Hrana + piće
Postoji dobra šansa da ste u životu naišli na previše začinjenu papriku. Možda ste je tražili; možda se sinulo na tebi u salsi. Bilo kako bilo, ta vatrena žar zapaljena je u vašem sjećanju. Ali ako niste ljubitelj ekstremne topline, papar koji ste probali je puno blaži od paprike koja doseže vrh Scovilleove skale.
Scoville skala je objektivna ljestvica koja se koristi za mjerenje začinjene topline paprika i druge vruće hrane. Stavke na ljestvici rangiraju prema svojim Scoville toplinskim jedinicama (SHU), koje mjere koncentraciju kapsaicina (aktivnog spoja odgovornog za začin). SHU se kreće od nule do milijuna, od kojih svaka predstavlja koliko šalica šećerne vode treba za razrjeđivanje šalice hrane do neutralne razine začinjenja. Na primjer, šalica jalapeño uzima između 2.500 i 8.000 šalica šećerne vode kako bi se neutralizirao začin, dakle, to je od 2.500 do 8.000 SHU.
Iako je test nekada bio subjektivniji i bazirao se na ukusima testera, tekućinska kromatografija visoke performanse omogućila je mjerenje točno moguće količine kapsaicina u paprici. Što je, usput testerovih usta, veliki plus u današnjem svijetu super paprika. Kad je 1912. godine Scoville Scale stvorio Wilbur Scoville, nikad nije mogao zamisliti paprike napravljene od strane čovjeka koje mogu biti stotine puta toplije od svega što se događa u prirodi.
Uzlaznim redoslijedom, evo kako su najcrnje paprike na svijetu rangirane od prirodnih do neprirodnih ljudi Frankensteina.
22. Madame Jeanette (225, 000 SHU)
Madame Jeanette potječe iz Surinamea, malene zemlje na sjeveroistočnoj obali Južne Amerike. Njegov glatki, žuti podmetač iznenađuje iznenađujuće. Smatra se da je nazvana prostitutkom iz Paramariba, nema ni voćne ni cvjetne nijanse - jednostavno je vruća. Madame Jeanette obično se može naći u tradicionalnoj Surinam i Antilinskoj kuhinji, koja se često baca u jela cjelovita kako bi dodala začin svakom zalogaju.
21. Poklopac Škotske (100 000-350 000 SHU)
Bonc za Scotch je karipski papar, a svoje je ime dobio po uočenoj sličnosti sa škotskim Tam o 'Shanter (one šljokičaste šešire s pompom na vrhu). Ima malo slatkog što ide uz sve to začinjeno, a najčešće se nalazi u vrućim karipskim jelima kao što je kreten s piletinom ili svinjetina, mada to uspijeva u receptima čak i od zapadne Afrike. Oni su jedan od glavnih sastojaka u poznatim zapadno indijskim umacima od ljute paprike, koji se razlikuju od zemlje do zemlje, ali mogu se naći u gotovo svakom domaćinstvu na Karibima.
20. Bijeli Habanero (100.000-350.000 SHU)
Prva od mnogih sorti čuvenog habaneroa koji je napravio rez, bijeli je posebno rijedak i teško ga je uzgajati. Ove paprike rastu na sićušnim grmljem, ali svaki od njih daje izuzetno visok prinos. Postoje neke rasprave o tome jesu li podrijetlom iz Perua ili Meksika (neki ljudi idu toliko daleko da razlikuju peruanski bijeli Habaneros i bijeli Yucatan bijeli Habaneros), ali bez obzira na podrijetlo, ove paprike mogu se naći u davanju topline tradicionalnim meksičkim gulašima i salsama. Njihov se utjecaj proširio i na Karibe, gdje su zaposleni u umacima i marinadama.
19. Habanero (100.000-350.000 SHU)
Ovaj habanero je narančasta vrsta koju možete kupiti u trgovini, ali samo zato što su lako dostupni ne znači da su manje zlobni od bilo kojeg rođaka na ovom popisu. Podrijetlom iz Amazonije, ovaj je papar dovezen na sjever kroz Meksiko (gdje se danas većina uzgaja). Habanero je zapravo drugačija sorta iste vrste kao i glava Scotch, iako se u Meksiku koristi više nego na Karibima, daje hranu i cvjetni udarac jukatanskoj hrani.
18. Fatalii (125.000-325.000 SHU)
Prva paprika na popisu s istočne hemisfere, Fatalii je čili iz središnje i južne Afrike. Hrabre duše tvrde da je njegov okus izrazito citrusan (mada kako itko može okusiti bilo što proživljavajući tako mnogo paljenja je i izvan mene), pa se uglavnom koristi u voćnim vrućim umacima iz rodne Afrike preko Kariba. Samo se pazite kada se suočite s ovom paprikom jer vrućina počinje rano, prekriva vam cijela usta i treba vam dosta vremena da nestane.
