Alkoholna pića + kokteli
Postoji velika mogućnost da ste upoznati s votkom i viskijem. Moguće je da ste upoznati s mezkalom i raznim vrstama amara. Ali čak i ljudi koji znaju svoj put oko bara obično nisu upoznati s baijiuom, ironično, najpopularnijim duhom na svijetu. Srećom, nikad nije bilo bolje vrijeme za učenje o kineskom nacionalnom alkoholnom piću.
Kao što je Derek Sandhaus, suosnivač baijiu branda Ming River i autor knjige Baijiu: Esencijalni vodič za kineske duhove, u svojoj knjizi napisao: "Baijiu dolazi u svijet, a invazija je već u tijeku."
Baijiu znači „bijeli liker“na mandarini, što je prikladno širok opis napitka koji ukusu i jačini uvelike varira ovisno o mjestu gdje se proizvodi. Proizvodnja je dosegla vrhunac devedesetih godina kada je tamo bilo između 18.000 i 36.000 destilerija. Danas postoji oko 10.000 destilerija, navodi Sandhaus. Ogromna većina baijiua nalazi se samo u Kini, s izuzetkom ograničenog broja restorana koji ugošćuju kinesko stanovništvo širom svijeta. Ipak, zahvaljujući velikoj populaciji u Kini i ulozi baijiu-a u kineskoj kulturi (baijiu čini 99, 5 posto svih alkoholnih pića koja se konzumira u Kini) vjeruje se da je to duh koji se najviše konzumira na svijetu.
Kako je baijiu postao najpopularniji duh
Foto: Drink Baijiu / Facebook
Najstariji dokazi o proizvodnji alkohola datiraju u glinenim posudama negdje između 7.000 i 5.800 prije Krista u provinciji Henan na sjeveroistoku Kine. Alkohol je bio luksuz koji se koristio za vojne, birokratske i vjerske obrede i igrao je ulogu u svakodnevnom životu. Poznavanje tehnika destilacije stiglo je u Kinu bilo trgovinom s Bliskim istokom između 960. i 1270. godine, ili kada je mongolska dinastija Yuan vladala od 1271. do 1368. Tada je iz destilacije došao baijiu.
Duh je stoljećima lutao popularnošću. Ponekad je označavano pićem radničke klase, a ponekad je demonizirano kao uništavanje društva. Da, baš kao i SAD i bezbroj drugih zemalja svijeta, i Kina je prošla kroz razdoblja u kojima je alkohol promatran kao socijalno bolestan, a ne kao dio kulturnih tradicija.
Moderno doba baijiu počinje neposredno nakon Drugog svjetskog rata kada je Komunistička partija Kine nacionalizirala alkoholnu industriju. Zhou Enlai, prvi premijer Narodne Republike Kine, imenovao je baijiu destilerije Kweichow Moutai kao vladin službeni baijiu. Na državnim večerama poslužuje se od 1950-ih - i to puno. Nixon je slavno popio Moutai baijiu 1972. godine tijekom državnog posjeta Kini, a dvije godine kasnije njegov državni tajnik Henry Kissinger rekao je kineskom diplomati, "Mislim da ako popijemo dovoljno Moutaija, možemo sve riješiti."
Tijekom istraživanja za svoju knjigu Sandhaus je pronašao izvještaj kineskih državnih medija iz 2011. godine u kojem je navedeno koliko košta hranu i piće za službene funkcije vlade. Ukupno? Više od državnog proračuna za obranu. Moutai je bio zabranjen na državnim banketima 2012. godine, što je imalo dva učinka: cijene su pale kako bi se dopale široj publici, a proizvođači su započeli potragu za drugim tržištima. To nas dovodi tamo gdje smo danas.
"Izvana može izgledati da je baijiu već neko vrijeme sljedeća velika stvar, ali to još nije dostiglo točku", rekao je Sandhaus za Matador Network. „Ali tržište je svake godine znatno osjetno veće, tek kada krenete od nule, daleko ste od točke zasićenja. Mnogo smo bliži nego što smo nekada bili."
Četiri glavne vrste baijiu-a
Foto: Drink Baijiu / Facebook
U svim različitim stilovima baijiu-a, sastojak koji sve povezuje je qu (izgovara se "žvakati"). Qu je poput pokretača kvasca za kruh s kiselim tijestom, jer pokreće fermentaciju i na mnogo načina određuje konačni ukupni okus. Izgleda pomalo kao opeka od fino mljevenog zrna, a nabijena je izvornim kvascima. Da biste napravili baijiu, qu se kombinira s vodom i žitaricama, najčešće sirom, ali i rižom, pšenicom i kukuruzom, ovisno o stilu.
Nema procesa slada poput onog što se događa s viskijem i drugim alkoholnim pićima. Umjesto toga, žitarice fermentiraju qu istovremeno kada se škrob zrna pretvara u šećer. Baijiu se destilira iz čvrstih ili polučvrstih fermentiranih žitarica, baš kao i kako se grapa destilira iz grožđa. Mnogi baijiu stilovi destiliraju fermentirana zrnca jednom tako da simpatični okusi fermentacije sjaju u konačnom duhu.
Postoji mnogo različitih stilova baijiu-a, ali najlakši način za početnike da to shvate je isprobavanje četiri osnovna stila ili „aroma“: aroma riže, jaka aroma, lagana aroma i aroma umaka.
