Alkoholna pića + kokteli
Ne cijenite moderne automobilske šokove dok ih nije tamo. Dok smo lutali francuskim vinogradima sredinom siječnja u kombiju Peugeot D4 iz šezdesetih godina prošlog vijeka, šokovi nisu bili prisutni, niti su bila sjedala. Bale sena su poboljšale vožnju dok mi je hladan zrak udarao po licu i hladio mi ruke kroz kožne rukavice. Kutija Bourgoin Cognac odskočila je zajedno sa mnom dok se njegov proizvođač Frédéric Bourgoin odvezao do vidikovca nad vinogradima koji su u njegovoj obitelji gotovo 100 godina.
Internetski vintage kombi i rustikalni obilazak vinograda nije strana konjaka po kojem su Amerikanci najpoznatiji - ta se strana uglavnom povezuje s novcem, finim blagovaonicama i bakama i djedovima.
Dok se konjak kao cjelina oslanja na svoju dugu povijest i reputaciju, postoje i vrhunski brendovi i inovatori u naslijeđenim tvrtkama koje konjak održavaju svježim i uzbudljivim. Ako obratite pažnju na ono što se događa s najpoznatijim duhom Francuske ili, još bolje, posjetite konjak za sebe, pronaći ćete početnike i inovatore koji konjak pretvaraju u odredište, a ne u samo probavu.
Proizvođači prihvaćaju globalni utjecaj, tradiciju
Foto: konjak Frapin
Konjak (duh) destilira se u regiji konjaka u zapadnoj Francuskoj iz vina napravljenog od grožđa u istoj regiji. Ima oko 5.000 vlasnika vinograda, 4.600 proizvođača konjaka koji oboje uzgajaju grožđe i destiliraju vina, te 400 koji konjak prodaju pod prilagođenom etiketom, prema Enciklopediji konjaka. Od tih 400, četiri čine 80 posto svih prodanih konjaka: Martell, Rémy Martin, Courvoisier i Hennessy, koji sam po sebi čini oko 40 posto konjaka u svijetu.
Ugled konjaka uvelike se temelji na radu ovih glavnih marki. No, nastao je novi val proizvođača konjaka koji privlače pažnju, a razlog više ima veze s inovacijama nego s tradicijom.
Na destileriji Bourgoin između gradova Konjak i Angoulême, stalak od 10-litrenih bačvi usmjeravao je zid degustacijske sobe. Zemljopisne karte u sobi prikazuju različitosti - i sličnosti - vrsta tla u šest regija uzgajanja konjaka: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois i Bois Ordinaires. Znak na ulazu glasi: "Spremite viski, pijte Bourgoin konjak."
Znak govori. Bourgoin pravi konjak za piće viskija jer konjak nikad nije bio za Francuze, objašnjava Bourgoin. Oko 98 posto konjaka izvozi se, od čega velika većina otpada na SAD i Kinu. Francuzi, s druge strane, piju uvozni viski.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
"U (francuskom) umu konjak je agresivan", kaže Bourgoin. Njegovi konjaci nemaju dodanu boju ili šećer, a umjesto toga temperiraju se postupcima starenja poput dorade duha u tim 10-litarskim bačvama. Proces je sličan onome što se događa u Škotskoj i SAD-u, a Bourgoin kaže da čini smireniji duh koji ispijači viskija mogu cijeniti.
Posudio je i drugu tehniku viskija: jedan barel. Jedan proizvođač rekao mi je da konjak nije konjak dok se ne pomiješa, ali Bourgoin crpi iz pojedinačnih vinogradarskih parcela i pojedinačnih bačvi. Bourgoin je gotovo tradicionalan u gotovo svakom smislu i smatra da postoji korist u odstupanju od norme.
On ne pokušava ništa sakriti ili ubrzati dug proces proizvodnje konjaka - upravo suprotno. Bourgoin je hiper-transparentan u pogledu svojih metoda. Kratki popis pojedinosti navedenih na naljepnici boce: GPS koordinate parcele zemlje od koje je grožđe potjecalo, vrsta tla te parcele, količina dodanih sulfita (nula), veličina još uvijek korištenog, vrsta bačve, i vrstu kvasca.
