Hrana + piće
Prije petnaest godina Ruben Leal napustio je svoj dom u Hermosillu, Sonora, najsjevernija država u Meksiku, zbog koledža u Arizoni. Kad je školu završio, preselio se u Texas, a zatim u Lawrence, Kansas. Iako je napravio dom u Sjedinjenim Državama, u svom se životu osjećao prazninom koju je hrana koju je odrastao jeo u Sonori jednom zauzela. Naravno, u svakom gradu u Americi postoji meksički restoran, ali Leal je želio specifično jelo od kuće za koje Amerikanci nikad ne bi uspjeli dobiti: tortilja od brašna s potpisom Sonore.
Kako su njegova putovanja sve manje i rjeđa, Leal je odlučio donijeti mali dio Sonore u Kansas. Tortilje od brašna počeo je izrađivati u svojoj kuhinji, ali je želio dalje širiti evanđelje sonoranske kuhinje. Tako je prije dvije godine osnovao Caramelo Tortillas, jednu od jedinih tvrtki u SAD-u koja se u potpunosti posvetila proizvodnji tortilja od brašna u stilu Sonoran.
U SAD-u prevladavajuća kulinarska mudrost gleda na tortilju od brašna. Gledano je kao prerađena, amerikanizirana, bijela oprana verzija meksičke hrane. Tortilje od brašna su Taco Bell i bistre plastične vrećice u kojima su slagane, guste, tijesne tortilje.
Ipak, u Sonori je tortilja od brašna ključni dio regionalne kuhinje, uz carne asadu i začinjene, divlje uzgojene crvene paprike čilija poput chiltepina. Gustavo Arellano, meksički povjesničar hrane koji je opširno pisao o tortilji s brašnom u stilu Sonorana, kaže mi da su ovi sastojci sastojci Sonoraino „sveto trojstvo“. Lokalna jela poslužuju se uz tortilje od brašna, poput gallina pinta (juha od kukuruza, chiltepin, i govedina) i tacos de cabeza (tacos za doručak napravljen od mesa kravlje glave).
Foto: CARAMELO / Facebook
Tortilja od brašna je odstupanje u Meksiku, gdje kukuruz čini osnovu velikog dijela prehrane zemlje. Kukuruz je više od 2500 godina pružio sredstva za spašavanje u cijelom meksičkom društvu; Azteci su kukuruz smatrali svetim usjevima. Leal se našalio da su jela napravljena od kukuruza u Meksiku "neograničena". To je srce meksičke kuhinje.
Ipak brašno ima svoje mjesto u meksičkom kulinarskom leksikonu - i američkoj interpretaciji istog. Arellano je istaknuo da je sjeverna meksička kuhinja bila prva meksička hrana s kojom su se susreli Amerikanci, osobito na jugozapadu. Tek jednom kad su se meksički ljudi izvan Sonore počeli naseljavati po cijelom SAD-u, a kukuruzna tortilja postala je sveprisutna. Recepti i tradicije kuhanja koje su donijeli sa sobom odgovorni su za stvaranje ogromne reputacije kukuruzne tortilje, ali isto je tako i američka miopska vizija Meksika - i njegova povijest i hrana. Označavanje kukuruzne tortilje nekako „autentičnijim“od brašna pogrešno shvaća složenost meksičke kuhinje.
"Tortilje žive vrlo zanimljiv dvostruki život u Americi i Meksiku", kaže Arellano.
Iako kukuruz ima povijest Meksika u jasnoj povijesti, geneza brašna u Sonori ostaje misterija.
"Nitko doista nema definitivan odgovor", objasnio je Arellano. „Neki kažu da su tortilje od brašna zaista beskvasni kruh, pa je to zato što su je Židovi posjećivali u 16. ili 17. stoljeću. Neki kažu da je to bio Musilms. Sve je apokrifno. Realnost je da je sjever Meksika regija uzgoja pšenice."
Najprihvaćenija je priča da su Španjolci prvi uveli brašno u Sonoru početkom 16. stoljeća. Leal je ponovio ove priče: Čuo je legende koje govore kako Španjolci ne mogu jesti kukuruz, dok drugi tvrde da je Španjolce posadilo brašno u Sonori jer su htjeli sami napraviti kruh.
