Hrana + piće
Putnicima koji planiraju godišnji odmor oko jedenja, najbolje su regije za hranu: New York, Japan, Italija i Vijetnam. To su mjesta na kojima su tacos i začinjene juhe koje se prodaju s kolica vrhunska kuhinja, a jela od dekadentne tjestenine žive do supe. Koliko god da će ta središta bajkovite hrane uvijek biti, nesumnjivo su preplavljeni gladni turisti i o njima piše s poštovanjem koje je, iskreno, pomalo dosadno. Pronicljivi putnik mora proširiti svoje vidike i posjetiti mjesta na kojima je hrana vrijedna slave, iako nije omiljena među turistima.
Postoje kutovi svijeta koji se još uvijek zanemaruju ili krivo shvaćaju kad je riječ o hrani - mjesta koja se nikada ne stavljaju na one "najbolje" popise ili ih uvijek čine iz pogrešnih razloga. Malo ljudi to zna bolje od kuhara, ljudi koji ga čine doslovno (doslovno) da prate mjesta na kojima sjaje kuhinja svih vrsta - čak i u sjeni mjesta poput Pariza.
Postoje mjesta koja bi svaki fanatik s hranom trebao dodati na svoju listu kanta, kažu neki neustrašivi kuhari širom SAD-a.
1. Jugoistočna obala Južne Koreje
Ako ste imali zadovoljstvo uživati u korejskom roštilju, vjerojatno ste se zaljubili u njega. Sve su sočne, sočne rebrice na žaru i nježne, tanke kriške govedine. Crveno meso je samo vrh ledenog brijega korejske kuhinje. Jugoistočna obala Južne Koreje mnogo je drugačija. Ovdje ćete pronaći svježe ulovljenu morsku hranu koja je još slana i vlažna od oceana.
"Ja sam iz Busana, Koreja, koji je na obali, tako da smo vrlo poznati po plodovima mora. Često ljudi misle na korejsku hranu, misle na jela koja su koncentrirana na meso i korejski roštilj, ali mnoga su naša tradicionalna jela zapravo morska hrana “, objašnjava chef Yeong Gon Kim iz Grand Seoula u kineskoj četvrti New Yorka. "Nekoliko najpoznatijih jela od svježih morskih plodova u Koreji su san-nakji (živa beba hobotnica), joetgal (slana konzervirana školjka sa naznakom začina), haesam (morski ananas) i mungae (morski krastavac). Oni mogu izgledati egzotično u drugim zemljama, ali zapravo su kod kuće vrlo tradicionalni."
Kim ima poantu. Zapadnjačkim očima bi se dio hrane mogao činiti izvan naše zone komfora (spremnici napunjeni hobotnicama zauzimaju, primjerice, čitave šankove na ribarnicama), ali vrijedi pokušati - ako samo želimo bolje razumjeti puni opseg korejske kuhinje.
2. Mijanmar
Vijetnam i Tajland već su poznate prehrambene destinacije u jugoistočnoj Aziji. Napokon, iz ovih zemalja potječu dva najomiljenija azijska jela u Americi - phở i pad thai. Vjerojatno također nije štetilo što je Anthony Bourdain sjeo s predsjednikom Barackom Obamom u cestovni restoran s plastičnim stolicama i razgovarao o zdjelama začinjene juhe. Mijanmar u blizini možda nije toliko popularno turističko odredište, ali njegova inventivna kuhinja ima što preporučiti.
"Na burmansku kuhinju utječu granični susjedi poput Indije, Kine i Tajlanda", kaže Mike Morlas, kuhar u čikaškom Sundu. "Posuđe koje dolaze iz Mijanmara su vrsta fuzije tih zemalja. Zaintrigirana sam i fascinirana kuhinjama iz ove regije, u kojima [peku začine prije mljevenja, što rezultira ukusnijim jelom. Mliječni drveni ugljen i dalje se široko koristi umjesto kuhanja sa štednjaka, što jelima s roštilja daje lijepu karamelizaciju i produbljuje okuse."
Nisu to samo tehnike kuhanja. Sama jela nadahnjuju Moralesa.
