Hrana + piće
Kada razmišljaju o francuskoj kuhinji, stranci često smatraju goveđi bourguignon, ratatouille i kroasane. Rijetko misle na cervelle de canut, tablier de sapeur ili praline. Pa ipak, ta su jela i jela jednako poznata u cijeloj Francuskoj i imaju jedno zajedničko: vezu s Lyonom, žarištem francuske gastronomije, koje mještani ponekad nazivaju "želudac Francuske."
U 10:00 ujutro u okrugu Croix-Rousse u Lyonu obilježja gradske hrane već su vidljiva. U pekarni Boulangerie des Chartreux, sakupljači otpada u narančastim prslucima grickaju kavu i tarte à la praline. Dolje, u restoranima zvanim bouchon koji su se specijalizirali za Lyonnaise kuhinju, kuhinje pomažu da zakuha dovoljno Nantua umaka za posluživanje s dnevnim peteljkama. Ako sunce zađe i ispit bude gotov, studenti će biti spremni za izlet, pripremajući cervelle de canut ispočetka ili kupiti lijepu kobasicu zvanu rosette de Lyon na putu za park.
Ono što kuhinju Lyonnaise čini toliko ikoničnom za Francuze nije tehnika, niti neko kuharsko svjetski poznato ime. To je opsjednutost mještana njime, snažan osjećaj identiteta koji im pruža i priče iza njega - neke prenosive, neke koje se graniče s epovima. Sve ove priče čine Lyon onim što jest danas: uspješnim ekonomskim centrom i UNESCO-ovom svjetskom baštinom.
1935. poznati kritičar hrane Maurice Edmond Sailland (poznatiji kao Curnonski, ili po nadimku "Princ gastronomije") proglasio je da je Lyon svjetska prijestolnica gastronomije. Naslov je zapeo, barem u Francuskoj. Francuzi dolaze u Lyon po domaću kuhinju i vraćaju namirnice kući.
Da biste započeli razumjeti zašto, morate započeti s obrokom od tri obroka.
Predjelo: cervelle de canut („mozak radnika svile“)
Cervelle de canut ima pomalo neprivlačno ime onima koji nisu poznati, ali povijest to sve objašnjava.
Početkom 1800-ih, La Croix-Rousse je područje radničke klase u kojem su svileni radnici plave ovratnice izrađivali proizvode koji su gradili Lyonovu slavu i bogatstvo. Oni su, na pogrdan način, nazvani kantama. Svakog se jutra u pauzama odmorilo i podijelilo obrok mâchons - pladanj lokalnih zalogaja, poput crnog vina, tripesa, saksije (suhe kobasice) i onoga što su nazivali klaqueret, što je bila začinjena mješavina kremaste krave i koze sirevi.
Kante su se pobunile protiv loših uvjeta rada 1830-ih. Stotine su umrle dok se buržoazija okrenula protiv radničke klase u Croix-Rousseu. Tijekom revolta, prema lokalnom folkloru, buržoazija je počela nazivati klaqueret dio jela od jeka "cervelle de canut", odnosno mozak kanutova. Druga teorija je da se pozivanjem jela sa sirom cervelle de canut ismijavalo siromaštvo, jer si nisu mogli priuštiti jela na bazi mesa.
Radnici svile izgubili su borbu. Cervelle de canut je, međutim, u tom procesu postao poznat. Danas više nitko u Lyonu ne upotrebljava izraz claqueret: cervelle de canut je jedini i pravi naziv za to, a riječ canut na kraju je izrečena s ponosom.
Glavno jelo: tablier de sapeur ("saperska pregača")
Priča o tablier de sapeur govori o saperu (borbenom inženjeru u vojsci) po imenu Boniface de Castellane i snažnoj ženi po imenu Léa Bidaut.
Sredinom 1800-ih, Castellane je bio vojni guverner Lyona, gdje je stekao reputaciju među mještanima kao čovjek s nerazumnim apetitom za tropom. Lionsko jelo napravljeno je od mariniranog i prženog komada gras-doublea, a to je prije svega vanjska obloga kravljeg rumena (prva od četiri kravlje želuca).
Najbolji recept za tablier de sapeur kažu da je Léa Bidaut. La Mère Léa bila je jedna od poznatih mères lyonnaises ("majke iz Lyonise"). Te žene skromnog odgoja, nekada zaposlene kao kuharice u buržoaskim domaćinstvima, otvarale su bistroe i restorane u Lyonu s kraja 18. stoljeća, pa sve do 20. stoljeća. Radnicima s plavim ovratnicima posluživali su udobnu hranu, a bilo je toliko dobro da je ubrzo privuklo više dobro raspoloženih gurmana i kritičara iz cijele Francuske. Te su žene doslovno izmislile Lyonovu kuhinju.
Bidaut se povukao 1981., a umro 1996. u dobi od 88 godina. Njezin restoran La Voûte, chez Léa, još uvijek postoji okolo i još uvijek poslužuje svoj tabreer de sapeur. Ljudi je pamte kao ženu neovisnog i brzog raspoloženja, koja je žurela za odbačenim predmetima na tržnici Saint-Antoine kako bi od njih napravila prekrasna jela, štedeći svaki novčić koji je mogao. Iznad svega, ljudi pamte kolica koja bi gurala na tržnici. Na njoj je objesila znak na kojem je pisalo, Pažnja, fenomenalna ženska mama, mais forte en gueule - što otprilike znači "Pazite: slaba žena, ali ona pak, jakog glasa."
Desert: tarte à la praline („praline kolač“)
Tarte à la praline navodno potječe od kuhara iz 17. stoljeća po imenu Clément Jaluzot, koji je radio za grofa Plessis-Praslina. Jednog dana ugledao je zaposlenika s bademima u jednoj ruci i šećerom u drugoj, kako jedu oba u isto vrijeme. Kuhar je smatrao da je to sjajna ideja, pa je bademe glazirao u šećeru crvene boje i poslužio ih na večeri. Gosti su ga toliko voljeli da se grof Plessis-Praslin počeo hvalisati da je izmislio recept. Dakle, kuhar nije imao izbora nego imenovati ga grofom, a postao je poznat kao pralina.
To su stoljeće kasnije popularizirali Françoise Guilloud i njezin suprug pekar, Pierre Labully, iz obližnjeg grada Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud mu je dao njezin obiteljski recept za brioche ukrašen pralinama. Pekar ga je prodavao kao gâteau de Saint Genix (torta Saint Genix), a kupci su ga voljeli - posebno praline. Kad je Labullyjev sin preuzeo obiteljsku tvrtku, stavio je puno pralina u tijesto - hrabar potez koji je utkao put modernoj praline ekstravaganzi u Lyonovoj kuhinji.
Lyonske pekare danas prodaju sve vrste slastica na bazi pralineja, poput ikone tarte à la praline. U pekarama Pralus također ćete pronaći izvrsnu, vrhunsku verziju brioche à la praline; postoji jedan u Croix-Rousseu i svake nedjelje ujutro ljudi se redaju ispred njega, često ostavljajući police prazne do 11:00 ujutro.
