restorani
Sjajni narančasti sloj sluzi koji je sjedio na vrhu pilećih bedara izgledao je sumnjivo. Znak je rekao "piletina s maslacem", ali više je ličio na ono što je ostalo u sudoperu kad sam prala suđe.
Kao prijeteći desetogodišnjak, gotovo sve pod žutom svjetlošću 8, 95 USD, buffet koji je sve moguće jesti izgledao je sumnjivo. Zidovi su bili prekriveni slikama Taj Mahala, starih bollywoodskih filmova koji su se igrali na TV-u, a cijelo je mjesto mirisalo poput bodege iz New Yorka, uzelo je sadržaj svog šaltera za toplu hranu i bacilo ih u ovaj tržni centar Orange County.
Ovo je, nažalost, bilo moje - kao i mnogi drugi Amerikanci - prvo izlaganje indijskoj hrani.
"Osjećali su se poput karikatura indijskog restorana", kaže Meherwan Irani, kuhar i vlasnik indijske žarišta Chai Pani u ulici Asheville u Sjevernoj Karolini, kada govori o indijskim restoranima prošlosti. "Bilo je i gore nego ako se bijelac pokušao nasmijati u indijskom restoranu. Bilo je to poput Indijca koji se ruga bijelcu i ruga se indijskom restoranu."
Indijanci rođeni Irani također su osjećali šok i užas prilikom susreta s američkom indijanskom hranom. Tikka masalas, paneri saag i pilići s maslacem koje je pronašao imali su približno toliko veze s njegovom rodnom kuhinjom koliko i general Tso s kineskom. Zbog čega Irani i vojska indijansko-američkih kuhara istomišljenika premještaju indijsku hranu izpod fluorescentnih svjetala na liniji buffet-a i prednjače u američku kuhinju.
Foto: Molly Milroy, smeđa na jugu
Smeđi na jugu indijsku hranu donosi tisućljetnoj publici
U neočekivano toploj noći u ožujku, kolekcija nadarenih, mladih indijskih kuhara provlači se kroz ugodne okvire Garlanda, dvoetažnog restorana u centru Raleigh-a. U prednjem prozoru restorana, veliki lonac s janjećim keema pare i pirjane dok ga chef Asha Gomez žlicom postavlja na peciva za svježi kruh, kako bi se Indijanac upustio u nestašni joe.
Dalje, u sobu Nick Singh iz Viceroyja, u obližnjem Durhamu, žurno premješta svoje pomoćnike da stave masale škampe na vrh sukotaša prije nego što je gomila skupa zapala u njegovu stanicu.
"Oprosti, Mehr? Samo ti želim reći da ćeš biti srušen ", prekida ga mlada žena dok razgovaram s Meherwan Irani na štandu usred restorana. "Uskoro će ući u SANE."
Svi se pripremamo za otvaranje Southern Foodways 'Brown on the South, sporadičnog pop-up festivala hrane neslužbene koalicije indijsko-američkih kuhara i ugostitelja u južnim državama. Njegov je cilj promocija indijske kuhinje i kulture južnoj publici, nudeći resurse, zvučne ploče i zajednicu podrške za južnjake južnoazijskog porijekla. Događaj je organiziran uglavnom putem niti e-pošte.
Foto: Molly Milroy, smeđa na jugu
Foto: Molly Milroy, smeđa na jugu
Mnoštvo lica rulje na ulaznim vratima kao da je Crni petak na Targetu, a miris nevena i začina ispunjava zrak za gotovo blok. U samo nekoliko sekundi od otvaranja vrata, u pola šestero restorana s štandovima nalaze se linije duboke šest osoba.
Gore, u koktel baru Garland ispunjen je veći broj kuhara, koji posipaju sve, od makokosa i sira od kokosa do erisherija od bundeve seminole do avokada tost masala chaat. Publika je raznolika kolekcija atraktivnih mladih stručnjaka i obitelji, koji se na sekundu, trećinu i četvrtoga dana vraćaju na svaku postaju. Za jednu noć kada i Sjeverna Karolina i Duke igraju na NCAA turniru, čini se da je ovo najveći događaj u Raleighu.
Foto: Chai Pani Restaurant Group
Izrada stare indijske hrane novom za spremnu američku javnost
Događaji poput Brown-a na Jugu mogući su (i popularni) zbog sretne sjedinjenosti trendova: porasta putovanja Amerikanaca i generacije mladih kuhara željnih pokazati svoje naslijeđe.
"Puno Amerikanaca, oni odlaze u Indiju i jedu u lokalnim restoranima i lokalnim domovima, jedu različite vrste hrane iz različitih regija, a vraćaju se kući i žele probati istu hranu", kaže Hemant Mathur, čiji sadašnji- zatvoreni Devi u New Yorku bio je prvi indijski restoran koji je zaradio Michelinovu zvijezdu.
Ovaj povećani američki apetit za autentičnijim okusima savršeno se poklapa s novom generacijom indijskih kuhara koji se žele više nego što masovno proizvode masale.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
"U početku, kad su Indijanci otvorili restorane u Americi, to je bilo sredstvo za postizanje cilja. Trebao im je kao način da podrže svoje obitelji, pa su ovih devet osnovnih jela stavili na jelovnike koje ćete naći u svakom indijskom restoranu, “kaže Vishwesh Bhatt, koja vodi snackbar u Oxfordu, Mississippi. U Raleighu je poslužio svinjski takao od crvenog čilija i jogurta. "Sada ljudi otvaraju restorane jer je to strast, to je nešto što žele učiniti."