„Burmanska kuhinja također se sastoji od velike raznolikosti salate, obično usredotočene na jedan od glavnih sastojaka poput riže ili rezanci, riblje paste i listova čaja“, nastavlja on. „Jedno od mojih najdražih jela je salata s burmeznim listovima čaja. Jelo spaja okuse i teksture poput mekih, fermentiranih listova čaja s hrskavim grahom i prženim češnjakom. Konzumiranje lišća čaja toliko je specifično za burmansku kuhinju i za vas je tako ukusno i zdravo."
Morales kaže da je jedan od najbržih sastojaka burmanskih vrsta besan, mljeveni žuti podijeljeni grašak ili slanutak. "Burmanski tofu proizvodi se od besana, koji nije soja i nije povezan s tofuom u kineskom stilu. Obično se konzumira svježe u salati ili prženo kao fritter."
3. Ohio
Foto: Schmidtova kobasica Haus / Facebook
New York City i Los Angeles zaslužuju najviše što su veliki gradovi hrane u Sjedinjenim Državama, ali odbaciti Srednji zapad značilo bi propustiti se na uspješnoj sceni restorana. Uzmi Ohio, kojeg Andrew Holmes, direktor hrane i pića u First Hospitality Group, hvali što je raznolik i avanturistički nego što možda očekujete.
"Ova država na Srednjem zapadu uistinu je presjek cijele SAD-a", kaže Holmes. „Naša lokacija daje nam takvu eklektičnu kulturu, koja zauzvrat proizvodi fascinantnu i raznoliku osobnost hrane. [Columbus] ima toliko velikih džepnih sela oko sebe s prizorom hrane da ga podrži. Bilo da se radi o Victorian Villageu za najbolje tacos - Junior's Tacos - do Schmidtove kobasice Haus u njemačkom Villageu. Mjesto je institucija. Kad krenete, postoji samo jedno: kućne kobasice."
4. Sjeverna Karolina
Foto: Highland Avenue / Facebook
Jug konačno dobiva priznanje koje zaslužuje za hranu koja je već dugo uzvišena, čak i prije nego što ga je ostatak zemlje „otkrio“. Charleston u Južnoj Karolini, kojeg chef Ryan McCaskey iz čikaške Akadije naziva "uzbudljivim i energičnim", ima trenutak kojem se nikada ne čini kraj. Grad ima mjesta na koja turisti izgledaju namagnizirani, od Huskina Seana Brocka do Ordinarijata.
Međutim, kuhar Bill Greene iz Charlottea, Sjeverna Karolina, restorana Peppervine smatra da je vrijeme da zapadna Sjeverna Karolina prestane živjeti u sjeni Charlestona.
"Kompozicija lokalnih sastojaka s globalnim utjecajima, kao što je upotreba morskih plodova Sjeverne Karoline i svjetskih okusa, ovdje je ogroman dio prehrambene kulture", objašnjava Green. „Južni sponci poput pimento sira poprimaju nove oblike poput pimento kolača od sira ili pimento focaccia od sira - a ne tipičnog sira i namaza od sira. Restorani na ovom području također stvaraju impresivne vinske karte, izazivajući koncepcije onoga što ovdje možete pronaći."
Green preporučuje posjetu malim gradovima poput Hickoryja, gdje restorani poput Cafe Rule i Highland Avenue "prikazuju istinsku suvremenu karolinsku kuhinju."
5. Senegal
Nažalost, mnogi zapadnjaci ne znaju puno o afričkoj kuhinji, osim možda etiopske hrane. Međutim, jedan kuhar smatra da su aromatični okusi senegalske hrane - koja uključuje bogate, zemljane sastojke poput češnjaka, kikirikija, janjetine i leće - prekasni za reflektore.
"Senegal ima bogatu kulturu hrane koja spaja afričku i francusku kuhinju", kaže Kristen Thibeault, izvršna kuharica u ugostiteljskoj tvrtki Nybll. „Jedno od mojih najdražih jela je yassa torbica s purafom kurkume. Odvažno je jelo u kojem se udaju na roštilju s limunom habanero pileća bedra s umakom od karameliziranog luka, zelenih maslina i dijon senfa."
