restorani
Obroci od stola do stola više nisu koncept niše. Restorani širom svijeta nabavljaju lokalne proizvode, minimiziraju otpad i smanjuju potrošnju energije. Dio napora za održivost je zbog okusa - svježa, domaća hrana naprosto ima bolji okus od iste hrane iz pakiranja - a dio je nedavnog pokretanja održivih praksi u restoranima zato što je to što ljudi žele.
Iako postoje lokacije na kojima je oduvijek bila prisutna lokalna i održiva hrana, ovaj novi usjev ekološki osviještenih restorana koncept prebacuje na novu razinu. U nastavku ćete pronaći mjesta koja cijene održivost bez ugrožavanja ukusa i iskustva.
1. Azurmendi u Larrabetzuu, Španjolska
Foto: Azurmendi / Facebook
Azurmendi ima tri Michelinove zvjezdice i dva puta je osvajao nagradu za održivi restoran s 50 najboljih svjetskih restorana. Okružena šumarstvom u regiji Baskije u Španjolskoj, zgrada atrija na vrhu brda koristi solarne panele i geotermalni energetski sustav za održavanje restorana toplim zimi i hladnim ljeti. Ništa od ovoga nije skriveno ili čuvano u tajnosti. Gosti mogu obilaziti okolne staklenike i krovne povrtnjake. U ponudi su dva menija. „Sezonsko iskustvo za pet osjetila“, oba menija poslužuju jela od tartufa s jajima i povrćem poput suhih šparoga. Jela od mesa i morskih plodova također su na jelovnicima, uključujući jela poput škampi s povrćem i sokom smrznute "stare" rajčice.
Adresa: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Španjolska
2. Opustite se u Københavnu, Danska
Foto: Relæ / Facebook
Lako je vidjeti zašto je Relae osvojio srca i pohvale recenzenata Michelin Guidea. Restoran prioritizira održivost u svim aspektima - od dizajna restorana do jelovnika - i podnosi izvještaj o svojim naporima u Izvješću o održivosti. Unutrašnjost je čista i minimalna u tipičnom skandinavskom stilu. Stolovi su bez otpada i izrađeni su od cijelog lokalnog hrasta, a stolice se recikliraju. Dizajn je samo jedan element, jer je u bilo kojem trenutku 90 do 100 posto hrane certificirano organsko, a svi proizvodi dobivaju se uglavnom iz biodinamičkih farmi koje ne koriste pesticide ili kemikalije. Čak se i filtrirana pitka voda (poslužuje se u starim bocama vina) ponovno koristi kada se sakupi i koristi za čišćenje restorana. Jelovnici služe ono sezonski dostupno, ali ako vidite jeruzalemski mousse od artičoke sa pasterfrutom, naručite ga.
Adresa: Jægersborggade 41, 2200 København, Danska
3. Kapetanova galija u Scrabsteru, Škotska
Foto: Captain's Galley Seafood Restaurant / Facebook
Captain's Galley restoran je s morskom hranom okružen lukom Scrabster u Škotskoj. Član je Kraljevske akademije kulinarskih umjetnosti čiji je princ Charles Charles. Restoran ima sustav vrijednosti s pet stupa koji poštuje hranu: održivost, sezonskost, sljedivost, jednostavnost i cjelovitost. Vlasnici Mary i Jim Cowie koriste samo domaće proizvode i nabavljaju svu morsku hranu u krugu od 15 kilometara od restorana. Kratki izbornik se neprestano mijenja ovisno o tome što je na raspolaganju, ali rižoto od dimljenog lososa, rakova i ostarele riže carnaroli omiljena je. Ako vas svi ti morski plodovi zaslade, za desert nabavite tortu od đumbira ili crvenog mlijeka.
Adresa: Luka, Scrabster KW14 7UJ
4. Septime u Parizu, Francuska
Francuska je poznata po svojoj održivoj hrani, a zemlja redovito na vrhu popisa održivih prehrambenih sustava. Čak i veliki gradovi poput Pariza, imaju lokalno fokusirane restorane. Od svih održivih mjesta u Francuskoj ističe se Septime. Jelovnik je baziran na 80 posto biljaka, a 99 posto dolazi iz Francuske. Govedina je previše štetna za okoliš za restoran, ali naći ćete drugo meso, koje se kupuje cijelo, a svi dijelovi životinje se koriste. Pored svega toga, restoran surađuje s poljoprivrednicima i ostalim restoranima kako bi spremio 1.400 sjemenskih sorti za Conservatoire du Gout.
