Hrana + piće
Od svih kulinarskih klasika sinonim za bogatstvo prehrambene baštine Indije, biryani je u svojoj klasi. Varijacije u jednostavnom jelu od riže, mesa, povrća i začina mogu se naći u svakom odjeljku Indije, mada nije baš poznato kako je postao takva vrsta hrane.
Jedna teorija prati porijeklo u Perziji (gdje berian znači "prženo prije kuhanja") i Mughalima, koji su jelo donijeli na indijski potkontinent u 16. stoljeću. Drugo je da se radi o evoluciji plov-a, ili rižinog pilafa, koji je u regiju donio makedonski Aleksandar Veliki oko 327. godine prije Krista. Još jedna teorija kaže da biryani imaju lokalne korijene u jednostavnom jelu od riže i govedine iz hinduističkog pisma Brihadaranyaka Upanishad oko 700. godine prije Krista.
Na kraju, nema smisla uzimajući u obzir mljevenu aromu autohtonih okusa i lokalnih sastojaka. Sada postoje različiti biryani za svaku regiju zemlje, što je jelo jednako raznoliko kao i sama Indija. Tu su Bhatkali biryani sa svojim vatreno crvenim čilijima, Kashmiri biryani s oštrim asafoetidom (prah od koromača) i Beary biryani zbog svoje lakoće bez začina. Da ne spominjem Bhopali biryani, koja je savršena za ljubitelje ovčetine, i Mughlai biryani, koja se servira s bademovom pastom i suhim voćem onako kako se to sviđalo vlasništvu 16. stoljeća.
Ovo je osam osnovnih vrsta biryanija koje morate znati.
1. Lucknowi, ili Awadhi, biryani
Kralj krune svih birjanaca, Lucknowi biryani, stvoren je u sjevernoj Indiji moghal royals u Awadhu oko 18. stoljeća, kada se kulinarska finoća popela do svog vrhunca u kraljevskim kuhinjama. Riža se kuha odvojeno u začinima, a marinirana piletina dodaje se kasnije u zasebnom sloju i kuha se u posudi nad slabim plamenom u dum pukht stilu (znači u loncu začinjenom brašnom) satima. Nježni začini poput šafrana i anis zvijezde igraju ulogu u izlaganju, a ne nadvladavanju, bogatih okusa mesa. Suptilni miris ostaje poslije efekta.
2. Kolkata biryani
S početkom britanske vladavine Nawab Wajid Ali Shah (vladar Awadha) svrgnut je u Kalkutu. Uz njegovo okruženje, s njim su dolazile i kultura i tradicija Avadha, a isto tako i birjani. U Kalkuti je dodavanje dubokog prženog krumpira (koji je zamijenio skuplje meso) rezultirao novim stilom potpisa. Rezultat je lagano začinjena i pomalo slatka Kolkata biryani. Za mariniranje mesa koriste se muškatni oraščić, cimet, mace, klinčić, kardamom i jogurt. Ružna voda i šafran su njeni posebni sastojci.
3. Memoni biryani
Ova varijanta pripada zapadnoj regiji Indije Gujarat-Sindh. To je lako jedna od začinjenijih sorti biryanis dostupnih u zemlji. Mekani komadići ovčetine čine temelj jela, zajedno s jogurtom, prženim lukom, krumpirom i rajčicom. Ovaj je duhovit i duhovit.
4. Hyderabadi biryani
Biryani su dosegli Hyderabad s invazivnom vojskom mogalskog cara Aurangzeba u kasnim 1600-im, a kuhari za Nizam (monarhija Hyderabad) razvili su 47 novih sorti za kraljevsku konzumaciju. Vegetarijanska verzija naziva se Tahiri biryani. Kvintesencijalni Hyderabadi biryani zajedno kuha sirovo kozje meso i rižu dok mesni okusi ne uđu u rižu. Prženi luk, nana i lišće korijandera dodaju okus, ali snažni začini i kiselost definiraju Hyderabadi biryani.
5. Malabar biryani
Još jedan poseban Biryani iz regije Kehikode u Kerali, ali ovaj se kuha u obliku duda (polako u pećnici), što ga čini mostovim. Sorte uključuju ovčetinu, piletinu, kozicu i ribu. Prženi luk mu daje smeđe boju, a ukrašen je umakom od suhog voća. Začini nikad ne ometaju okus mesa. Aroma susreće začin za dobitnu kombinaciju u ovoj verziji.
6. Thalassery biryani
Ovaj obalni malabarski recept koristi bas zrno ribe Khyma ili Jeerakasala umjesto Basmati, a koristi puno ghee-a. Umjesto piletine ili ovčetine koristi se u drugim krajevima riba ili kozica. Svi glavni sastojci kuhaju se odvojeno i kasnije se miješaju. Koriste se luk, đumbir, pasta od češnjaka, sok limete, skuta, korijander i listovi metvice, zajedno s lokalnim začinima. Sadržaj čilija je nizak, a ukrašen je orasima indijskog oraščića i sultanom.
7. Ambur biryani
Snažni mesni okusi čine ovu vrstu biryanija. Potječu iz regije Tamil Nadu u južnoj Indiji, sušena pasta od čilija i cjeloviti začini zaštitni su znak ove birjanije. Jelo obično prati kiseli curry od patlidžana. Kuhan u dum stilu, koristeći kokosovo mlijeko, ovaj recept uključuje listiće skute i metvice, a okusom dosta podsjeća na onaj Lucknowi biryani. Smatra se da je svjetlo na trbuhu.
8. Dindigul biryani
Drugi proizvod regije Tamil Nadu, ovaj koristi jeera samba rižu koja je idealna za apsorbiranje okusa. Umjesto velikih komada koriste se komadi mesa veličine kocke. Prepoznatljivi čimbenik je upotreba skute i limuna za osjetljiv okus. Lišće paprike dodaje se kako bi se nepce podiglo.
