Hrana + piće
Ostrige izgledaju kao nešto što bi trebalo ostati čvrsto posađeno u oceanu - još više nakon što se školjka odlepi. Pravično je reći da je kamenica u najmanju ruku vizualno nepepetizirajuća.
Tada će vam kamenica dodirnuti jezik. Ovisno o tome odakle dolazite, možete okusiti čistu vodu udaljenog dotoka ili hrabre valove slanog oceana. Možda okusite sjaj morskog dna i oceanskog dna ili nešto metalnije i mineralnije, poput stijena koje su očišćene bijesnim strujama. Ponekad je ukus slađi i kiseliji, poput zelene kore nezrele dinje ili hrskave mrvice svježeg krastavca. Slojeviti, svježi i složeni okusi zato se ostrige, unatoč svom izgledu, smatraju delikatesom.
Ostrige se razlikuju po ukusu, ovisno o mjestu iz kojeg su. U SAD-u, kamenice rastu u milijunskim procvatima odjednom na obalama Washingtona, Kalifornije, Alabame, Mainea i drugih. Raznolikost koja se nalazi u američkim vodama daje drugim poznatim zemljama ostrige, poput Francuske, novac za svoj novac.
"Američke kamenice imaju drugačiju svjetlost od francuskih ostrige koja je lakša, a veličine čaša mogu varirati", objašnjava Josh Sauer, izvršni kuhar u Long Branch, New Jersey, francuskom restoranu Avenue. "Francuske kamenice su mliječnije s metalnim okusom, ravne su i imaju malu čašu."
Iako se ostrige mogu jesti na žaru ili pržiti, obično se poslužuju na polukruzi s tri isprobane strane: koktel umak, ocat i miglonetski umak na bazi šalotke, te svježi klinovi limuna. Ovi lagani, svježi preljevi ne preplavljuju prirodne okuse kamenica (osim ako vam koktel umak nije podložan). Ako želite iskusiti cjelokupnu paletu prirodnih okusa, jedite ih običnim i sirovim, odmahujući meso, nagnuvši glavu natrag i grickajući ga. Ostrige bi trebalo progutati u jednom zalogaju, ali ako zaista želite okusiti slaninu, dajte joj prvo nekoliko žvakaća.
Možda ste čuli da je sigurno mjeseca jesti kamenice s slovom „r” u nazivu. To je potpuni mit. Ostrige koje se uzgajaju u čistoj vodi i higijenski sakupljaju sigurno jesti tijekom cijele godine. Stara poslovica proizlazi iz vjerovanja da treba izbjegavati jesti kamenice ljeti kada se one brže mogu pokvariti. Divlje ostrige se također rađaju ljeti, ostavljajući meso tankim i vlažnim. Međutim, većina kamenica uzgojenih u akvakulturi ne mrijesti. Međutim, neke kamenice imaju bolji okus u određenim mjesecima, tako da im je glavna sezona.
Najbolja mjesta za pronalazak kamenica su, na neobičan način, na obalama. Ovo su osnovne američke regije u SAD-u, plus najbolje ostrige za jelo u svakoj.
Sjeveroistočna i istočna obala
Cape Cod, Massachusetts
Na Cape Codu, Massachusetts, naći ćete obilje neophodnih probavih sorti ostrige, od kojih su najpoznatiji WiAnno, Duxbury i Wellfleet. Glavna sezona ostrige ovdje traje od listopada do ožujka.
Ostrige Wellfleet slane su s čistim finišom, uravnotežene dodirom slatkoće. Jedite ih običnim ili sa laganim mrvicama limunovog soka kako biste smanjili brinovitost. Meso Duxbery ostrige je masno i mastno, dok su WiAnno ostrige sjajne i slatke.
Cape Cod dom je mnogih skrivenih dragulja ostrige. Vrijedno je spomenuti uzgajane sorte poput kremastog Cotuita, koji ima ukus oceana i Barntableta, slično brasno sa slatkim, morskim travama.