17. Đavolov jezik (125.000-325.000 SHU)
Po izgledu sličan Fataliiju i članu obitelji habanero, Đavolov jezik je prvi put otkriven da raste u Pensilvaniji među svojim rodbinama habanero. Nitko nije sasvim siguran odakle potječe ili kako se sve više uzgajalo na polju amiškog farmera, ali postao je poznat po svom svijetlom, voćnom, a ponekad i pomalo orašastom okusu. Budući da je njegova prošlost misterija, međutim, nema stvarnih 'tradicionalnih' načina upotrebe Đavoljeg jezika - stručnjaci preporučuju da ih jedete svježe u salatama ili salatama, ako možete podnijeti toplinu.
16. Tigerpaw NR (265.000 - 328.000 SHU)
Ova nova vrsta habanero papra bila je znanstveno napravljena, a ne prirodno uzgojena. Naziv "NR" označava otpornost nematoda, jer je istraživački odjel Ministarstva poljoprivrede Ministarstva poljoprivrede SAD-a (ARS) razvio ovu biljku paprike otpornu na nematode korijenskih čvorova, parazita koji je čest kod mnogih biljaka papra i rajčice. Ime mu dolazi od znanstvenika koji je vidio fotografije paprike i pomislio da je pomalo nalik tigrovoj šapi, mada je to i prikladno ime jer udara poput tigraste šape. Zbog izrazito neprirodnog odgoja, tigarpi, poput Đavoljeg jezika, nedostaje tradicionalne upotrebe u kuhinji. Međutim, njegova sličnost tradicionalnom narančastom habaneru znači da ga je lako zamijeniti u bilo kojem od mnoštva habanero recepata koji se koriste u cijelom Meksiku. (Budite oprezni: obično ima veću opekotinu od svog tradicionalnog roda.)
15. Čokolada Habanero (aka Kongo crna) (300 000-425 000 SHU)
Čokolada Habaneros potječe iz Trinidada i zapravo nema apsolutno nikakve veze s Kongom. Ova je omiljena mnogim 'čilihadima', koji nekako ostaju svjesni dovoljno dugo da otkriju bogat, zadimljen okus pokopan negdje pod tom toplinom. Ono što nećete okusiti je bilo kakav nalet čokolade. Naziv dolazi po boji papra, a ne okusu. Čokoladni habaneros nazvani su "vrhunskom salsa paprikom", mada ih je vjerojatnije da ćete ih pronaći u svjetski poznatom jamajčanskom umaku.
14. Karipski crveni habanero (300 000-475 000 SHU)
Nadograđena verzija habanera, koja sadrži gotovo dvostruki začin, ova ljupko mala paprika približava se nesretnoj razini topline. Kao i mnogi drugi natjecatelji na ovom popisu, Karipski crveni vjerovatno potječe iz bazena Amazonije (iako neki tvrde da je porijeklo Yucatana) i osnovna je stavka u meksičkom kuhanju, gdje se uobičajeno može naći u umacima i vrućim umacima. Kreativnija upotreba paprike uključuje gostovanje u sladoledu "Karipska crvena paprika iznenađenje", premda, prema riječima jednog potrošača, "Iznenađenje je to što vam je mozak zapaljen, a okusni pupoljci zaljubljeni, ali punjenje rastopili su se."
13. Crvena savina (200.000-577.000 SHU)
Još jedan kultivar habanero, ovog negativnog dječaka generacijama je selektivno uzgajan da bi dao veće, teže i začinjenije voće - da bi vam dao dojam kuda vodi ovaj popis, Crvena savina je bila najgora paprika na svijetu od 1994. do 2006., a nismo ni na pola puta. Kao bliski srodnik svih paprika habanero, Crvena Savina dijeli dobro uspostavljenu priču o podrijetlu iz Srednje Amerike, ali je dalje razvijena u Kaliforniji. Otkriveno je slučajno kada je poljoprivrednik koji pokušava uzgajati domaći habaneros pronašao jarko crvenu papriku različitu od narančaste habaneros u svom polju. Zadržao ga je, uzgajao ga i počeo prodavati kao svoj vlastiti proizvod. Zakon je zaštićen Zakonom o zaštiti biljnih sorti američke vlade, koji osigurava njegov začin mnogim generacijama koje dolaze.
12. Naga Morich (aka Dorset Naga) (1.000.000-1.500.000 SHU)
Naga Morich u Bengaliju znači "zmijski čili". Sestra poznatog Ghost Pepper-a (tek dolazi), ova je ljepotica porijeklom iz sjeverne Indije i Bangladeša, gdje se često jede zeleno (čitaj: nezrelo) i sirovo, kao prilog. Dorset Naga je poseban sok paprike Naga Morich koja je selektivno uzgajana za maksimalnu toplinu - prva paprika na zemlji koja je probila milijun SHU (dvostruko više od ocjene Crvene savine). Osim umorne vrućine, oni se pohranjuju i voćnim okusom; neki tvrde da imaju okus naranče i ananasa, ali osobno smatram da bih mogao okusiti bilo što usred sumnje na vatru.