Dok se Bourgoinovi duhovi osjećaju drugačije od tradicionalnih konjaka, tehnike izvlačenja iz cijelog svijeta zapravo su najviše tradicionalna stvar koju proizvođač konjaka može učiniti. Nizozemci su donijeli destilaciju u konjak, a grožđe za potpis u konjaku, ugni blanc, dolazi iz Italije. Neke od najuspješnijih konjačkih kuća pokrenuli su engleski (Martell) i irski (Hennessy) gospodarstvenici, a kraljica Engleske do danas ima službenog kraljevskog dobavljača konjaka (Hine). Francuski zavoji ovih globalnih utjecaja održavali su konjak svježim.
Foto: Nickolaus Hines
U Cognac Parku, generalni direktor Jérôme Tessendier čini da Cognac "pruži najbolju predstavu terorista", kaže on. To znači pravljenje jednog vinograda, jednog kora i nekih konjaka s jednim koritom.
Posljednjih nekoliko godina, Cognac Park se fokusirao na doradu bačve, što stavlja starac duh u drugu bačvu za kratko vrijeme da bi dodalo dodatne note okusa. Ova praksa bila je, donedavno, kontroverzna među proizvođačima konjaka i puristima. Sada je široko prihvaćen.
Bache-Gabrielsen bio je prvi koji je koristio američku hrastovu bačvu u kojoj se prethodno nalazila burbon, a Courviosier, jedini marka konjaka koji članovi tvrtke idu u šumu i ručno biraju drva za svoje bačve, bila je prva velika tvrtka koja je eksperimentirala s buradom završio s Master’s Cask kolekcijom sherry-barrel završnog konjaka.
Foto: Nickolaus Hines
Međutim, nitko ne eksperimentira kao da je Park konjak. Kao i Bourgoin, Tessendier je prepoznao cijene tržišta viskija i vidio priliku. U Japanu je kupio rijetke sanduke s mizunarama izrađene od istog drva u kojem su stariji popularni japanski viskiji i potom ih napunio četverogodišnjim konjakom.
"Ova završna obrada mora donijeti nešto posebno", kaže Tessendier. „Konjak je u premium kategoriji, tako da moramo koristiti nešto kako bismo ga zadržali u ovoj premium kategoriji.“
Iako se nove vrste bačvi razlikuju ovisno o poduzeću, cilj je isti.
„Mislimo da će pružiti priliku za galvanizaciju tržišta konjaka“, kaže podrumar Patrice Piveteau iz konjaka Frapin, „da poveća svoj imidž i možda privuče ljude koji nisu navikli piti konjak.“
Unatoč širokom zagrljaju, dorada cijevi nije univerzalno prihvaćena među proizvođačima. Razlike u mišljenjima dio su onoga što praksu čini zanimljivom, kao i definicija onoga što znači biti konjak.
"Svatko ima svoj pogled i filozofiju", kaže Tessendier. "Najgore je ne imati pogled."
Ostaje povijest
Foto: konjak Frapin
Konjak je oduvijek imao napetosti između inovacija i povijesti. Iako su nove stvari zabavne, proizvođači spremaju staklene vrčeve pod nazivom demijohns koji sadrže 50-, 70-, pa čak i 100-godišnje konjake u zaključanim podrumskim prostorijama pod nazivom paradis.
Prvi poznati račun prodaje koji je jamčio rakiju iz luke konjak datira iz 1617. godine, prema Enciklopediji konjaka. U početku su trgovci otkupili rakiju od malih poljoprivrednih destilerija i stvarali mješavine - praksu koja je stoljećima definirala konjak.
Konjak je prošao svoj pravedan udio uspona i padova od prve prodaje. Bio je vrlo popularan među ljubiteljima pića iz visokog društva u Londonu, iako je politika unazad između Engleske i Francuske često komplicirala trgovinu. U SAD-u u kasnim 1800-ima, konjak je bio baza za mnoge klasične koktele stvorene prije zabrane, poput Sidecara i Stingera.
Popularnost regionalnog proizvoda u inozemstvu dovela je do krivotvorina. Nacionalni međuprofesionalni konjak Bureau (BNIC) pokrenut je 1946. kako bi zaštitio apel, kao i pomogao u istraživanju i razvoju, mjerama održivosti i marketingu. Također nastavlja postavljati smjernice za ono što se legalno može nazvati konjakom, a što ne može.
Zahvaljujući dijelom BNIC-u, kvaliteta konjaka ostala je stalna tijekom vremena, čak i pošto su se veličine vinograda smanjile za trećinu u posljednjih 50 godina, a broj pojedinačnih posjeda porastao je s 32.000 u 1962. na 4.500 u 2016. godini.