Zaljev Narragansett, Rhode Island
Postoje džepovi Rhode Islanda u kojima raste ostrige u izobilju. U Point Judith Pond, južno od zaljeva Narragansett, naći ćete Mjesečeve ostrige (dostupne između rujna i srpnja), koje imaju blistave, mramorno bijele školjke i okusi slasno slane s „bogatim bogatstvom umami“, prema jednom računu.
Mnoge druge ostrige nazivaju domom Narragansett Bay, poput Beaver Repa i ostrige Divlje guske. Najistaknutija sorta su Quonset Point (dostupan cijele godine), koji imaju ljusku narančaste boje. Fitoplankton u zaljevu daje kamenicama ovu citrusnu boju i topi meso. Okus je čist i lagan, ali jedno upozorenje: Školjke su krhke i teško ih je shvatiti.
Još jedna hvale vrijedna ostrige iz Rhode Islanda je Ninigret, pronađen u ribnjaku Ninigret u blizini Charlestowna. Ostrige iz Ninigreta sjajne su s izrazitim slatkim okusom.
Long Island, New York
Blagi okus Blue Point kamenica čini ih savršenim za početnike ostrige, a skloni su dobrom paru s jačim, začinjenijim okusima koktel umaka. Prava ostrige Blue Point također ima sjajan okus. U Plavim točkama najbolje se uživa od rujna do srpnja.
Do 1800. godine Blue Point je bio toliko popularan da su trgovci morskom hranom piratirali ime, primjenjujući ga na bilo kojoj ostrige pronađenoj u blizini Long Islanda. New York je pokušao zabraniti nepropisnu upotrebu imena, ali zakon se nikada nije zaglavio. Ovih dana Blue Island Oysters obrađuju prave Blue Points iz zvuka Long Islanda.
Rijeka Damariscotta, Maine
Maine ostrige je poznato u izobilju, a ovdje je nabrojeno previše varijacija u državi. Izdvojene sorte potječu iz rijeke Damariscotta.
Ostrige iz Klizajuće točke ponekad se nazivaju i „zlatnim standardom“Maine ostrige. Imaju bogat, blistav okus i nježno meso u kojem se najbolje uživa s spritom limunovim sokom ili prstohvatom crnog papra. Kristalne, čiste vode Damariscotte peraju kamenice od pijeska ili mulja. Zrele ostrige sakupljaju ručno od farmi ostrige Glidden Point.
Belod i Pemaquidne ostrige mogu se naći i u Damariscotti. Belonske ostrige potječu iz rijeke Belon u Francuskoj, ali 1950-ih ih je poljoprivrednik počeo uzgajati u Maineu. Imaju metalik, orašasti okus, ponekad se uspoređuju s penijem. Pemaquidne ostrige, s druge strane, hrskave su i slane. Preskočite koktel umak i stavite ove kamenice vrućim umakom i stisnutim sokom od svježeg limuna.
Belonske ostrige tehnički su u sezoni od rujna do lipnja, ali količine su ograničene nakon što rijeka zaledi. Pemaquids najbolje ima okus od ožujka do prosinca.
Zaljev Chesapeake, Virginija i Maryland
U unutrašnjosti Atlantskog oceana i prolazi kroz Virginiju i Maryland, Chesapeake zaljev je toliko gostoljubiv za kamenice da se nekada činilo kao da tamo ima toliko ostrige kao zvijezda. Međutim, agresivno prekomjerno sakupljanje dovelo je do ozbiljnog iscrpljivanja mnogih zaliha ostrige u uvali, a većina visokokvalitetnih ostrige koje ćete naći na tom području uzgaja se.
Ovdje ćete pronaći izuzetno slatke ostrige poput nježne Rappahannock, uravnoteženije Stingray-a i briljantno briljantne Olde soli, uzgajane u Rappahannock Oyster Co. Ostrige Whitecap-a uzgajaju se u kavezima u kojima se Potomac stapa s zaljevom Chesapeake i imaju slađe, kremastiji okus. Najbolje vrijeme za kamenice Chesapeake Bay je od rujna do srpnja.
