restorani
Koliko se volim žaliti za New Yorkom - kako je to preskupo, kako je u većini dijelova nepropoznatljivo gentrificirano, kako se čini da se podzemne željeznice nasumično prebacuju na ekspresne rute bez prethodne najave - uvijek će za to postojati barem jedna stvar: njegovi restorani.
Kad kažete da živite u New Yorku, jedan od komentara koji najviše čujete je: "Jao, morate pojesti odličnu hranu." I iako je izjava postala ustaljena kao baltazarski kruh u kasnim večernjim satima, to je ipak istina. Postoje rupe u zidovima kineske četvrti, klasici Midtown-a sa zvjezdicama Michelina, precijenjeni prokletnici za meso, polirani dragulj sa West Villagea, grubasta ronjenja u East Villageu, jazzy Harlem vruće točke, trendy Williamsburg Diners - zaista bilo koja vrsta hrane u bilo kojoj regiji u bilo koje vrijeme dana.
No, kako je grad očistio svoj čin, tako su i njegovi restorani postali gentrificiraniji i „progresivniji“. New York je postao modernizirana meka s Citi biciklima i zdravstvenim ocjenama restorana, a gradske prehrambene mogućnosti slijedile su njihovu primjeru. Sada se restorani čine više od lokalno proizvedene organske juhe od jure nego od usluge - manje od ukusnog odreska nego od rijetke vrste kale. Whole Foods sad ima više kulturnih vrećica od kluba 21, i iako je sjajno podići drvenu stolicu u Roberti u Bushwicku nakon što se čekalo za zajedničkim stolom više od dva sata, ponekad se zapravo nitko i ne brine toliko o restoranu "Cool" faktor ili okoliš.
Ponekad je sve što trebate imati konobara karijere koji će se odnositi prema vama kao gosta, složiti ubrus nakon povratka iz kupaonice, jelovnik klasičnih pića praznih "šipak martinis" ili manhattanaca uništenih s "citrusima" uganuće."
Možda će ovi restorani koji se bave hipsterom biti ono što spašava svijet.
Pretpostavljam da je pomalo licemjerno suprotstaviti se ovoj novoj vrsti restorana. Napokon, najveći dio štete napravila je moja generacija volontiranja u zajednici u vrtu. „Klasični“restoran pomalo je i zamišljeni ideal. Ne zaboravimo da su klasična kulinarska progona koja vidimo na Mad Menima i u našim kolektivnim sjećanjima obojenim sjećanjima ispunjena ne samo škrobnim bijelim stolnjacima i zvjezdanim uslugama, već i dimom cigare i mizoginijom.
Možda će ovi restorani koji se bave hipsterom biti ono što spašava svijet. Možda su „klasični“restorani koje sam tako volio jednostavno neodrživi i proizvod poslijeratnog viška koji je od tada pao iz mode.
"Održivost" je, međutim, prešla iz divnoga ideala u pomalo marketinški zaplet. U kuhinji ABC kuhinje Jean-Georges Vongerichten konobari nose biorazgradive tenisice, a pribor je (prilično neobjašnjivo) napravljen od krumpira. Neki bi mogli reći da mjesta poput Le Bernardina, Per Se-a, 21 kluba, Le Cirque-a i La Grenouille-a izražavaju kulinarsku pretenziju, ali iskreno, što je pretencioznije od serijskih dobrotvora koji vas sramote da jedete u određenom restoranu ili naručujete određeno jelo. ? Ponekad frites odreska izgleda najbolje. Nema potrebe da se lišite. Čovjek ne može preživjeti sam na kvinoji.
Kao što je Sadie Stein zaključio u T Magazinu, stari newyorški restorani izgledaju sačuvani u amberu i nesvjesno se druže, stvaraju istu klasičnu hranu i pružaju istu divnu, pomalo samo-ozbiljnu atmosferu od tada. Mi večeramo za kuhinju i za to vrijeme s prijateljima, ali zašto stvarno večeramo, tretiramo kao gosti. Uvijek možemo organizirati večeru ili nešto za sebe, ali izaći jesti znači očekivati da će nas ugostiti gostoljubivost.
Čini se da je to vrlo jednostavno predavanje: kupac plaća novac, a ljudi koji primaju spomenuti novac poslužuju vas. Pa ipak, od Bell Book and Candle (prvog u državi "krova do stola" restorana) do Smörgåsa Chefa (restorana "farme do stola" s tri njujorške lokacije), postupate kao da imate sreće da su čak rezervirali rezervaciju, izbacili se na drvene stolove i prohladne vanjske terase. Etos odražava nešto više u skladu sa stereotipno namrgođenim francuskim konobarom nego što je to takav doživljaj ručka koji su New York - i ručavanje u Sjedinjenim Državama - učinili takvim zadovoljstvom. Negdje uz crtu, "ekološki" pretenzija nadvladala je čar finog objeda.
Prvi put kad sam večerao na roštilju u New Yorku u parku Hyatt Tokyo (za posebnu prigodu, naravno), imao sam ono što je najpoznatije: odrezak. Konobar s čistim rezom preporučio je siraricu Yonezawa s roštilja, i dok sam polako sjekao, jeo i zauzeo pogled na 52. kat, shvatio sam unutrašnju ironiju situacije. Restoran i njegov susjedni bar predstavljeni su u filmu Izgubljeni u prijevodu Sophia Coppola, a iako su se njegove tamne nijanse, spektakularni pogled i moćni uređaji za postavljanje mlaznica sigurno odriješili od filma, to bi mogao biti film koji nije postavljen u Tokiju, ali u jednom od klasičnih manhattanskih restorana koji su sredinom stoljeća u New Yorku priređivali scenu tako primamljivom.
Možda sam u potpunosti zamislio klasični njujorški restoran - Ruska čajna soba oko 1970., Klub 21 u 50-ima, Kafić Carlyle u bilo koje vrijeme - ali čak i da nisam, pa sigurno je da je ispao iz stil, sustavno zamijenjen zdravijim veganskim opcijama i bez glutena.
Dok sam popio piće i pogledao svoj prazni tanjur, nije ostalo ni malo odrezaka ili krumpira, odjednom sam se osjećao kao da sjedim u muzeju, i dok su svjetla u Tokiju blještala baš kao i u New Yorku, bilo je neizbrisiv osjećaj da su nasamarili, jer nikad neće moći naći slično mjesto u New Yorku. Barem ne u ovoj eri. I vjerojatno, nikad više.