"S baijiuom, ideja je da svaka dolazi iz različite regije", rekao je Sandhaus. "Svako je namijenjeno da pohvali vrlo različit profil okusa. To je vrlo dizajnirano."
Aroma riže: Ovo je jedini stil baijiu-a koji je u potpunosti napravljen od riže, a dolazi iz jugoistočne Kine. Čist okus i miris općenito su na svijetloj, slatkoj i cvjetnoj strani. Za usporedbu, mislite na druge duhove koji se temelje na riži poput shochua. Destilerija Vinn u Oregonu, jedina baijiu napravljena u SAD-u, proizvodi aromu riže duha temeljenog na obiteljskom receptu koji potiče sedam generacija.
Svjetlosna aroma: Često je najjeftiniji stil baijiua, lagana aroma najpopularnija je u provincijama Shanxi, Peking i sjeveroistočnim provincijama. Izraz "svjetlost" nemojte se zavaravati. Ovaj je stil obično više od 50 posto ABV, a može doseći i više od 60 posto. Izrađuje se od sirka i fermentira u kamenim loncima ili jama, a potom se nakon destilacije odleđuje u keramičkim posudama. Ima manje agresivan miris i aromu od ostalih stilova baijiua, a može biti i blago slatko, cvjetno i poput dinje. Sve što trebate učiniti da biste uživali u tome je prevladati snagu.
Snažna aroma: Podrijetlom iz provincije Sichuan, jaka aroma najpopularniji je stil baijiua i čini dvije trećine svih proizvedenih baijijua, navodi se u saopćenju za piće Baijiu koje sponzorira rijeka Ming. Fermentirano je u jama od blata, a završni destilat sadrži tropske voćne note poput ananasa, banane i pasterfruta - što je idealno za začinjenu hranu u Sichuanu. To je također jedno od najlakših za zapadnjačka nepca. Jame od blata pomažu u fermentaciji jer se dodaje više žitarica. Destilerija Luzhou Laojiao, gdje se proizvodi marka Ming (između ostalog), ima jame iz 1573. godine.
Aroma umaka: Umak se odnosi na sojin umak, a ovaj stil baijiua duboko je kiseo. Dolazi iz provincije Guizhou i može donijeti neke od najviših cijena. Baijiu napravljen u Kweichow Moutai, koji je nekada bio službeni baijiu vlade, aromatičnost je umaka. Izrađeno je fermentiranjem zrna u jama obloženim kamenom, a za razliku od drugih stilova, novo se zrno dodaje jednostavno uz potrošeno zrno što stvara dubinu ukusa. Ovo može biti najzahtjevniji stil za ljude naviknute na zapadnjačke okuse, a najviše se može usporediti s namirnicama poput fermentirane pasuljice i tamnog rižinog octa. Sandhaus je opisao započinjući vaše putovanje okusima baijiua s aromom umaka kao odabir najčešćih tresetnih viskija kako bi naučili o viskiju.
Kako piti baijiu
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
"U Kini način na koji stvarno konzumirate baijiu je uz hranu i sa drugim ljudima", rekao je Sandhaus. "To nije piće koje trebate konzumirati sami ili sami."
Hrana je jedan od najvažnijih dijelova pijenja baijiu-a. Kao prvo, okusi baijiua iz određene regije nadopunjuju kuhinju iz iste regije (a postoji mnogo, mnogo različitih stilova regionalne kineske hrane). Začinjena sečuanska hrana, napunjena, primjerice, sečuanskim biberima od usta, savršeno se uklapa u jaku aromu baijiu.
"Estetsko stanje kineske kuhinje i kineskog alkohola u osnovi je da želite imati puno različitih okusa, ali želite da ti okusi budu uravnoteženi", rekao je Sandhaus. "Postoji puno raznolikosti, ali ne dominira jedna stvar."
Drugi razlog zbog kojeg je hrana važna kada pijete baijiu je taj što je duh snažan i sjednice za ispijanje duge.
Baijiu se tradicionalno servira tijekom obroka u čašama punih dimenzija. Pije se uredno i pije se nakon tosta. Nakon svakog zdravica, bilo da ga pijete ili slušate, očekuje se da pijete. Ako nemate zdravstveno stanje, možete odlučiti da ne pijete, ali nepristojno je prestati uzimati mini snimke baijiu-a na pola puta kroz seansu ispijanja / jedenja, ako ste već započeli.
Kako učiti o baijiu
Foto: Rijeka Ming
Jedini način da okusite baijiu je da ga sami isprobate. Za sada ćete možda trebati potražiti prodavaonice alkoholnih pića i restorane Chinatown, ali neće proći dugo prije nego što počnete vidjeti baijiu kako iskače u prodavaonicama pića i barovima širom zemlje. Osobito Ming River ime je koje ćete početi viđati više jer marka radi sa sve većim brojem barmena na stvaranju koktela pogodnih Amerikancima.
Međutim, tradicionalan način da se pije je ravno. Okusi su uglavnom nešto na što ste navikli, a ne nešto u što se odmah zaljubite. No s toliko mnogo varijacija, lako je uzorkovati više vrsta kako biste pronašli ono što je najbolje za nepce. Jednom kada pronađete ono što vam se sviđa, mogućnosti mogu izgledati neograničene sa stotinama, ako ne i tisućama proizvođača koji traže bakingu u svom željenom stilu.
"To je ono što je zabavno i korisno kao kategorija", rekao je Sandhaus. "Ako znate što tražite, to je nešto u čemu možete zauvijek istražiti i u čemu ćete uživati."