Virginia ima živu kulturu ostrige koja se proteže daleko izvan zaljeva Chesapeake do istočne obale države i atlantske obale.
Vašington
Willapa i Samish Bays
Ostrige Shigoku, razne pacifičke ostrige, uspijevaju u vodama obale sjevernog Washingtona. Na japanskom, šigoku znači "krajnji", pogodan naziv za ovu dobro izbalansiranu kamenicu. Meso je sjajno i čvrsto s samo daškom lagane slatkoće i okusa često povoljno u usporedbi s krastavcem. Taylor farme školjki uvele su Shigoku u Washington 2009. godine, a mogu se naručiti tijekom cijele godine.
Shigokuove ostrige se uzgajaju ovjesom, način uzgoja u kojem se kamenice podižu u vrećama suspendiranim u vodi koje se kreću strujama. Rezultat je izuzetno čist okus, a budući da vrećice prate prirodno kretanje vode kada plima ulazi i ide, ostrige se također kreću. Ovaj pokret omogućuje da se meso kamenica stvrdne, a školjke se "usitne", proces koji im pomaže da rastu dublje umjesto šire.
Totten ulaz u puget zvuk
Olimpske ostrige, koje se nazivaju i ostrige Olim, jedine su vrste kamenica koje su podrijetlo iz voda Puget Sounda. Olimpije se nalaze uglavnom u Totten Inletu u Puget Soundu. Olimpije se uzgajaju i u obližnjem Starom ulazu (gdje je meso ostrige uzgajano na plaži maslačno i ima okus poput lubenice na nekima) od Chelsea Farms sa sjedištem u Olimpiji.
Iako je Olys osjetljive veličine (rijetko naraste veći od novčanice od 50 centi), ova je ostrige preživjela. Zagađenje i pregrijavanje doveli su ih do istrebljenja u gotovo svim ostalim dijelovima Puget Sounda, ali oni žive dalje. Okus im je podebljan i intenzivan, možda se najbolje može opisati kao zemljani, s dugotrajnim, dimnim okusom. Olys je vrlo briljantna, zato budite spremni kušati ocean.
Još jedna popularna sorta iz Totten Inleta je kamenica Kumamoto koja je podrijetlom iz Japana. Ova je kamenica dobila svoj slatki okus, podsjećajući na svježu dinje meda i blagu briljantnost. Amateri koji jedu kamenice obožavat će Kumamotos uz prstohvat limunovog soka ili umaka od vinove loze.
„Ništa ne pobjeđuje Kumamoto“, kaže Sauer, „koji ima duboku čašu, blagi slani krem i kremastu teksturu.“
Na obližnjem ulazu Hammersley, ostrige su gipke s čistim, laganim okusom krastavca koji se dobro spaja s tipičnim prilozima jela od ostrige: svježim limunom i koktel umakom.
Kanal s kapuljačom
Ostrige su toliko obilne u Hood kanalu da ih možete pokupiti šakom na plažama. Prijatelj s kabinom na Hood Canalu mi je rekao kako se u okolini "kamenice broje kamenjem". Među sortama koje ovdje rastu su super briljantni Summerstone i glatka školjka, hrskava plava ostrige, koju uzgaja i prodaje Hama Hama Company.
Ostrige Hama Hama jedna su od najpoznatijih sorti Hood Canal-a, imaju okus krastavca i ugodnu slanost. Na plaži su odrasli i navikli su se kretati se plimom i izmjenom struje. Rijeka Hamma Hamma (da, piše se drugačije nego kamenica) pruža milijune tih ostrige u isto vrijeme, koje je također ubirala Hama Hama Company. Iako su (poput većine ostalih ostrige) Hama Hamas dostupni tijekom cijele godine, slađe su u proljeće i imaju brži sjaj u jesen i zimi.
Kalifornija
Zaljev Tomales
U Kaliforniji ima iznenađujuće malo mjesta za uzgoj ostrige. Država jednostavno nema dovoljno uvala u kojima ostrige mogu uspjeti (zaljev San Francisca sredinom 1800-ih narastao je milijunima kamenica, ali sada je previše zagađen).
