Hrana + piće
Kada mislite na roštilj, vjerojatno mislite na pušače iz bačve i rebra natopljena u umaku, ali nekoliko regija također pada na pamet. Na vrhu popisa nalazi se Kansas City. Uz Memphis, Carolinas i veći dio Teksasa, Kansas City je utočište za ljubitelje roštilja. Zapravo, ljubav nije dovoljno jaka riječ kada je u pitanju kako se stanovnici osjećaju zbog svog roštilja. To ide puno dublje od toga. Roštilj je u njihovoj DNK.
"Zaista mislim da je Kansas City dom najboljeg roštilja", kaže Emily Detwiler, izvršna direktorica Gradskog društva roštilja u Kansas Cityju. "Ako ikad razgovarate s bilo kime u avionu za Kansas City i pitate što će jesti, oni kažu roštilj. Kansas City i roštilj su međusobno sinonim."
Roštilj ovdje nema premca. U Kansas Cityju naći ćete legendarne restorane s roštiljem kojim upravljaju nagrađivani pitmasteri, od kojih neki generacijama grade roštilj u Kansas Cityju. I ne izlazi samo iz restorana. Roštilj je dio svakog susjedstva, svake zajednice - svaki prilazni put, u osnovi.
"Bilo koje nedjelje vidjet ćete ljude s pušačem na prilazu", kaže Detwiler. "Vidite ljude kako izvlače pušač iz garaže."
Detwiler naziva Kansas City "gradom krava" - govedina sa roštilja ulovljena je tako brzo jer je stoka često prolazila na teretnim linijama. No, priča o roštilju u Kansas Cityju zapravo počinje s "ocem roštilja u Kansas Cityju", Henryjem Perryjem.
Perry je počeo da prodaje svoje sporo kuhano meso, koje je zamotao u novine, iz stare ambarice s kolicima oko 1908. Perry je kuhao sve klasike poput govedine i svinjetine, ali je tom smjesu dodao i posum i rakun (što vjerojatno ne bi ni bilo) letim danas). Perryjev spoj za roštilj uspio je tijekom doba jazza. Postao je tako ikoničan dobavljač mesa da ga je u smrtovnici navodilo kao "čovjeka s roštilja."
Perry je pomogao razviti stil po kojem bi Kansas City postao poznat: Ovdje pitmasteri puše najrazličitije meso (svinjetinu, govedinu, piletinu, kobasice, puretinu, pa čak i ribu) koristeći metodu niskog i sporog. Sve je zajedno s izdašnim preljevom s umakom s roštilja. Danas, sa stotinjak restorana s roštilja, Kansas City poznat je kao "svjetska prijestolnica s roštilja." U njemu je smještena i američka Kraljevska svjetska serija roštilja.
Ovo su elementi zbog kojih je dimljeno meso Kansas Cityja toliko voljeno i najbolji gradski restorani u kojima možete probati i sami.
Umak
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Gusti, slatki umak na bazi melase zaštitni je znak roštilja u Kansas Cityju. Ovaj duboki burgundski, gotovo šljive boje umaka je posipan paprom. To je odmah prepoznatljivo (osim ako niste iz Sjeverne Karoline gdje je roštilj potpuno drugačiji). Ima blagi dodir octa, pogodak slatkoće od rajčice i melase te udarac začina crvenim paprom i češnjakom. Završetak je dimljena nakon ljubaznosti paprika. Dobro izveden umak s roštilja složen je i slojevit, a Amerika ima Kansas City da zahvali za ovaj ikonični okus.
"Ovdje je preferirani slađi okus, ali mnogi restorani postavljaju svoj vlastiti vrč [na umak]", objašnjava Detwiler. "Neki ljudi će ga dodati više topline. Ljudi bi to mogli malo riješiti. Ali budući da umak ima i slađu, ljudi su mu nepce otvoreniji. Stil octa u Karolinzi više polarizira. Ljudi je ili vole ili mrze. Iz perspektive palete, Kansas City [roštilj] je u tom pogledu viši."