"Ljudi u Charentaisu imaju reputaciju da dvaput razmišljaju", objašnjava Enciklopedija konjaka, "ali kad jednom izmisle svoje mišljenje, on će se možda postaviti u kamen."
BNIC je omogućio rast kategorije. Jer, naravno, sve promjene nisu dobrovoljne. Klimatske promjene mijenjaju vrijeme berbe, povećavaju alkohol u početnim vinima i ubrzavaju proces razgradnje vina prije nego što je destilirano, kaže mi Marie-Emmanuelle Febvret, voditeljica komunikacija u Hineu. "To je veliki problem za nas", kaže Febvret. "Moramo shvatiti što ćemo raditi za 50 godina."
Bourgoin je također vidio utjecaj klimatskih promjena u svojim vinogradima.
"Danas ćemo se možda ponovno promijeniti zbog globalnog zagrijavanja", kaže on. "Žetve su mjesec dana bliže ljetu nego prije. Nije dobro za nas."
Grad konjak u kojem pobjeđuje suvremenost
Foto: Nickolaus Hines
Konjak (grad) nalazi se usred velikog modernizacijskog pokreta. Nekada radni grad u kojem su jedine atrakcije bile glavne kuće s konjakom, sada je jedno od najboljih mjesta za oštar put u Francusku.
Obnovljeni dvorac poput Château Pellisson nudi život u dvorcu, dok je u centru grada vrhunski hotel François Premier. Hôtel Chais Monnet najnovija je ponuda u Konjaku i ima 92 sobe, spa centar, konferencijske dvorane, restorane i bar. Grad je prigrlio konjačke koktele, a barovi poput Bar Louise i Chais Monnet iz 1838. godine gostima prikazuju pljuvač rakije daleko je jedini način uživanja u napitku.
"Kokteli pružaju mogućnost prikazivanja promjenjivosti konjaka, njegova bogatstva", kaže Piveteau, referirajući na Frapinove bočice specifične za koktel poput Frapina 1270. "Omogućuje nam da ciljamo na više potrošača otkrivanjem drugog načina konzumacije."
Jedan od najvećih zagrljaja konjaka je da više ne pokušava biti jedini izvozni proizvod. Grad ulaže u turizam s atrakcijama poput Musée des Arts du Cognac, a glavni brendovi također mnogo ulažu u nove objekte. Regija privlači 200.000 ljudi dnevno i donosi 20 milijuna eura godišnje, prema Enciklopediji konjaka.
Drugi veliki pomak je u tome što konjak više nije samo konjak. Grad je prigrlio ime "Dolina duhova" da bi odražavao sve ostalo što je napravljeno u regiji. Brendovi votke poput Ciroc i Siva guska proizvode se u konjaku, kao i manji zanatski proizvodi. Na kraju, ipak, sve se vraća u duh potpisa regije. Obitelj Merlet, koja je imala vinograde iz 1850-ih, prestala je proizvoditi konjak za vrijeme recesije i prešla je na kašu i likere Hpnotiq. Nakon što je obitelj sakupila dovoljno kapitala, ponovno je skrenula pozornost na proizvodnju konjaka.
Ipak, drugi duhovi dodaju vrijednost regiji, kaže Tessendier, jer pića su manje posvećena određenim robnim markama nego što su bila u prošlosti.
"Iskreno, uzbudljivo je", kaže Tessendier. "Uzbudljivije od onoga što je radio moj otac."
Kad se tog burnog siječanjskog dana Bourgoinov kombi zaustavio, pomogao nam je da izađemo iz sijena i u svoje vinograde. Krenuli smo prema vjetrovitom kamenom vidikucu da bismo vidjeli preko redova i reda loze. Neki su relativno nedavno zasađeni; ostale parcele imale su dugu povijest. Generacije Bourgoina donijele su konjak na svom zemljištu za veće proizvođače. Frédéric jednostavno uzima one tradicije i vještine naučene za stvaranje nečeg novog.
Cognac-ova globalna perspektiva učinila je naziv regije skraćenicom za kvalitetnu rakiju širom svijeta. Tradicije su pomogle, ali tako je i evolucija. Stojeći s Bourgoinom i kušajući njegove konjake, jasno je da su i duh i regija na vrhuncu još jedne transformacije. Ovoga puta riječ je o transformaciji koja je najbolje doživljena u samom konjaku.