Adresa: 80 Rue de Charonne, 75011 Pariz, Francuska
5. Narisawa u Tokiju, Japan
Foto: NARISAWA / Facebook
Istoimeni tokijski restoran Yoshihiro Narisawa, Narisawa, otvoren je 2003. godine i opušteno je iskustvo koje podnosi brigu o svim detaljima. Narisawa koristi izraz "inovativna satoyama" kada govori o svom restoranu. Sato je mjesto gdje ljudi žive, a yama znači planina. Sastavljeno, satoyama govori o klizi Zemlji na kojoj ljudi i priroda koegzistiraju. Narisawa ističe taj odnos sa Zemljom. Sezonski izbornik se uvijek mijenja kako bi odražavao ono što je na raspolaganju, ali jelo koje se na jelovniku nalazi od 2010. godine je Kruh šume, a izrađuje se pomoću sakura, fermentiranog sojinog mlijeka i korijena kore kore. Maslac poslužen uz kruh oblikovan je da izgleda poput kamena prekrivenog mahovinom.
Adresa: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 Prefektura Tokio
6. Neuobičajeno tlo u Chicagu, Illinois
Foto: Uncommon Ground / Facebook
Uncommon Ground ima dvije lokacije, jedno u Chicagu Edgewater, a drugo u Lakeviewu. Restoran Edgewater prvo je poljoprivredno certificirano krovno gospodarstvo u SAD-u. Uzgaja se sve od povrća do začinskog bilja, a proizvod je okružen raznolikim cvjetovima poput nevena i suncokreta. Na krovu se nalaze i dvije košnice, a med se koristi u hrani i koktelima. Zavičajne pčelinje kuće pružaju dom lokalnim pčelinjim populacijama kojima prijeti izumiranje. U ljetnim mjesecima možete rezervirati obilazak krova otvorene kuće i zalazak sunca dok ispijate organsko pivo Greenstar s certifikatom Uncommon Ground.
Adresa: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nomad u Surry Hills, Australija
Foto: Nomad / Facebook
Australija je jedna od najodrživijih zemalja, a to vrijedi i za njenu hranu (pogledajte samo kako se nose s Australcima zbog opsjednutosti avokadom). Nomad u Surry Hillsu, u blizini Sydneya, primjer je najboljeg što australijska održivost može ponuditi. Nalazi se u pretvorenom skladištu s industrijskim zidovima od opeke i visećim LED svjetlima. U restoranu se umjesto drvenog ugljena koriste lokalno ubrana i održiva drva za ogrjev. Nomad etički daje svoje meso i kupuje cijelu životinju, razbijajući ga unutar kuće i koristeći svaki dio. Ostale akcije održivosti u restoranu uključuju korištenje samo lokalnog vina, preuređivanje rabljenog ulja u gorivo za biodizel i služenje lokalnom zajedniku kao domaćinu solarnih panela.
Adresa: Ulica Foster 16, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil u planinama Anda, Peru
Kuhar Virgilio Martinez nije stranac u održivim restoranima. Njegov restoran Central u Limi prepoznat je po svojim naporima, a njegov najnoviji pothvat, Mil, vodi sve korak dalje. Mil sjedi više od 11 500 metara nadmorske visine u blizini ruševina Inka iznad Cusca. Jelovnik se sastoji od osam tečajeva ili "trenutaka" kako ih restoran naziva. Svakog trenutka istražuje kako se sastojak koristio prije nego što je svijet imao vrlo neodrživu globalnu ekonomiju. Mil surađuje sa SINBA-om na preuređivanju svih organskih otpadaka. Održivost uključuje i ljude koji uzgajaju hranu. Martinez ima prisan odnos s okolnim zajednicama i poljoprivrednicima, a dobavljači dobivaju 50 posto zarade od žetve. To uključuje čokoladu dobivenu u Quillabambi. Budući da Peru ima širok raspon kulinarskih utjecaja, Mil poslužuje širok izbor jela, uključujući Lupinus mahunarke, svinjski trbuh, avokado i rokoto papriku.
Adresa: Vía a Moray, Maras, Peru