11. Trinidad Scorpion CARDI (800, 000-1, 000, 000 SHU)
Trinidadski Škorpion dobiva ime po svojoj domovini i svom izgledu. Druga polovica imena ima smisla nakon što je jednom pogledate. Paprike imaju malo bodlje nasuprot stabljici, koja izgleda kao otrovna bodljika na repu škorpiona. Iako, ako želite povezati snagu začina papra s škorpionom, to također uspijeva. Dodatak „CARDI“označava Karipski institut za istraživanje i razvoj poljoprivrede, istraživačku skupinu zaduženu za uzgoj ove vrste paprike. Sada smo već u 'opasno vrućem' opsegu, činjenica koju dodatno dokazuju dvije glavne upotrebe Trinidad Scorpion CARDI: prvo, u jarbolu vojne klase, i drugo, pomiješano s morskom bojom kako bi se spriječilo da barake rastu na dna čamaca. Ali pretpostavljam da bi ga mogao staviti u hranu ako to stvarno želiš.
10. Bhut Jolokia čokolada (800, 000-1, 001, 304 SHU)
Bhut Jolokia (aka Naga Jolokia) poznatija je po amerikaniziranom imenu, Ghost Pepper. Čokoladna varijanta ove paprike vrlo je rijetka prirodna permutacija standardne crvene boje, a nazvana je ne samo zbog svog bogatog obojenja, već i zbog notorno slatkog okusa. Nemojte se zavaravati zbog slatkoće - jednako je začinjena kao i njen crveni rođak, s više od milijun SHU. Porijeklom iz Indije, Ghost Pepper odgovoran je za neke od najvažnijih sjenica u obliku mozga i šljiva u cijelom svijetu. Međutim, koristi se i u vojnom oružju i razmazuje ograde kako bi se odvratili slonovi koji su živjeli.
9. Bhut Jolokia (aka Ghost Pepper) (800, 000-1, 001, 304 SHU)
Bhut Jolokia, ili Ghost Pepper, vatreni je, manje slatki izvornik koji je rodio Chocolate Ghost Pepper (bhut znači duh ili natprirodno stvorenje). Porijeklom iz Indije, Ghost Pepper odgovoran je za neke od najvažnijih sjenica u obliku mozga i šljiva u cijelom svijetu. Međutim, koristi se i u vojnom oružju i razmazuje ograde kako bi se odvratili slonovi koji su živjeli. Standardnu crvenu varijantu ove paprike mnogo je lakše pronaći od čokoladne sorte, a gorivo je za izazove u restoranima i idiotske YouTube videozapise širom svijeta. Zabavna činjenica: Ghost Pepper je inter-vrsta hibrida između vrsta koje sadrže sve habanero kultivare i vrsta koje sadrže papriku Tabasco.
8. 7 Pot Chili (preko 1.000.000 SHU)
7 Pot Chili dobio je ime po navodnoj sposobnosti da pruži dovoljno začina za sedam posuda od jela, a s preko milijun SHU-a, sklon sam vjerovati u to. Ne iznenađuje da je i ovaj mali demon iz Trinidada, gdje zle paprike rastu poput korova, a naći ćete je u mnogim istim jelima kao i ostale karipske paprike u obitelji habanero - gulaše, marinade i ljuti umaci. 7 lonac (koji se ponekad naziva i 7 Pod) prikazuje sveobuhvatno „bubuljenje“, teksturu koja se nalazi samo u začinjenoj paprici (izgleda kao da se kuhaju iznutra).
7. Gibraltar (aka španjolski Naga) (1, 086, 844 SHU)
Španjolska Naga uzgaja se, naravno, u Španjolskoj, ali zapravo je razvijena u Velikoj Britaniji. Poput 7 lonca, i ovaj je tako ljupko začinjen da mu je koža bubnula i naborana, učinak vjerojatno pretjeran od jedinstvenih uvjeta pod kojima se uzgaja: Biljke se moraju čuvati u zatvorenom prostoru u zatvorenim plastičnim tunelima i podvrgnuti se blistavo vrućim temperaturama kako bi se izgnječiti paprike koje su začinjene. Budući da su uglavnom proizvedeni od umjetnog izgleda, ne postoje nijedna tradicionalna jela koja koriste gibraltarski čili, ali dostupna su u zapadnoj Europi, ako ste zainteresirani za pravljenje curryja, a zatim nikad više ništa ne kušajte za ostatak svog život.
