Putovati
1. Uvijek budite spremni kuhati za još jednu (ili nekoliko)
Ne sjećam se kad je to počelo, ali činilo se da je naš dom uvijek bio mjesto gdje su se nedjeljom okupljali ujaci, tetke i rođaci - posebno nedjeljom kada je moja baka odlučila ići u crkvu. Te je spontane posjete uvijek dočekala majka pete koja je nosila plavu pregaču, pozdravila goste i odjurila u kuhinju kako bi svom Caldu Verdeu dodala još vode i krumpira.
Mama bi pretraživala frižider u potrazi za povrćem koje bi mogla upotrijebiti za piletinu u kojoj se spremala da se peče u pileću ragu. Da nema dovoljno krumpira, dodala bi malo dobrog tostiranog domaćeg kruha, nježno ga položila na dno pladnja, pokrila ga gulašom, zabila u pećnicu i nazvala ga ensopado de frango.
2. Začin je kao i sve drugo u životu, nije namijenjeno mjerenju
Značilo se to osjetiti. Qb - quanto baste - uvijek je bio ključan. Žlice su trebale biti na stolu, a ne pored lonca. Mama je koristila mješavinu punhada intuicije i tehnika kušanja drvenih žlica kako bi provjerila da li je okus bio pravi. Rezultat jednadžbe bio bi potvrđen na kraju, s hrpom uredno čistih tanjura prethodno namočenih kriškom domaćeg kruha pored sudopera.
Mjere? Držite ih za kolače.
3. Dobar kuhar mora imati mnoge tajne
Ponekad je hokus-pokus bio pravi Maizena u pravom trenutku, a drugi put je čarobna začinjanost uhvaćena u vrtu hrane odmah ispod prozora. Ponekad, kada je vinski paketić koji je činio ukusnije meso prazan, mama je stvorila nekakav napitak s nekoliko kapi octa razrijeđenih u vodi, paprike i nekih drugih nepredviđenih sastojaka pomno pomiješanih zajedno u šalici i bačenih u lonac kad njeni gosti nisu gledali.
I danas nam se ti stari tajni savjeti otkrivaju samo u slučaju istinske potrebe. Kao kad je jedan od moje braće pokušao iznenaditi njegovu ženu u Meksiku, ili kad sam pokušao dokazati - usred kolumbijskih Anda, stotinama kilometara udaljen od mora - da je moja mama Caldeirada de Peixe, koju ona usavršava od tada imala je 9 godina, najukusnija je stvar ikad stvorena.
4. Zdjela juhe na dan ono je što liječnika drži podalje
Može i jabuka, ali to vas ne podiže iz mrtvih poput hranljivih supa moje mame. Čak i na noćima s pizzama, juha je bila prva.
5. Nikad nećete moći kopirati hranu svoje majke
Jedanaestogodišnjak sam jednom sjeo promatrajući kako se majčini kreću poput sokola, bilježeći količinu luka, češnjaka, lovorovog lista, maslinovog ulja, krumpira i mrkve potrebne za pravljenje lijepe kremaste juhe. Svakako bih izvadio lovorove listove prije ukapljavanja sastojaka, a nakon toga dodati listove vode, zelje repa ili špinata i pustio ih da prokuhaju u kremi za dodatni okus.
Ali dok sam ispravno dobila kremu, mama je prešla na dodavanje repa, tikvica i poriluk. Da bi to zaista bilo izazovno, čak je počela dodavati i hajot koji je uzgajala na stablu marelice.
6. Začine držite na minimumu, a ukus maksimalno
Curry? Ne volim ih dodavati - rekla bi majka. Njezin je trik oduvijek bio da paradajz okusi kao rajčica, a krumpir poput krumpira. U početku ga kuhajte polako i gurajte ga do maksimuma prema kraju kad čujete zvonce na vratima.
7. Ne morate jesti ostatke kao što ste ih ostavili
Obavezno ih znate pravilno reciklirati. Ako ima kuhanog krumpira, poslužite ih za juhu. Ako ima povrća i ribe, stavite ih u tavu s maslinovim uljem, lukom i češnjakom qb i nazovite u roupa velha. Pečeni pileći ostaci? Nasjeckajte ih, dodajte malo jaja i pretvorite ih u frango à brás. Baš kao u stara vremena, kada je baka sljedeći dan skuhala feijoadu Portuguesa i pretvorila je u cozido à Portuguesa, a ostatak mesa koristila za izradu sopa de cozido.
8. Možete kuhati iz bilo čega, granica je vaša mašta
Čak i ako ste u Kaliforniji, a domaćini otvore svoj masivni frižider napunjen svakojakim umacima i preljevima za salatu i najavljuju da ne možete jesti, možete pronaći nešto. Luk, paket malih kobasica i umak od češnjaka, maslinovo ulje i riža mogu se pretvoriti u rižoto s kobasicom od češnjaka. Uvijek se ima što stvoriti.
