Hrana + piće
Većina Amerikanaca, bez obzira na njihovu tečnost u nevjerojatnoj širini azijske kuhinje, probala je sojin umak izliven iz boce Kikkomana sa crvenim vrhom, koji je glavni sastojak ostave u bezbrojnim domaćinstvima i restoranima. Međutim, malo je ljudi u SAD-u iskusilo rijetki i visokokvalitetni sojin umak, čiji vrhunac predstavlja snijeg. Kušanje će vam preobraziti vaše razumijevanje onoga što se može postići jednostavnim sojinim umakom - ako možete dohvatiti bocu.
Soja umak od snijega specijalitet je prefekture Niigata u Japanu. Blizu je vode, a planinski vrhovi se probijaju kroz regiju, što snijeg pada toliko uobičajeno da se Niigata obično naziva "zemlja snijega". Metoda starenja sojinog umaka do savršenstva pojavila se prije 400 godina u ovoj zimskoj klimi, u kojoj snijeg se koristi kao "prirodni hladnjak" za nama shoyu, koji je sirovi (ili nepasterizirani) sojin umak.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - japanski restoran s lokacijama u Bostonu, New Yorku i Miamiju - jedini je restoran u Sjedinjenim Državama sa sojinim umakom od snijega na jelovniku, konkretno brandom koji se zove Yukimuro-Yuraka. Ovo je kulinarski udar Zuma koji se ponosi ne samo okusom sojevog umaka od snijega (o tome uskoro više), već i načinom na koji se proizvodi.
"Ovih je dana, budući da je potražnja za soja sosom tako velika, većina pivovara od soje sosa otkupljivala soju iz Kanade ili Kine", objašnjava glavni kuhar u New Yorku Zuma, Oliver Lange, gdje se Yukimuro-Yuraka poslužuje uz suši i tečajevi kušanja sashimija.
Suprotno tome, u Hokushokuu, tvrtki koja proizvodi Yukimuro-Yuraka, gotovo svi sastojci za sojin umak dobiveni su u Japanu. Soja i voda dolaze iz Niigate, sol iz Nagasakija, pšenica se doprema iz obližnje Gunme. I pridržavanje lokalnih sastojaka nije jedini način na koji je bolji za okoliš.
Iako je pojava električnih hladnjaka zamalo ugasila praksu starenja snijega, neki proizvođači u Niigati držali su se takve prakse. Druga tvrtka koja proizvodi sojin umak od snijega, Echigo-Yukimuro, tvrdi da svaka tona snijega smanjuje emisiju ugljičnog dioksida od 30 kilograma koja bi se oslobađala od hlađenja sojinog umaka koristeći tradicionalno hlađenje. Echigo-Yukimuro koristi čak 700 tona snijega godišnje za zasnježivanje svojih proizvoda, koji osim sojinog umaka uključuju i stvari poput čaja, ribe i sake.
"To je vrlo ekološka metoda starenja sojinog umaka", kaže Lange. "To je više održivo."
Sama soja već je bila fermentirana od vremena kada boce završe u yukimuro-u, prostoriji prekrivenoj snijegom u kojoj će se ostariti dodatnih jedan do četiri mjeseca. Temperatura unutar jukimura ostaje konstantna, vanjska svjetlost nije dopuštena u prostoriju, a visoka vlažnost ykimimera osigurava da se soja umak ne presuši. I soba je bez vibracija - posve mirno.
Stanje u sobi se naziva seichi, sigurno od utjecaja izvan vrata yukimura. Umak od soje doslovno je manje pod stresom i zato sazrijeva nježno, a da se njegova svježina s vremenom ne pogorša.
Proces može zvučati naporno, ali vrijedi. Većina ljudi će ikada samo sojin umak znati kao začin namijenjen dodavanju slanog udarca. Soja umak od snijega, s druge strane, gladak je i suptilan, namjerno malo natrija i nešto gušći viskozitet. Jedva da ima svoj okus; njegova je jedina svrha povećati složenost ostalih jela.
"Što se tiče ukusa, to je puno nježnije", kaže Lange. "Okus je uravnoteženiji. Neki sojin umak vrlo je agresivan u slanosti, malo previše oštar ili trn. Ali ovaj sojin umak … podržava sastojke, on donosi više ukusa."
Foto: Zuma New York / Facebook
Nedavno sam imao priliku da ga isprobam na Zumi. Soja sos stigao je do našeg stola u čvrstoj, neobilježenoj staklenoj bočici, uz stabljiku korijena wasabija, koji je bio svježe nariban pred nama. Nježno sam ubacio gustu, bogatu krišku trbušno crvenog trbuha u sojin umak - samo dodir - i zalogaj sam.
Umak od soje sam po sebi nije ometajuće kiselina, niti bi se slanost mogla opisati kao hrskava. Pa ipak, reći da i milo nije sasvim u redu. Yukimuro-Yuraka soja umak od snijega jednostavan je, svjež i lagan - povjetarac soli koji prolazi kroz vašu paletu, a zatim se rastvara. Već su se pojavili božanski okusi trbušnjaka tune; soja sos uspio je podcrtati, čak i naglasiti, ovu ukusnu ribu, ali nikad je nije pretjerao. Trbuh od tune se rastopio na mom jeziku poput komadića maslaca ispranog.
"Nikada nisam okusio ništa ovo svježe", izvršni kuhar suše Zuma, Kwang Kim, rekao je za sok od sok yukimuro kad se zaustavio za našim stolom da pozdravi.
Trenutačno je Zuma još uvijek jedino mjesto u državi gdje možete probati Hokushoku snijeg sojin umak (Chef Kim se šali da se nada da će tako ostati u doglednoj budućnosti, jer to govori o kvaliteti njegova restorana), Malo je tvrtki koje proizvode sojin umak od snijega koje je gotovo nemoguće pronaći izvan Japana. U svom vlastitom istraživanju, nisam uspio čak ni iskopati mjesto na kojem bih potegnuo bočicu putem interneta. Ako želite okusiti za sebe, to mora biti u Zumi.
Restoran je postao možda neočekivani ambasador ovog kulinarskog blaga. Lange kaže da se na to naletio dok je bio na istraživačkom putovanju u obilasku pivovara i farmi riže u Niigati. Lako je vidjeti zašto je Lange tako privlačen. Na tanjuru puno blistavije hrane koja privlači pozornost, sok od soje Yukimuro-Yuraka djeluje kao svjetlo, čineći sve ostale da izgledaju dobro dok se ograničavaju na pozadinu.
Ovo ne bi nužno trebalo biti vijest, barem ne ljudima koji su upoznati sa sušijem. Kvalitetan sojin umak nikad neće nadvladati skupe komade ribe. Ipak, naporan postupak nastajanja sojevog umaka od snijega dobro ga razdvaja. Briga s kojom Niigata stručnjaci za starenje snijega tretiraju ovaj skromni sastojak koji većina ljudi, mislim da bi bilo pošteno reći, uzimati zdravo za gotovo, podsjetnik je na njegov počasni status u japanskoj kuhinji. Kušati ga uz sushi i sashimi znači ukratko pogledati kako veličanstvena hrana može biti kada se prema sastojcima postupa s poštovanjem.
