Putovati
Radeći kao volonter na organskim farmama širom svijeta, uživam u branju voća i povrća, pripremanju vlastite hrane i konzerviranju bez smrzavanja i / ili konzerviranja. Tisućama godina naši su preci koristili fermentaciju kako bi stvorili hranu koja ima nutritivnu vrijednost daleko bolju od one koju danas većina od nas jede - Sumeri su obožavali pivo; na Arktiku je riba fermentirala do konzistencije gljive; Afrička plemena pila su sirće pivo i jela fermentiranu kašu s prosojem.
Bill Mollison, jedan od osnivača permakulture i autor knjige Permakultura knjige fermentacija i ljudske prehrane, napisao je da smo vjerojatno koevoluirali s mikroorganizmima koji se koriste u uzgoju hrane, a koje smo nosili sa sobom gdje god smo migrirali. Uvijek smo u međusobnom odnosu s većinom tih mikroorganizama, a oni igraju ključnu ulogu u ravnoteži našeg tijela, posebno radeći za probavni sustav.
Moja sve veća znatiželja i znanstvena pozadina doveli su me do istraživanja fascinantnog svijeta i eksperimentiranja s fermentacijom.
Otkrivši velike prednosti drevne prakse, zapitao sam se zašto fermentirana hrana nije tako često komercijalno dostupna na zapadu. Umjesto toga, prerađena prehrambena industrija zapravo manipulira, preljubljava i nepovratno tretira originalne sastojke prehrambenih proizvoda kroz kemijske procese. Na primjer, Amerikanci su pripremali lak-fermentirani kečap i domaće obroke. Sada godišnje konzumiraju pola milijarde boca kečapa koji ne sadrže žive enzime, već destilirani ocat i veliku količinu visokofruktoznog kukuruznog sirupa.
Foto: sleepyneko
Komercijalni kiseli krastavci nisu fermentirani, već su napravljeni s ocatom, a komercijalni kiseli kupus pasteriziran je. Pasterizacija je proces zagrijavanja hrane, obično tekućine, na visoke temperature da bi se smanjili održivi patogeni i uništili svi enzimi - enzimi koji pomažu tijelu da upije važne hranjive tvari.
Suvremene komercijalne metode dehidracije oksidiraju kolesterol u mlijeku u prahu, čineći ga štetnim za arterije, a sušenjem na visokoj temperaturi također se stvaraju velike količine nitratnih spojeva, koji su snažni kancerogeni. Ali to nije sve što pasterizacija čini našom hranom. Toplina mijenja raspon aminokiselina lizin i tirozin, čineći cijeli kompleks proteina manje dostupnim. Potiče razmaženost nezasićenih masnih kiselina i uništavanje vitamina. Jednostavno rečeno: to je nezdravo.
Moji eksperimenti
Rustikalna kuhinja organske farme u zabačenom selu Panama postala je moj osobni laboratorij. Stvorio sam posebne mjehuriće, sir i ukusne kisele krastavce za svoje zapanjene prijatelje s putovanja. A ovo je bio tek početak.
Nevjerojatno me iznenadila razna gurmanska hrana koju je moguće stvoriti drevnom tehnikom fermentacije. Počeo sam s jednostavnim receptom, s entuzijazmom sam promijenio neke sastojke i koristio povrće iz našeg vrta. Nakon razgovora s volonterom na farmi, shvatio sam da povrće nalik tikvici brzo i divlje raste u našim vrtnim krevetima, ali nitko nije bio uzbuđen da ga jede zbog svog blagog mesa. Chayote je jestiva tikvica porijeklom iz Mesoamerice, koju je lako pronaći gotovo svugdje. Koristio sam tradicionalni njemački recept za kiseli kupus i pripremio chajote na sljedeći način:
Recept Sauerchayote
Sastojci (za 4 litre):
Chayote od 2 kg
3 žlice morske soli
1 glava češnjaka
Postupak:
- Chaote nasjeckajte ili naribajte, sitno ili krupno, i stavite u veliku zdjelu dok ga usitnite.
- Posipajte sol na hajoti dok idete. Koristite više soli ljeti, manje zimi.
- Dodajte češnjak i drugo povrće po želji (mrkva, kupus, briselski klice) ili začinsko bilje. Eksperiment!
- Pomiješajte sastojke zajedno i spakirajte u lončić i čvrsto ga pospremite. To pomaže izbacivanju vode iz hajota.
- Chayote pokrijte tanjurom ili poklopcem koji se čvrsto uklapa u lonac. Stavite čistu masu na poklopac. Zatim je pokrijte krpom da prašina i muhe ne budu vani.
- Pritisnite težinu da dodate pritisak. Nastavite to raditi periodično (svakih nekoliko sati) dok se slanica ne podigne iznad poklopca.
- Ostavite lonac da fermentira u hladnom podrumu ili sigurnom kutu.
- Provjerite chayote svaki dan ili dva. Količina bi se trebala smanjivati kako traje fermentacija.
Vremenski okvir: 1 do 4 tjedna
Nekoliko korisnih savjeta za vlastito eksperimentiranje
Jednostavni recepti mogu se naći na internetu, a ja u većini slučajeva kupim ili ponovno koristim nekoliko staklenki ili korica i pokretača kulture. Svi su jeftini alati i sastojci, globalno dostupni ili ponovljivi. Kao početnik započeo sam s osnovnim receptima poput fermentacije kiselog kupusa i povrća. Neka bude jednostavno.
Tijekom putovanja otkrio sam starinske recepte i autohtone kulture koje su fermentirale hranu. Na primjer, Švicarci jedu fermentirane mliječne proizvode; Škoti fermentiraju kolače; Francuzi vole vino i sir; Rusi piju ražnju Kvass i kombuču (fermentirani čaj). U nekim azijskim regijama soja sos, miso, sake, kiseli đumbir, roštilj daikon i drugo povrće od ključne su važnosti, a u Koreji je začinjeno kimči nacionalno jelo. Istraživao sam, bilježio i eksperimentirao.
Da li živa fermentirana hrana doprinosi dugom, zdravom životu?
Folklor mnogih različitih kultura povezuje dugovječnost s namirnicama kao što su jogurt i miso, a mnogi su istraživači pronašli jasne dokaze koji bi podržali tu vezu. Kao biolog i kao racionalno biće, mislim da tajnu dugog života ne možemo svesti na samo jedan proizvod ili praksu. Život je pun varijabli, a svaka osoba je jedinstvena.
To bi moglo reći: vjerujem da je fermentacija svakodnevno čudo; to je radostan način uključivanja divljine u naša tijela i postajanja jedno s prirodnim svijetom. Ovaj obnovljeni sklad je, u konačnici, tajni začin mog sretnog, zdravog života.
