Putovati
Sve fotografije Jorgea Santiagoa Wendell Berry rekle su da je prehrana poljoprivredni čin. Ovdje to nalazimo i kao čin putovanja, ponovno uspostavljanje veze.
ČILSKA PASILLA JE MOJA FAVORITNA, duboka, tamno ljubičasta boja jake tuge ili sjećanja. Zgužvano i iscrpljeno, ogledalo je ostarelog lica žene koja mi daje svoju promjenu i moje čile i kaže, po Oaxacanovom običaju, „Que te vaya bien“,
Čile pasila počiva na buketu tikvih cvjetova, čiji prozračni, cvjetni izgled - nježni narančasti i zeleni ljiljani - izdaju srdačni povrćast okus koji poprime u ulju.
Oduvijek sam mislila da cvjetovi tikvice sramotno predstavljaju seksualno povrće. Počinju dovoljno bezazleno, sitna tijela koja se hrabro uvijaju u cvijeće u obliku zvijezde, ali onog trenutka kad udariju toplinu tave, u potpunosti se predaju, gubeći oblik i pećući do ulja, sve dok ne omekšaju i nestanu. Njihovi klipovi ostaju hrskavi, ali ostatak cvijeta postaje mekan.
Još uvijek djevičanski cvjetovi tikvice prekrivaju sloj mahovina zelenog i gomoljastog avokada koji se nježno pruža između vrhova prstiju radi zrelosti. Avokado divlja guayabas, male meksičke guave okusa poput žutog uskličnika.
Guayabas se nježno odmaraju pored cecina enchilada, tanko narezane svinjetine koja je protrljana čilijem. Cecina, gvaba, avokado, cvjetovi tikvice, čile pasila - obloženi su zidom tortilje. Tortilje su tople i gipke preko sebe, emitiraju vlažne pare s blagim škrobastim mirisom.
To je Oaxaca dočarana kroz pregršt sastojaka, sat vremena pred štednjakom, pola sata žvakanja i smijeha i uzvikivanja.
Ovo je moja večera. Čile pasila natopljena dok još jednom ne postane mekana (sjećanje i tuga oslobođena) i usitnjena u zemljani, dimljeni, salsu. Cvjetovi tikvice bacani u tavu kako bi požudili i osušili. Avokado čisto prerežite na pola i narežete na polumjesece. Cecina je pržila, ispuštajući valove bogatog, crvenog, životinjskog mirisa, začinjena enchilada trljajući se puzeći u nos. Guayabas se pomiješao sa pravljenjem gustih, kiselih margarita, tipa zbog kojeg vam oči škljocnu, a jezik malo boli prije nego što uđu slatkoća i alkohol.
Taj proces - putovanje tržnicom, gomilanje povrća u vrećici, osjećaj toplog mesa pritisnutog u ruku, prosijavanje mekog avokada, boje i mirisi koji se zamagljuju u tavi, a dim pasile probija nosni začin svinjetine, evokacija mjesta.
To je Oaxaca dočarana kroz pregršt sastojaka, sat vremena pred štednjakom, pola sata žvakanja i smijeha i uzvikivanja.
Ako ne mogu biti Meksikanac (koliko god volim teške rutinske i šiljaste rečenice španjolskog, zemlja ovdje, ljudi, još uvijek imam niz neprikosnovene američke pripadnosti koja sprečava potpunu asimilaciju) doslovno mogu zemlju dobiti u krvi, A možda pikantni jalapenos natopljen bijelim ocatom i šalicama hrskave hominije s majoneznim gorivom ne samo moju sposobnost hodanja i disanja i razmišljanja, već i trnce koji spuštam kralježnicu prolazeći kroz crkvu čiju religiju nikad nisam prakticirao, nostalgija Osjećam kako prolazim pored svijetlih izblijedjelih zidina grada u kojem nisam odrastao, navale čežnje koja me obuzima kad trčim po prašnjavom tlu strane zemlje.
Salman Rushdie piše u Ponoćnoj djeci način na koji lik kuha požudu, mržnju, gorčinu, strast prema jelima koje priprema za svoju obitelj. Još se sjećam tog romana kad lebdim nad pirjanim tavom omekšanog povrća, posipajući ih kuminom, razmahujući ih po tortilji.
Ne samo jesti, već je kuhanje intimna i ponekad opasna (ljubavni odnosi koji izviru iz izmučene kuhinje i svih onih oštrih okusa, bacanje i okretanje sjevernoameričkih stomaka suočenih s dalekim začinima) vezuju s određenim mjestom i njegovim ljudima.
Što me dovodi do toga - čak i ako nikada niste lebdjeli s čežnjom prije nego što su stalak za začine u trgovini namirnicama ili rapsodizirani o mogućnostima hajota, mogao bi vas iznenaditi osjećaj povezanosti koji steknu s malo vremena s lokalni sastojci u lokalnoj kuhinji (uključeni hostel ili hotel).
Zamislite povrće i kruh i začine kao produžetak krajolika i osobnosti s kojima se susrećete i nadajte se razvoju odnosa. Koji je bolji način da se osjetite i upoznate mjesto od njega?
To uključuje i jesti je iz daljine - sjećam se da sam pronašao kineski Five Spice u američkoj trgovini i skoro odgriznuo kapu kako bi došao do groznih mirisa zvjezdanog anisa i aromatičnog mirisa. Napravila sam si prženje od povrća jako napunjenog anisom i gotovo sam mogla razaznati zgusnute zvukove rikše i bicikla koji prolaze suhim zrakom Pekinga.
Sve to znači da, u toj ponekad ludoj i povremeno zahvalnoj potrazi za osjećajem povezanosti s određenim mjestom na Zemlji, ponekad je najbolje učiniti zaviriti u šalicu lokalnih okusa, udahnuti, prepustiti se i pustiti hranu da vas vodi,
