Hrana + piće
Ako ste ikada naručili samo ribu jer vam sitne kosti ili zrnca izudaraju, ozbiljno vam nedostaje jedan od najukusnijih, najosjetljivijih dijelova ribe: glava. Obrazi su obloženi nježnim mesom, lubanja je napunjena emolientnom masnoćom, a dobro kuhana hrskavica je krhka i hrskava. Odlično pripremljeno jelo od riblje glave čini sjajno središte na stolu za večeru.
Slučaj se također može jesti s ribljim glavama iz prehrambene i okolišne perspektive. Kosti, meso i masnoća na ribljim glavama sadrže visoku razinu vitamina, zdravih masnih kiselina i minerala. Konzumiranje ribljih glava također koristi okolišu smanjujući otpad i zagađenje iz postrojenja za preradu ribe. Uzmite malo inspiracije iz ovih kuhinja iz cijelog svijeta.
Kina
Riblje glave otkrivaju se u mnogim kineskim kuhinjama. Načini pripreme uvelike variraju ovisno o lokalnim prehrambenim preferencijama i poljoprivrednoj praksi. Na jugoistočnoj obali, na primjer, mesnata glavica šarana srebro, blago slatka slatkovodna riba koja obiluje riječnom mrežom ovog područja, pečena je u glinenom loncu s rezancima tofua i graha s vrlo laganom začinom kako bi sačuvala izvorni okus ribe (naziva se yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲, ili riblje glave i gulaš od tofua). To je svečano jelo. Ljudi uzimaju svoje vrijeme da beru meko meso, žvaču krhke kosti, pijuckaju masnu mast i usitnjavaju porozne rezance s tofuom i želatinoznim grahom.
Čak i u sušijim unutrašnjostima ribarske su glave popularne. U središnjoj provinciji Hunan, gdje ljudi strahuju od začinjene hrane, cijele riblje glave lepršane su nasjeckanim čilijem i fermentiranom sojom (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头, ili riblje glave u sjeckanom čiliju). Vrući, hrskavi čili s kiselim kiselim ocatom daje vašem nepcu zagrijan udarac, a fermentirani grah dodaje jelo zemljanu miris. Na sjeveru Kine glava hrabro aromatiziranog šarana pleten je u bogatom začinjenom umaku od soje (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼, ili riblje glave i pljeskavice). Ljudi otkidaju komad svježe pečenog krušnog kruha, namoče ga u umaku od kolagena i paze da ne izgube ništa na tanjuru.
Bangladešu i Zapadnom Bengalu
Bangladeš i indijska država Zapadni Bengal nalaze se u srcu delte Gangesa, gdje je riba ključni dio lokalne prehrane. Omiljeno jelo tamo je jelo muri ghonto (riblji glavi curry), koji je u osnovi riblja glava pirjana sa miješanim povrćem i rižom u laganom curryju.
Jelo ima nekoliko regionalnih varijacija (a domaći kuhari svi se zaklinju vlastitim receptima), ali muri ghonto nije komplicirano jelo za napraviti. Mekane glave rohu ili katle (obje slične šaranima) razbijene su u velike komade; začinjeni aromatičnim začinima poput češnjaka, đumbira i kurkume; i pirjao je s rižom i pire povrćem dok se kosti lako ne lome. Ima uravnotežen okus. Riža potpuno apsorbira sok i kolagen koji se oslobađa iz kostiju, a začini uljepšavaju blago slatko meso bez da nadvladaju osjetljive okuse.
Kerala i jugoistočna Azija
Curry od riblje glave, koji se jede širom jugoistočne Azije, posebno je popularan u plodnoj južnoj indijskoj državi Kerala, gdje je poznat kao meen curry. Općenita riječ "curry" ne odražava raznolikost lokalnih sastojaka koji se koriste u receptu, kao što je tipično za najbolje curries iz cijelog svijeta. Dodaje se sok tamarinde koji jelu daje slatko-tangičnu notu. Kokosovo mlijeko, sveprisutno u hrani Keralan, uravnotežuje toplinu začina. Glava crvenog snapsa jeglava je u ovoj žestokoj mješavini s lukom i patlidžanom, koji je također uobičajen u lokalnoj kuhinji. Okus je svjetliji od kremastog curryja u sjevernoj Indiji, ali bogatiji od curryja iz bengalske riblje glave zbog dodavanja kokosovog mlijeka.
Trgovci i imigranti ovu ribu s glavom ribe doveli su u susjednu Maleziju, Singapur i Tajland gdje su mještani stvorili svoje verzije. Na Tajlandu, na primjer, doda se nekoliko kapi ribljeg umaka kako bi juha tom hua pa (juha od riblje glave) posudila oštru dubinu napunjenu umamijem.
Europa
Foto: Pangfolio.com/Shutterstock
Neke europske zemlje također imaju tradiciju jesti riblje glave. U Portugalu se cijele glave ribe, poznate kao cabeça de peixe, pletu, peče na žaru ili se stavljaju u namaz. Naklonost Portugala za riblje glave također je duboko utjecala na prehrambenu tradiciju u njenim bivšim kolonijama. Na indijskoj obali Goa, na primjer, portugalska juha od ribljih glava začinjena kurkumom i korijanderom redovito se pravi u kućama i restoranima.
Mesni dijelovi na ribljim glavama uživaju u nekim zemljama sjeverne Europe. U Nizozemskoj popularna grickalica pod nazivom kibbeling dobila je ime po nizozemskoj riječi kabeljauwwang (bakalarni obraz). Obrazi od bakalara (drugi dijelovi ribe su uobičajeni kao i sada) umaču se u dobro začinjeno tijesto i prže u velikim količinama ulja, pridajući hrskavoj teksturi i masnoj nozi mršavome mesu, a zatim se mažu gorkim majonezom ili tangy tartar umak.
U Norveškoj se na ribljim tržnicama prodaju ploče jezika bakalara (točnije mišića u grlu). Kuhani kuhari lagano ih premažu solju i paprom te ih istrese u kipući maslac. Ova jednostavna, ali srdačna jela s ribljim glavama svjedoče o dugoj ribarskoj tradiciji u tim zemljama.