Pored Senegala, Thibeault pokazuje zahvalnost za glavni sastojak koji je uobičajen u cijeloj Africi: fonio, visokoproteinsko zrno slično kvinoji ili kuskusu. Koristi fonio da stvori vlastita jela koja potiču iz Senegala kod kuće.
"Fonia je jedna od najbolje čuvanih tajni afričkog kontinenta", dodaje ona. „Njegov orašasti okus nevjerojatno je svestran i savršeno funkcionira s većinom proteina. S yassom volim raditi svijetlo žuti pilaf od kurkume koji uključuje pečeni slatki krumpir, đumbir, grašak s crnim očima i mljevene datulje."
6. Ruralna Louisiana
Foto: Cajun Claws Kotlovi s morskom hranom / Facebook
New Orleans je već dobro uspostavljen kao jedna od glavnih svjetskih prijestolnica, ali cajunska hrana ima duboke korijene u cijeloj državi koje vrijedi istražiti.
"Zemlja države Louisiana Cajun jedno je od najboljih mjesta za jelo na svijetu", kaže kuhar Alon Shaya, koji je prošle godine otvorio restoran Saba u New Orleansu. Shaya preporučuje putovanje izvan tog ikoničnog grada da biste iskusili puni opseg cajunskih ukusa. "Dok većina ljudi dolazi u New Orleans, očekujući da će osjetiti pravi doživljaj Cajuna, to jednostavno nije isto."
Dio tog pravog ukusa znači ne lijepiti se po restoranima.
"Morate krenuti prema Lafayette i zaustaviti se u Krotz Springsu. Pozovite se do prodavaonice trgovina Kartchnerom za pržene kuglice, dimljeni boudin, sir od sira i pukotine ", kaže on. "Jedite to sa senfom i solima na parkiralištu na poklopcu vašeg automobila. Toplina motora će ugrijati sir za glavu baš kako treba."
Shaya također preporučuje večeru u Prejean's u Carencro u Louisiani, za piletinu i andouille gumbo s krumpirovom salatom. I, naglašava Shaya, ako ste u Louisiani, uzorkovanje morskih plodova mora biti visoko na vašem popisu obaveza.
"Vozite se do Abbevillea i zaustavite se u restoranu Shucks po najboljim prženim škampima, ražnjićima od ostrige i pudingu kruha s umakom od viskija koji ćete ikada imati", savjetuje on. "Ako ste ondje u proljeće, tijekom sezone rakova, zaustavljanje kod Cajun Claws na mostu Breaux obavezno je zbog njihovih sočnih i ovisnih kuhanih rakova."
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
Oregon je najpoznatiji po Portlandu, stereotipni kao zemlja hipstera i beskrajnih kafića. Ali ako ste na tržištu za svježe sastojke s lokalnim proizvodima, Oregon ima toliko više toga za ponuditi - naime u Eugeneu. Da, grad ima više voljeti od onih žutih i zelenih patki.
"Eugene je skriveni dragulj kuhinje koja se temelji na sastojcima", kaže chef Rocky Maselli iz Marchéa. „Imamo savršenu kombinaciju klime, plodnog tla, uspješnu vinarsku industriju i blizinu oceana - ovdje se razvila kuhinja koja se razlikuje od našeg mjesta u svijetu. Naši lokalni sastojci - Chinook losos, rak Dungeness, svaka divlja gljiva koju možete zamisliti (uključujući bijeli i crni tartuf) - nadahnjuju mene i ostale domaće kuhare da kuhaju sezonski i lokalno. Svaka sezona donosi nešto novo - zapravo nije važno u koje doba godine posjećujete, u južnoj dolini Willamette uvijek postoji nešto za proslaviti i uživati."
8. Meksička pacifička obala i sjeverne države
Nema sumnje da je meksička kuhinja jedna od najpopularnijih i najcjenjenijih na planeti. Ali da biste istinski shvatili dubinu kulture hrane u ovoj zemlji, morate pogledati dalje od takosa punih crvenog mesa. Nekoliko kuvara o kojima sam razgovarao s velikim pohvalama prema regijama u Meksiku koje su primijetili još uvijek nisu istraženi od strane kulinarskih avanturista. Posebno se ističe ponuda morskih plodova.
