Hrana + piće
Iako je tjestenina dobra s gotovo bilo kojim sastojkom, postoje pravila o tome koja tjestenina ide uz koji umak u Italiji - posebno kada je riječ o svježim tjesteninama (napravljenim brašnom i vodom) i tjestenini od jaja (napravljenom s jajetom, brašnom i vodom). Ova su pravila dobro uspostavljena u svakoj regiji. Nikad ne biste stavili pesto na tortellini, na primjer, ili teški mesni umak na osjetljiv rezanci koji ne može podnijeti težinu mesa. A nikad ne biste stavili umak alfredo na … ništa. Kad je u pitanju kako treba i kako rade Talijani, najvažnije je pariti pravu tjesteninu s pravim umakom. Dakle, sljedeći put kad ćete šetati po prolazu s tjesteninom, sjetite se ovih regionalnih parova umaka i pripremite se za prikaz tjestenine u novom svjetlu.
Iz Ligurije: trofijska tjestenina s pestom
Nitko ne zna pesto poput ljudi iz Ligurije. S tako jednostavnim, a opet elegantnim umakom - samo svježim bosiljkom, pinjolama, maslinovim uljem, pecorino sirom, soli i češnjakom - stvarno ne možete pogriješiti. Međutim, s pravom uparivanjem tjestenine možete bolje od prosjeka. Tradicionalno, ovaj zeleni umak ide uz trofeje, kratku i tanku tjesteninu koja pomalo liči na drvene strugotine. Njih dvoje idu zajedno bolje nego maslina i ulje.
Iz Emilije-Romagne: tortelini s juhom
Tortelini s jajima, posluženi u juhi, je glavno jelo u talijanskoj kuhinji. Bologna i Modena, dva glavna grada na sjeveru regije Emilia-Romagna, i dalje se bore oko vlasništva nad njom.
Prema legendi, tortelini su bili nadahnuti Venerom, božicom ljubavi. Bila je odsjeda u gostionici u Castelfrancu Emiliji i odmah privukla pažnju gostionice. Brzo je postao zavirujući Tom i pogledao je kroz ključanicu u nju dok se ona skidala. Venerov pupak bio je toliko savršen da mu se odao počast praveći tjesteninu u istom obliku.
Nitko ne zna ime gostionice, ali grad ga svake godine slavi zbog pronalaska velikih tortelinija. Legende na stranu, najranije poznato spominjanje tjestenine datira iz 1570. godine.
Punjenje se obično sastoji od svinjetine, dimljene šunke, mortadele, parmezana, jaja, soli, bibera i muškatnog oraščića. Tortellini je omiljen za vrijeme odmora, ali može biti skuplji kada ga kupite od najboljih proizvođača u zemlji - pa ga vrijedi i sami napraviti.
Iz Kampanije: njoki s umakom od rajčice, poznat i kao njoki alla sorrentina
Kažu da su njoki, tjestenina napravljena od krumpira, izumljena kad su je prvi krumpir napravili u Italiju iz Sjeverne Amerike. Najpopularniji njoki je napravljen s krumpirom, ali postoji i lakša verzija napravljena od samo vode i brašna. Kao i uvijek, to ovisi o regiji.
Njoki alla sorrentina najpopularniji su recept. Dolazi iz Sorrenta, gradića manjeg od sat vremena južno od Napulja na obali Kampanije. Ove dobrote napravljene su od krumpira, brašna, jaja i soli, a umak se pravi od pulpe rajčice, bosiljka, češnjaka, ekstra djevičanskog maslinovog ulja i soli. Njoki se prekriju umakom, mocarelom i parmezanom, pa stave u pećnicu. Ono što izlazi je kremast i kašasti nered pod polu-hrskavom površinom. To je vrsta nereda koju ćete htjeti praviti iznova i iznova.
Iz Toskane: pappardelle s umakom od divlje svinje
Pappardelle je duga, ravna tjestenina s jajima slična tagliatelle, ali malo šira. U idealnom slučaju svaki je širok 13 milimetara i ima hrapavu površinu kako bi se umak mogao slijevati. Umak koji ide uz njega obično se pravi od divlje svinje ili zeca.
„Odličan primo piatto papardelle s cinghialeom (divlja svinja) uvijek je savršen korak u jesen“, rekla je Cassandra Santoro, izvršna direktorica i osnivačica Travel Italian Style, za Matador Network. "Pogotovo u Toskani."
Ipak, ne osjećajte se izostavljeno ako ste vegani. Možete naručiti i pappardelle s umakom od gljiva.
Od Kalabrije: fileja i umak od rajčice s 'nduja
Hrana u Kalabriji puna je začina, a jela su oštra i štedljiva. Tradicionalna tjestenina za ovu južnu regiju naziva se fileja, komadići tjestenine dugi 5 centimetara koji se valjaju i suše. Uparivanje umaka je umak od rajčice napravljen s ndujom koja je začinjena svinjska salama napravljena od nižih rezova mesa, paprika i začina.
Iz Emilije-Romagne: lazanje i ragùla bolognese
Emilia-Romagna je foodie srce Italije, pa ne čudi što u regiji postoji nekoliko ikoničnih jela. Lasagna je voljena širom svijeta, dijelom zahvaljujući narančastoj mački iz crtića, ali i zato što je ukusno, lako, sočno prvo jelo koje veseli svima, od baka do unuka.
Klasični umak za lazanje je ragùla bolognese, koji se priprema s mljevenom svinjetinom i govedinom, rajčicom, lukom i mrkvom. Tjestenina od jaja položena je u slojevima, a svaki sloj posipajte umakom od ragùa, bešamel (bijeli umak na bazi mlijeka) i parmezanom.
