Hrana + piće
Šangaj nije drevni glavni grad. Tek nakon otvaranja luke za ugovor 1842. godine, nekadašnje ribarsko selo zaista je postalo prosperitetno industrijsko središte i trgovačko središte sa svjetskim ugledom. S ekonomskim uzletom grada, kulinarska kultura također je doživjela procvat, odjekujući ranjivim i sofisticiranim urbanim životom Šangaja. Danas je grad prepun toliko dobre hrane da je gotovo jedino mjesto koje će jesti čovjek biti razočaran je aerodrom u Šangaju.
Danas ljudi često razmišljaju o knedlama od juhe kada razmišljaju o hrani iz Šangaja. Ali gradska živahna scena s hranom nudi još mnogo toga, od ulične hrane za doručak, do osjetljivih šangajskih zalogaja, do juha nadahnutih zapadnjacima. Ispod je pet poznatih šangajskih jela koje lokalno stanovništvo voli.
1. Hong shao
Hong shao, ili "crveno kuhanje", stil je kuhanja koji podrazumijeva kuhanje proteina u umaku na bazi soje s dozom rižinog vina i kamenog šećera kako bi jelo dalo sjajnu glazuru, bogatu aromu i uravnotežen okus. Poput crvenog umaka za talijansku hranu, i hong shao je ključan za šangajsku kuhinju, a lokalni se kuhari nikad ne slažu s "najboljim" receptom za hong shao.
Svinjetina je najčešća u jelima hong shao, koja se naziva hong shao rou, kao i hong shao pai gu, koja se pravi od svinjskih rebara. Svinjski trbuh od crvenog brašna polako se kuha s začinima kako bi se napravilo ugodno jelo, ali domaći kuhari također vole „crveno kuhati“druge lokalne delicije i u skladu s tim variraju upotrebu začina i bilja. Jiyu, nježna slatkovodna riba, pletena je cijelim stabljikama ljuskica kako bi ojačala okus. A svježe ulovljene ribe iz mora kuhane su s velikom količinom đumbira za uravnoteženje pikantnog okusa. Još jedan od omiljenih je kaofu, ili pšenični gluten, preliven gorskim gljivama, što čini privlačan predjelo na obiteljskim banketima.
2. Yan du Xian
Yan du Xian je ikonična šangajska juha. Da bi se to napravilo, pršut i sočna svježa svinjetina pirjaju se satima na vrlo maloj vatri dok se okus umaka potpuno ne oslobodi, svinjska mast se emulgira, a meso se topi. U juhu se dodaju hrskavi izdanci bambusa. Krajnji rezultat je juha napunjena umakom.
Iako se često služi kao svečano jelo u formalnim banketima, recept je tolerantan na pogreške i prilagođen obitelji. Kuhari kuhanja improviziraju s bilo kojim sezonskim sastojcima. Spužvasto smrznuti tofu ili nježne tikvice često se koriste za poboljšanje okusa i teksture jela. Ostavljena juha nikad se ne troši jer čini odličnu podlogu za slani konge, još jedan lokalni favorit.
3. Kineske rukavice ili dlakavi rakovi
Dlakavi rakovi izvorni su iz isprepletene riječne mreže oko Šangaja. Svake godine u kasnu jesen, kada su rakovi najizbirljiviji, grad pada u zaluđenu rakove. Rakovi su svugdje na tržnicama farmera, a mještani su više nego spremni platiti veliku cijenu za one debele. Oni su stoljećima bili ne samo omiljeno zavjetovanje u književnim salonima aristokrata, nego i dragocjena delicija na obiteljskim stolovima za večeru.
Parenje je najjednostavniji, ali većina ritualiziran način kuhanja rakova. Odvojite vrijeme za uvrtanje nogu, puknute kandže i pokupite meso prije nego što otvorite školjku i izvadite masnu srnu. Umočite slatko meso u simpatičnu začin od đumbir-octa i upotrijebite ga s toplim huangjiuom, fermentiranim zrnatim alkoholom slatkog okusa koji iznosi oko 20 posto ABV-a. Ne možete bacati meso dolje da biste zadovoljili glad. To je spora hrana dio društvene, ukusne zabave u kojoj svaki šangajski mještanin uživa.
4. Shengjian
Za razliku od svog čuvenog rođaka, juhanog knedle, koja zahtijeva detaljnu pripremu, skromni shengjian više je trave, ali podjednako zadovoljava. Meso i želatina pomiješaju se s mljevenim ostružima i zamotaju u poluprazno tijesto. Kolačići se čvrsto skupljaju u ravnoj tavi od lijevanog željeza i prže se do zlatno smeđe boje. To daje shenjianu složenu teksturu. Prvi zalogaj prodire u hrskavu vanjštinu, što dovodi do parnog lisnatog omotača, što dovodi do sočnog mesa iznutra.
Shengjian je prvo služio kao prilog u lokalnim čajnicama, a ubrzo je postao omiljena udobna hrana koja se može konzumirati u bilo koje doba dana. U doba komunizma, tvornički radnici grizli su ih prije smjene groblja. Danas možete vidjeti školsku djecu i uredske radnike kako redom stoje ispred otvora u zidu s rubljem u zidu i čekaju da ih svježa pržena šengjijana proždire tokom jutarnjeg posla.
5. Luo song tang, ili ruska juha
Šangaj je imao stalni priliv stranih doseljenika s ekspanzijom međunarodne trgovine u 19. stoljeću. Mnogi su otvorili restorane koji poslužuju hranu iz svojih matičnih zemalja, a koju su posjećivali i emigranti i lokalno visoko društvo. S vremenom se njihova hrana kolektivno razvila u kuhinju koja se zove haipai, a odnosi se na hranu zapadnog porijekla koja je prilagođena šangajskim ukusima i sastojcima.
Jedno od najpopularnijih haipai jela je ruska juha, ili luo song tang, lokalna adaptacija ruskog borschta. Budući da Šangajci nisu bili naviknuti na oštar okus fermentirane cikle u tradicionalnom receptu, lokalni kuhari preskočili su repa i udvostručili upotrebu rajčice kako bi poboljšali slatkoću jela. Juha se pokazala popularnom, a jelo svih vrsta dodavalo je različite dodire. Danas ruske juhe u vrhunskim restoranima traže okste, dok su tvorničke verzije menze napunjene krumpirom i rijetko ima mesa. Kuhari kuhaju u svim sezonama uz govedinu i dobru količinu pirjanog povrća.