"Tortilja od brašna Sonora brak je kukuruzne tortilje i brašna koje su donijeli Španjolci", kaže Charles Thieriot. Njegova obitelj kupila je ranč Llano Seco 1861. godine kada je on u cijelosti postojao na meksičkom teritoriju (danas je to u gradu Chico u Kaliforniji). "Bila je to izvorna španjolska autohtona fuzijska hrana. Vidite prženi kruh u indijanskim kuhinjama i sličan je tome."
Bez obzira na podrijetlo, pšenica je lako ukorijenjena u pustinjskoj klimi Sonora. Sonorana pšenica s vremenom se probila do jugozapada SAD-a, gdje se zasadila i izvozila širom zemlje. John Bidwell, osnivač grada Chico, „bio je veliki zagovornik pšenice Sonora kao svojevrsni ekonomski pokretač regije“, objasnio je Thieriot. Tijekom američkog građanskog rata, sonoranska pšenica hranila je trupe koje su se borile na obje strane sukoba.
U današnje vrijeme, međutim, većina Amerikanaca vjerojatno nije upoznata s pravom vrstom meksičke tortilje s brašnom. Leal misli kako raznolikost koja se prodaje u plastičnim vrećicama u trgovini ima "okus kao karton" i da su preuske.
"[Tortilje brašna u stilu Sonorana] moraju biti tanke, gotovo prozirne, tako da doslovno možete vidjeti ruku s druge strane, i trebala bi biti neskladna", objasnio je Arellano. "Neki ljudi koriste slaninu pa ih malo žvaču. I možete ga rastegnuti, ali neće puknuti."
Najpoznatija verzija tortilje od brašna Sonora je sobaquera. (Sobaco je sleng izraz za pazuh, a nadimak potječe od toliko velike tortilje da se može protezati dužina ruke do pazuha.) Formalno se naziva tortilla de aqua, jer se proizvodi vodom umjesto svinjske masti.
Tortilje od brašna koriste se za izradu burrosa (burito u stilu Sonorana), chimichangas i tacos. Oni se ponekad rascjepkuju i koriste kao posuda za držanje druge hrane. Leal kaže da više voli jesti Quesadilase napravljene od tortilje od brašna, kao i taco od graha, bifteka i doručka. S druge strane, riblji tacos bolji su s kukuruznom tortiljom. I oni također prave dobru užinu; Leal je priznao da ponekad može pojesti četiri ili pet u jednom sjedenju.
Danas se tortilja mijenja - i ne baš na bolje. Arellano se prisjetio da je prije 30 godina diljem Meksika bila norma da ljudi kupuju vlastitu masažu koju su koristili za pripremu serija tortilje u vlastitim kuhinjama. Tradicija domaćih tortilja, iako nije u potpunosti nestala, odlazi iz mode.
"To je zapravo prigovor Meksikanaca, da tortilje više ne okusu onako kako su navikle. To je samo nuspojava masovne proizvodnje. Ako koristite zbilja sok kukuruza, onda će vaše tortilje, naravno, imati loš ukus”, kaže Arellano. "Ono što se u Meksiku doista promijenilo je gotovo monopol kompanije Gruma, koja proizvodi tortilje koristeći dehidriranu masažu. Kvaliteta je užasna."
Isto vrijedi i za tortilje od brašna. "Ono što će se sve svoditi na kvalitetu je. Kvaliteta tortilje ovisi o brašnu koje koristite ", dodao je Arellano.
To je možda jedan od razloga zašto je Caramelo Tortillas toliko važan. Iako je Leal prozvao Sonoratown u Los Angelesu zbog „sjajnog posla stavljanja Sonorove kuhinje na kartu“, pomalo je usamljen u svojoj misiji dokazati da tortilje od brašna zaslužuju i ljubav. Serije tortilja u stilu Sonorana mogu se kupiti na Etsyju (ako se usudite), ali Caramelo je jedini komercijalni proizvođač.
Lealovi kupci dolaze k njemu zadivljeni okusom i teksturom tortilje. Nakon što su godinama isprani mozgom vjerovali da tortilju s brašnom treba izbjegavati svatko tko poštuje meksičku kuhinju, kupci su zaprepašteni koliko ukusnim može biti ako se radi pravilno. Čak je stvorio verziju napravljenu s uljem avokada za vegane.
Amerikanci polako hvataju pažnju, dijelom zahvaljujući zagovornicima poput Arellanoa i Leal-a, na onome što je u Meksiku uvijek bilo poznato: Tortilje od brašna - sve dok se izrađuju u stilu Sonora i ne skidaju se s polica trgovina prehrambenim proizvodima - jednako istinski kao i njihovi kukuruzni kolege.