Prije nego što se oduzmemo, niko ne izmišlja indijsku kuhinju. Da, postoje moderni zavoji na puno indijskih jela. Ali ovi "novi" okusi zapravo su regionalna hrana iz Indije koja nikada nije ispucala glavne jelovnike.
"(Ta ikonična jela) su najviše od onoga što sam odrasla jedući u majčinoj kuhinji", kaže Asha Gomez dok sam posluživala Keema nepristojne šale. "Došao sam iz ribarskog sela zbog glasnog plakanja,"
Foto: Molly Milroy, smeđa na jugu
Gomezov restoran Atlanta, Treći prostor, je jelovnik, restoran sa 38 sjedala s jednim sjedenjem po noći, šest do osam noći mjesečno. Plodovi mora često se pojavljuju. To je vrsta ekskluzivnog pribora za večeru što se može očekivati od pothvata tvrtke Thomas Keller od farme do stola. U 2019. godini radi i s indijskom hranom.
Odlično se koristi i za Mathura, čiji je regionalni pristup jelima poput janjećih začinjenih janjećih krupica i patke doša zaslužio tu Michelinovu zvijezdu.
„Većina onoga što znamo je hrana sjevernih Indijaca“, kaže on ispod kristalnih lustera iz svog najnovijeg poduhvata, Maska u Miamiju. "Imam restorane iz svih različitih regija. Koristim bengalsku kuhinju s istoka. Kolkata. Sjeverno. Jug. Želimo više istražiti ove indijske regionalne kuhinje za ljude u glavnom stilu."
Foto: Snackbar / Facebook
Korištenje američkih sastojaka kako bi se indijska hrana učinila pristupačnom
Napraviti indijsku hranu redovitom također znači korištenje sastojaka koje manje avanturistički Amerikanci znaju.
"Odrastao sam jedući okra s pirjačom, senfima i masalama", kaže Bhatt. "Ljudi ovdje kažu:" Tako ne jedemo okra, ali još uvijek je okra, tako da je u redu. " Imate nešto poznato pa se ne bojite isprobati nešto novo, a onda dobijete ovaj novi okus i slični ste "Wow!"
Možda se niti jedan restoran nije uronio u američke sastojke, a pritom je zadržao svoj indijski identitet bolji od Ghee-a u Miamiju. Chef Niven Patel primio je ove godine svoju drugu nominaciju Jamesa Bearda, velikim dijelom zahvaljujući jelovniku punom sastojaka koje uzgaja na svojoj farmi u obližnjem Homesteadu.
Foto: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Iako se na jelovniku nalaze kopče poput crnog, mariniranog crnog kurkuma s kokosovim curryjem, on se svakodnevno mijenja na temelju onoga što Patel raste. Kuhar kaže da kreira svaki recept pokušavajući provjeriti sve kutije tvrdoglavih obožavatelja indijske hrane, dok još uvijek izrađuje nešto što će ljudi koji vole nove kuhinje voljeti.
"Mi se prema našem restoranu ponašamo kao prema restoranu, a ne prema indijskom restoranu", kaže kad me nazove nakon što sam mu prekinuo jutarnju žetvu. "Ljudi nas smatraju fuzijom, ali mi samo stvaramo ideje koje se kuhaju stotinama godina u Indiji, koristeći nove sastojke i fokusirajući se na stvari s lokalnih farmi i lokalnih mesnica."
Ako, ako znate nešto o indijskoj hrani u Indiji, upravo se tamo radi.
Foto: Maska Miami / Facebook
Indijsku hranu uspješno donosi ljudima koji je nikad ne bi probali
Provjera Michelinovih zvijezda i nominacija Brade donijela je novu generaciju zalogaja u indijske restorane. A oni koji su to probali odlaze zadovoljni.
"Indijska hrana tradicionalno je bila vrlo nišana hrana ili je volite ili je mrzite", kaže Patel. "Ima lošu repu kao pretjerano začinjenu i pretešku. Moj je cilj proširiti perspektive ljudi, a ono što me čini najsretnijim je kad dođe normalna večera koja ne zna što da očekujem i prohoda u komi s hranom poput: "Što se upravo dogodilo s mojim nepcem?"
Čak i high-end foodies otvaraju svoj um indijskoj hrani i pomažu u širenju njezine nacionalne privlačnosti.
"Jučer sam imao stol mladih momaka, rekli su mi da je ovo njihov prvi put da jedu indijsku hranu", kaže Maskin Mathur. "I oni to vole. Pa će onda reći: 'Ok, probajmo još jedan indijski restoran', a oni će svojim prijateljima isprobati indijski restoran. A ovo je najbolji kompliment koji mogu dobiti."
Foto: Maska Miami / Facebook
Iako su događaji poput smeđeg na jugu glavni hitovi i restorani poput Ghee, Maska i Chai Pani redovito zahtijevaju dugo čekanje radnim danima, proširena privlačnost indijske hrane zasad nije došla do svih. Na povratku iz Raleigha javio sam se prijatelju kojeg sam spremila na večeru s pitanjem kako osjeća kad jede. Moje prosvijetljeno srce malo je potonulo kad sam vidio njezin odgovor.
"Sve dok mogu pronaći nešto bez glutena sretna sam", rekla je. Zatim odmah doda: "Samo ne indijanski."