Kada je riječ o suhom trljanju (mješavini začina primijenjenih tijekom procesa kuhanja), manje je više. To svugdje nije slučaj. U Memphisu se na meso obično nanosi debeli sloj suhe rubine. Iako će većina restorana s roštilja Kansas City zasigurno primijeniti prašinu suhih začina, žarište je više na umaku.
Meso i sa strane
Foto: Slap's BBQ / Facebook
U gradu Kansas City roštilj se priprema popularnom metodom niskog i sporog postupanja (suprotno, naravno, vruće je i brzo). Nisko i sporo je upravo ono što zvuči: kuhanje mesa u bačvi u jami ili na roštilju s ugljenom na oko 200 do 250 stupnjeva u periodu od nekoliko sati - čak pet ili čak 16. Ova metoda je pogodnija za veće, masniji komadi mesa od standardnog roštiljanja.
Dok Karolinci više vole svinjetinu, a teksani su dijelom goveđi, u Kansas Cityju ćete naći sve vrste mesa, od govedine, svinjetine i svinjskih rebara do piletine, jela i puretine. U natjecateljskom krugu, koji je velik u Kansas Cityju (više o tome u nastavku), pitmasteri se ocjenjuju po svinjskim rebrima, svinjskim ramenima, piletini i brnjici.
Bez obzira koje meso odlučite za ukrašavanje vašeg tanjura, priručnike ne možete zanemariti. Strane dovršavaju obrok, a svaka regija ima svoje favorite. U gradu Kansas City naći ćete uobičajenu krišku bijelog hljeba uz mnoštvo priloga kako biste napustili restoran prepun.
"Neki će proizvodi ovdje biti pečeni grah i salata od salata. Nešto drugo što ćete ovdje naći je sirevi krumpir ili sirevi kukuruzni kolači ", kaže Detwiler. "Ne vidite toliko okraja koliko biste mogli u Memphisu ili Karolini. Ali ljudi ovdje definitivno ozbiljno uzimaju svoj pečeni grah."
Izgarani krajevi
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Svaka regija s roštiljem ima svoj specijalitet (na primjer, u Teksasu je briket). Ako u Kansas Cityju trebate probati samo jednu vrstu roštilja, to su izgorjeli krajevi, a to su ugljeni ugriz na kraju komadića brikete.
"Roštilj je bio hrana radnog čovjeka. Izgarani krajevi su ono što je preostalo od brikete “, kaže Detwiler. "Ljudi koji su upravljali jamama morali su jesti zadnji i to su dobili."
Ovih dana spaljeni krajevi pojavili su se kao voljeno jelo s roštilja, a možete ga pronaći na jelovniku u gotovo svakom restoranu s roštiljem. Ali izvorni izgarani krajevi su inovacija u Kansas Cityju i vjerovatno će imati bolji ukus ovdje nego bilo gdje drugdje u zemlji. Sva masnoća koja se odvaja od bršljana prožima izgorjele krajeve bogatog, slanog okusa, idealno ostavljajući meso nježnim i sočnim, a istovremeno hrskavim.
"Zaista dobar izgarani kraj trebao bi biti gotovo karameliziran", objašnjava Detwiler. "Na njemu bi trebalo biti malo kore, neke dobre teksture, ali to ne bi trebalo biti ugljeno. U tome je razlika. Ljudi imaju tendenciju da pretjeruju, pa su tada teški i žvakavi i jednostavno ne vole dobar okus. Također vidite neke koji nisu učinjeni dovoljno, tako da se mast nije napravila."
Iako su izgorjeli krajevi postali još od prvih dana roštilja u Kansas Cityju, neki restorani sada pokušavaju inovirati klasično jelo - s iznenađujućim rezultatima.
"Posljednjih nekoliko godina vidio sam više restorana koji pokušavaju oponašati izgorjele krajeve svinjskim trbuhom", kaže Detwiler. "Kuhaju ga na isti način tako da se mast još više smanji i na krajevima dobije malo više kore, a apsolutno je ukusna."
