgonzola jedan od najpoznatijih sireva Italije i svijeta.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Iz rimskog doba, Fourme D'Ambert jedan je od najstarijih sireva u Francuskoj. Polusuko je i sazrijeva 40 dana prije nego što ga proizvođači sira Ambert spreme u špilje u kojima sirevi ostare dva do tri mjeseca. Uz spore Penicillium roqueforti, sir se dobiva i slatkim bijelim vouvray-jevim vinom.
Plavi sir od mozga: Ponekad je to najmanje ukusna hrana koja ima najbolji okus. Plavi mozak dolazi iz Švicarske i dobio je ime po tome što izgleda kao, mozak, prekriven debelim slojem plave plijesni. Stvorila ga je obitelj u Bernu koristeći mlijeko autohtonih švicarskih krava. Obitelj je formirala kuglice od sira i ostavila ih da sazriju u pećini kao što su to činili mnogo puta ranije, kako priča i priča, ali su zaboravili na ovu šaržu dok je ostarila. Kad su ga dohvatili, napukao se poput mozga, a umjesto da ga bace, pojeli su ga. Sada je to jedan od najljepših sireva koji možete pronaći na svijetu.