"Smješten na prekrasnoj pacifičkoj obali Meksika, Zihuatanejo je poznat po svojoj bogatoj povijesti kao ribarskom selu i obilju autohtonih proizvoda", kaže Miguel Baltazar, izvršni kuhar u hotelu Thompson Zihuatanejo. Posebno spominje vrstu regionalnog manga zvanog ataulfo i čokoladni habaneros.
Na obali ćete naći gradove s merkadosima, gdje možete pokupiti svoju svježe ulovljenu ribu i pripremiti je ispred vas dva šaltera. Ili se uputite prema enramadama, lokalnim restoranima s morskom hranom koji pripremaju sezonska jela s receptima koje su prenijeli generacijama.
Vrijedno je istražiti i sjevernu regiju Meksika, gdje je pšenica, a ne kukuruz glavna kultura. To znači da se usredotočite na malo cijenjenu tortilju od brašna. Ovo naizgled malo odstupanje u poljoprivredi ima velike posljedice za kuhinju.
"Nedavno sam posjetila Hermosillo u sjevernoj državi Sonora u Meksiku i bila sam zapanjena kuhinjom", grli Mary Sue Milliken, kuharica i vlasnica zajedno sa Susan Feniger, na Border Grillu u Los Angelesu. „Uzgajaju fantastičnu pšenicu i čine najtanku, nježnu, najveću tortilju koju mogu zamisliti. Odmah se pune ukusnim juhama od graha i gulašima od govedine, svinjetine, piletine, kabesa ili lengua i uvaljaju u sitne burito - neodoljive. Upečatljivi su bili i kojoti punjeni šećerom od pahuljica napravljeni od pahuljastog tijesta i pečeni u peći na drva."
Feniger ima svoju voljenu regiju Meksika, koja se zove Merida. Iako ju je prvi put posjetila prije mnogo godina, još se uvijek može prisjetiti izvrsne svježe morske hrane poslužene na uličnom taco štandu zbog kojeg se zaljubila u grad.
"Merida je skriveni dragulj za izvrsna jela s Yucatanom. Sjećam se kad smo Mary Sue i ja posjetili Meridu 1983., stajali smo vani i privukli smo se kod ovog čovjeka s malom postajom s svježim jastogom, škampi i lososom”, kaže. „Napravio nam je rashlađene svježe ribe tacos u sićušnoj tortilji koju je držao u ruci i začinio je graškom, aiolijem, rotkvicom, maslinovim uljem i mrvicom naranjske agrije. Dao nam je dvije male tacos i dvije piva, i još uvijek ga mogu okusiti!"
Feniger preporučuje jesti botanike u stilu "krajnjeg lokalnog iskustva", koji bi neke posjetitelje mogao podsjetiti na jedenje tapasa u Španjolskoj.
"Botanas u engleskom jeziku doslovno znači" zalogaji ". "Naručite šalicu pića, a nude se ukusna i tradicionalna mala jela - to je sjajan način isprobavanja različitih tanjura, ali morate voljeti piće i glasna mjesta."
Još uvijek nezadovoljan ovim mini-turnejom najviše podcjenjene kuhinje u Meksiku? Neka vas chef Pati Jinich odvede do Sinaloe, gdje je nedavno posjetila dok je snimala dokumentarni film za PBS pod nazivom Pati's Mexican Table. Tamo je otkrila - pogodili ste - besprijekornije pripremljenu morsku hranu.
„Dok sam istraživao Sinalou od vrha do vrha, shvatio sam da nije samo dom izuzetnih sastojaka, riječna voda koja protječe mineralnim tlom koja završava u morskoj vodi, stvarajući za zaista fenomenalne proizvode i plodove mora, ali i veliku kuhinju neistraženi od strane stranaca ", objašnjava Jinich. "Ljudi u inozemstvu ne poznaju mnogo sinaloanske kuhinje, osim možda njenog ikoničnog kiloreja (začinjenog jela od svinjetine) ili makake [sušene i začinjene govedine ili svinjetine koja se rehidrira prije posluživanja]. Polako, ali sigurno sve jela jela počinju biti poznata, poput aguachile, pescado zarandeado i nekih njegovih jedinstvenih sastojaka, poput chiltepina."