Ipak zapuštena u okrugu Marin je anomalija: Tomales Bay, dom Hog Island Oyster Co. Ovdje ćete naći ostrvu Hog Sweetwater, ostrige s potpisom zaljeva koja se uzgaja tijekom cijele godine. Kao što ime sugerira, ove su kamenice slatke s dimljenim, metalnim završetkom i blagim briljantnim. Na ostrvu Hog (gdje možete planirati „izbacivanje vlastitog piknika ostrige“na obližnjoj plaži) naći ćete i francuske svinjske ostrige sa jakim okusom morskih algi i Kumamotos poput onih iz Totten Inleta.
Morro Bay
U hladnim, slanim vodama zaliva Morro, ostrige Tihog zlata prosperiraju. Ove svježe, svijetle kamenice imaju okus koji se često uspoređuje s limunskom travom ili zelenom kore dinje. Pacifičko zlato je ista sorta kao i kamenice Hama Hama, ali vode u zaljevu Morro čine slađu, slaniju ostrige jednom kada sazriju. Iako ih se može jesti sirovo, Morro Bay Oyster Co, gdje se uzgaja, preporučuje pečenje ostrige Pacific Gold.
Još jedna uzgajana ostrige koju ćete pronaći u zaljevu Morro je travnati bar, za kojeg kažu da ima okus poput svježe lubenice i morske vode.
Zaljevska obala i Atlantik
Caminda Bay, Louisiana
Ostrige pronađene u ovom dijelu Louisiane veće su od onih koje se nalaze bilo gdje drugdje u Americi. U Caminda Bayu nalazi se bogatstvo ostrige - ne samo zaljev Caminda, već Triple N i otok Beauregard. Uzgajaju se u plutajućim kavezima, gdje su sigurni od grabežljivaca i mogu plivati zajedno s plimama i osekama. Rezultat je mesnata, bogata kamenica koja se ističe po svojoj smjeloj slanosti. Meso ostaje gipko i sočno tijekom cijelog ljeta, jer se kamenice ne rastu.
Ovo se područje još uvijek smatra nadolazećim u odnosu na neke dugogodišnje regije ostrige na ovom popisu. Njegove kamenice pogodile su glavna tržišta u 2015. godini.
Zaljev Alabama
Slane i bogate, Alabama kamenice spadaju u najomiljenije u zemlji. U stvari, država je nekada bila proizvođač kamenica broj jedan u Americi. Kao i Louisiana ostrige, Alabama ostrige su triploidi, pa farba ostrige poput otoka Dauphin ostaje masna tijekom cijele godine. Ukusna mastna i slana Murder Point još je jedan omiljeni Alabama.
Međutim, zalihe kamenica pogodile su povijesne najniže rezultate u Alabami posljednjih godina. Država je u 2018. zaustavila javnu prodaju svojih kamenica navodeći strašan nedostatak. Zabrana je ukinuta u nekim dijelovima države dok djeluje na obnavljanju nekad uspješne populacije ostrige.
Ostrvo Capers, Južna Karolina
Na obali Charlestona, u blizini otoka Capers, grozdasta sočna i snažno briljantna ostrica nazvana Capers Blade raste. Clammer Dave, zvani Dave Belanger, bere ih ručno, a oni su na jelovniku u jednom od najprestižnijih Charlestonovih restorana, Husk.
U međuvremenu, u okrugu Beaufort u Južnoj Karolini, Lady Island Oysters uzgaja još jedan favorit: ostrige Single Lady, poznatu po svježem, blistavom okusu i slatkom obliku.
Galveston Bay, Texas
Srce berbe teksaških ostrige nalazi se u zaljevu Galveston. Pepper Grove i Ladies Pass dvije su zapažene sorte teksaških ostrige. Meso je chewy i slatko, ali s umami ukusom i briljantnost koja će podsjetiti na usta puna oceanske vode. Industrija kamenica Galveston dobila je veliki hit nakon uragana Harvey, no u 2018. najavljeni su planovi za izgradnju zaštićenog grebena samo za kamenice u zaljevu.