6. Beskonačni čili (1, 176, 182 SHU)
Većinu ostalih paprika na ovom popisu ljudi su napravili. Pretpostavljam da smo jednom kada smo identificirali ljutu papriku na svijetu i sami učinili da im postane vruće. Infinity Chili u Velikoj Britaniji je dizajnirao uzgajivač Nick Woods, ali svjetski je rekord držao samo dva tjedna prije nego što ga je svrgnuo sljedeći kandidat Naga Viper. Kao i prethodne dvije, i ova je paprika crvena i naborana, sjajna i groznog izgleda - kao što biste je vidjeli nakon jela.
5. Naga viper (1.382.118 SHU)
Priroda nikad nije namjeravala da ovaj papar postoji. Toliko je čudno, tako neuredno u svojoj začinjenosti, da biljke zapravo ne mogu stvoriti potomstvo baš kao roditelj. Okej, u redu, nije, jer je to zlo zlo - to je nestabilan trosmjerni genetski hibrid između Naga Moricha, Bhut Jolokia i Trinidad Scorpiona, koji prirodno ne mogu gene svojih triju pasmina ugraditi u svoje sjeme. Ako ga želite uzgajati, morate dobiti sjeme od njegovog ljudskog tvorca, Geralda Fowlera (a lista čekanja duga je nekoliko tisuća ljudi).
4. 7 Pod Douglah (aka Lonac čokolade 7) (923.000-1.853.396 SHU)
Srednja sestra 7 Pot Chili, Douglah (poznata i kao čokoladni lonac 7) karakterizira izrazito teksturirana tamno smeđa ili čak ljubičasta koža. Ova paprika mučno dolazi blizu dva milijuna SHU, pa bi neko mogao zamisliti da je okus posljednje što netko razmišlja dok leži na podu i plače. Ova paprika je daleko u rasponu topline da biste trebali ozbiljno razmisliti o nošenju rukavica i naočara ako planirate rukovati s njima u bilo kojem svojstvu. Pa ipak, mnogi kažu da je Douglah jedna od najukusnijih paprika s najprikladnijim okusima, s punom voćnom voćnošću koja na svojoj razini začina ne može usporediti drugi. Dolazeći iz Trinidada, zemlje ljute paprike, ova se sorta može naći u mnogim istim jelima kao i ostali natjecatelji s Kariba.
3. Trinidad Scorpion Butch T (1, 463, 700 SHU)
Ovaj kultivar trinidadskog Škorpiona ponos je i radost Butcha Taylora, vlasnika vrućeg umaka Zydeco u Mississippiju. Sitna, crvena i zlobna, ova paprika ima malo bodlje na kraju, karakteristično za paprike škorpiona. Scorpion Butch T je toliko začinjen da morate nositi sigurnosnu opremu da biste kuhali s njim (to znači maske, rukavice, odijela za cijelo tijelo - djela), a kuharice su tvrdoglavost trpale u ruke već dva dana nakon toga.
2. Trinidad Moruga Scorpion (2.009.231 SHU)
Moruga Scorpion, prva paprika koja je ikad srušila 2 milijuna SHU-a, držala je svjetski rekord u začinjenosti nekoliko godina i, naime, pretpostavljate, Trinidad. Svako je voće veličine golf kuglice, a sadrži toliko kapsaicina kao i 25 mililitara policijskog spreja s paprom. Ovo je začinjena prirodna paprika poznata čovjeku, ali, poput Douglaha, također je čuvena voćna i aromatična. Obožavatelji preporučuju dodati malu količinu u bilo koje jelo za eksploziju okusa, kao i žurbu endorfina koja prati konzumaciju nečeg začinjenog.
1. Carolina Žetelica (1, 569, 383-2, 200, 000 SHU)
To je to. Veliki. Veliki car začinjene paprike. Karolina žetelica svoju je krunu tvrdila u studenom 2013. godine kao začinjenu papriku svih vremena, koja je Moruga Scorpion-u puhala 2 milijuna SHU-a u više od 200.000 jedinica. A riječ je o jednom groznom papriku, potpuno opremljenom teksturom i repom škorpiona (ili, u ovom slučaju, žetelom) trinidadijanskih teških utega, iako mu nedostaje prirodno naslijeđe Moruga Škorpiona. Žetelicu je u Južnoj Karolini osmislio Ed Currie, vlasnik tvrtke PuckerButt Pepper Co., miješanjem izuzetno ljute karipske paprike s otoka St. Vincent i papra iz Pakistana. Na njihovoj web stranici imaju cijeli niz mercha koji se bave Reaper, ako ste hrabri. Osobno mi se sviđa okus hrane, pa moram proći. Što da kažem? Bojim se žetela.
Napomena urednika: Ovaj je članak prvotno objavljen 2014. godine, a ažuriran je 2019. godine.