Roštilj američke kraljevske serije
Foto: American Royal Association / Facebook
Ove godine, od 12. do 15. rujna u Kansas Cityju održana je 40. obljetnica najvećeg i najprestižnijeg natjecanja s roštiljanja u zemlji, American Royal World Barbecue. Na otvorenom dijelu natjecanja (tu je i pozivnica) sudjelovalo je 485 ekipa koje su došle iz Kansas Cityja, Južne Afrike, Meksika i Australije. Ako želite da vam roštilj osvoji trofej, idite u Kansas City.
"Imamo najveću koncentraciju natjecanja s roštilja", objašnjava Detwiler. "Od ožujka do kraja listopada, ako želite ići na natjecanje na roštilju, možete ga pronaći u Kansas Cityju."
Američka Kraljevska svjetska serija roštilja je na vrhuncu ovih natjecanja. Pobjeda znači osigurati trenutno poštovanje u roštilj zajednici, a možda čak i priliku za otvaranje vlastitog restorana.
"Puno je prava hvalisanja i pomaže ljudima koji imaju svoje restorane", kaže Detwiler. "Imati taj američki kraljevski trofej … to znači da su ljudi spremniji odlaziti u vaš restoran jer je kvaliteta dokazana."
Bez obzira da li ga kuhate u dvorištu, poslužujete ga u restoranu, režete rebra na krugu natjecanja ili ga jednostavno volite jesti, svaki ljubitelj roštilja u Kansas Cityju ima jedno zajedničko: Vrlo su ponosni na svoje meso, "Kansas City je roštilj", kaže Detwiler. "To je samo roštilj."
Gdje jesti najbolji roštilj u Kansas Cityju
Roštilj Arthura Byranta
Foto: Anni Erickson / Roštilj Arthura Bryanta / Facebook
Prema lokalnoj legendi, Arthur Bryant izumio je danas poznati čuveni umak Kansas City. Njegov brat Charlie radio je s Henryjem Perryjem, a kad ga je Arthur posjetio, zaljubio se i u roštilj. Braća su zajedno vodila restoran s roštiljem, a onda je Arthur 1908. pregledao obiteljsku tvrtku. U članku za Playboy iz 1972. godine Calvin Trillin je napisao: „Već odavno je priznato da je najbolji najbolji restoran na svijetu Roštilj Arthura Bryanta u 18. i 18. stoljeću. Brooklyn u Kansas Cityju."
Gates Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
1946. George W. Gates napustio je karijeru na željeznici i otvorio svoj prvi restoran. Danas Gates Bar-BQ ima šest lokacija u Kansas Cityju, a njegovi proizvodi poput umaka s roštilja prodaju se u trgovinama. George W. Bush i Bill Clinton obišli su Gatesa na ručku.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"Što se tiče trenutačnijih mjesta koja ne smijete propustiti, Joe je prvo mjesto", kaže Detwiler.
Muž i supruga Jeff i Joy Stehney upravljali su ovim roštiljom od 1997. godine, ali prvi su u zajednicu roštilja ušli u krug natjecanja. Ovih dana Joe's se dosljedno svrstava u najbolji restoran s roštiljem u Kansas Cityju. Sada postoje tri lokacije Joe's Kansas City Bar-B-Que diljem Kansasa, ali original se nalazi unutar benzinske stanice.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Prije otvaranja Q39 2014. godine, kuhar Rob Magee proveo je 15 godina praveći roštilj nadmetajući se. Magee je pohađao Američki kulinarski institut i nazvao ponude svog restorana "roštiljem koji radi kuhar".
Slaps roštilj
Foto: Slap's BBQ / Facebook
Braća Mike i Joe Pearce, još dva veterana kruga natjecanja na roštilju, vode Slaps BBQ. Restoran je toliko popularan da svakodnevno prodaje meso, ali braća ipak pronađu vremena da se takmiče u najmanje 25 natjecanja s roštilja svake godine.