9. Idaho
Idaho nije pošteno uzdrman. Većina ljudi to misli kao vruće, suho, okruženo pustinjskim planinama koje nikako ne mogu podržati zanimljive sastojke. Oni preskaču pravo preko nje i kreću se prema Washingtonu ako su raspoloženi za lov na blago. Kako se ispostavilo, to bi bila pogreška.
"Svi misle na krumpir kad pomisle na Idaho, ali mi imamo najveću populaciju Baskija u SAD-u", kaže kuhar Richard Langston, vlasnik Richarda u Boiseu. “Jedan od mojih najdražih restorana - i sjajno mjesto kasnih noći za kuhare - je bar Gernika, baskijski pub sa solomo sendvičima, janjećim ćevapima i goveđim jezikom, lokalnim pivom i vinima iz starog svijeta. Uvijek započnem s naručivanjem kroketa i prelijem umakom od tigra. Gledam i paella noć na Baskiji gdje kuhaju u svojoj ogromnoj tavi na pločniku."
Susjedni Washington ima svu zaslugu za najbolju morsku hranu, ali Idaho ima nekoliko vlastitih riba koje su vrijedne pozornosti.
"Ovdje imamo sjajnu ribu u Idahu: zlatnu pastrvu, pastrmku i sockeye losos s vrlo održivim uzgojem, kao i divlje ulovljene izbore", kaže Phil Winchester, kuhar kuhinje u hotelu Limelight Hotel Ketchum u Sun Valleyu. Winchester hvali Idaho zbog kvalitete sastojaka uzgajanih u državi.
"Idaho je također dom neke od najboljih govedina u zemlji", kaže on. „Farme Snake River svjetski su poznate po svom wagyuu i udaljene su samo nekoliko sati od Keča, a ja nisam okusio bolju janjetinu hranjenu travom od onoga što dobivam iz janjetine Lava Lake. Elkhorn Ranch South je mjesto odakle dobivam svoju svinjetinu; njihove su svinje pašnjaci, čistokrvni baština Berkshire i velike crne svinje."
10. Iran
Vrijeme je da se Bliski Istok poklopi. U ovoj regiji zaživljavaju drevne kulinarske tradicije, prepune bogatih začina i mirisnih sastojaka poput pistacija. Jedna od zemalja koja uznemiruje paletu je Iran, odredište koje gotovo uvijek previdje putnike.
„Perzijska kuhinja je u potpunosti podcijenjena. Imamo ograničeno razumijevanje ove [kuhinje] u usporedbi s grčkom ili indijskom hranom ", kaže Nelly Buleje, izvršna kuharica u Grand Geneva Resort & Spa u Ženevskom jezeru u Wisconsinu. „Kao ljubitelj mediteranske hrane, na misiji sam da predstavim hranu poput falafela na Srednjem zapadu. Ukusna riža obojena suhim voćem i orasima u boji je ukusna. Pistacije, bademi, mrkva i šafran u jelu s rižom odlično se slažu s pilećim ražnjićem zvanim jooje, prekrivenim osvježavajućim umakom od krastavaca i biljnih jogurta koji se zove mast-o khiar."
11. Izrael
Iran nije jedina zemlja Bliskog Istoka s kuhinjom na koju morate obratiti pažnju. Jason Hanin, izvršni kuhar u The Ebbitt Room u Cape Mayu, New Jersey, uočava utjecaj izraelskih sastojaka na Sjedinjene Države.
„Izrael je lonac za topljenje tolikog stila kuhanja - istočnoeuropske, sjevernoafričke, iranske, palestinske, libanonske i toliko drugih kultura koje datiraju više od 2000 godina“, kaže on. Poziva mješavine začina poput ras el hanout, za'atar i dukkah, kao i sastojke poput cvjetače i patlidžana. „Ono što ga također čini tako posebnim je kvaliteta sastojaka. I rustikalna, a opet elegantna jednostavnost hrane."
