Hrana + piće
Japan ima živahnu scenu s roštilja, iako je na Zapadu manje popularan od roštilja na Koreji. U Japanu se govedina na žaru svih pruga naziva yakiniku. Ta je kulinarska tradicija relativno nova, duboko zaokupljena japanskom religijom i politikom.
Meso s roštilja dobilo je široku popularnost sve do 1945. tijekom japanskog Shōwa razdoblja, ali njegova povijest seže u 1872. Te godine car Meiji počinio je vrlo kontroverzan čin: Pojeo je komad govedine u javnosti. Gotovo 1200 godina jelo je meso bilo koje vrste (osim ribe, središnjeg elementa japanske kuhinje) u Japanu ilegalno. Razlozi su složeni, ali, najjednostavnije rečeno, budizam diktira kako se ljudi mogu reinkarnirati kao i svako živo biće. Riskirali ste jesti pretka ako je meso ušlo u vašu prehranu. Bilo je i praktičnih razloga zabrane mesa. Japanci su većinu svojih hranjivih sastojaka dobivali od morskih plodova i riže, a životinje poput krava koje bi se inače mogle konzumirati bile su korisne za uzgoj.
1868. car Meiji preuzeo je vlast i naglo završio japansku izolaciju, prvi put dočekavši vanjske utjecaje. To je uključivalo utjecaje iz Koreje i Kine, gdje je meso bilo (i još uvijek jeste) dijetetski proizvod. Trebalo bi, međutim, generacijama kako bi se meso s roštilja moglo ukorijeniti u Japanu.
Kraj Drugog svjetskog rata označio je i 35-godišnju okupaciju Koreje od strane Japana. Otprilike u ovo vrijeme yakiniku se prvi put pojavio kao prilagodba bulgogija i galbija, kada su Korejci koji su živjeli veći dio života u Japanu počeli otvarati restorane u kojima se poslužilo meso s roštilja.
Popularnost Yakinikua porasla je tijekom 80-ih i 90-ih, kada su cijene govedine pale. Međutim, napeti trgovinski odnosi između Sjedinjenih Država i Japana u vezi s uvezenim govedinom, zajedno s dominacijom izvornog korejskog roštilja, mogu biti barem dijelom odgovorni za njegov podcijenjeni status u Americi.
Sada se u SAD-u sve više i više počinje pojavljivati japanski restoran s roštiljem. Evo što treba znati prije polaska.
Što naručiti u japanskom restoranu s roštiljem
Najčešći rezovi na koje ćete naići u restoranu yakiniku uključuju goveđi jezik (preplanuli ten), kratko rebro bez kosti (karubi), rame (rōsu), glavicu (kata rōsu), nadjev (najam) i steak od suknje (harami). Drobovina (horamu), unutarnji organi krava, također je popularna. Na jelovniku ćete vjerojatno vidjeti crijeva, tripeje, jetru i želudac.
Kao u korejskom restoranu s roštilja, naručit ćete razne reznice mesa za roštilj za stolom. Uz yakiniku se jedu i prilozi poput miso juhe, patlidžana, kimchija i riže. Imajte na umu da će i tradicionalni restorani u yakiniku poslužiti samo govedinu - bez svinjetine ili morskih plodova.
Sam roštilj izgleda malo drugačije od onog na koji ćete naići u korejskom restoranu s roštiljem. Yakiniku roštilji su kružni i potopljeni u sredini stola.
Kako naručiti yakiniku
Mnogi yakiniku restorani nude tabehodai, večeru koju možete jesti na temelju duljine obroka, obično 90 ili 120 minuta. U tom roku možete naručiti onoliko porcija mesa koliko želite. Možete naručiti i à la carte opciju. Svaka od njih ima različitu kombinaciju i količinu mesa, koju možete odabrati ovisno o apetitu i budžetu.
Neki restorani nude i narudžbu prema tanjuru, koja vam jednostavno omogućuje odabir mesa i količine mesa. Tada ćete platiti svaki pojedini tanjur, što bi mogla biti bolja opcija za ljude koji točno znaju što žele jesti.
Što je yakiniku umak za roštilj?
Foto: T. Photo/Shutterstock
Za razliku od korejskog roštilja, yakiniku se ne jede ssamom (oblozi od zelene salate). Umjesto toga, opskrbit će vas se umakom za ronjenje s roštilja. Ovi umaci zamjena su za marinade. Jednom kad je meso na roštilju prema vašim specifikacijama, ono se umače izravno u ove umake. Najčešća među njima je slatka tara, mješavina šećera, saha, češnjaka, crnog papra i đumbira.
Međutim, litanija umaka izvan tare vjerojatno će popuniti stol za večerom, uključujući gochujang, korejsku slatku i začinjenu pastu od ljute paprike; sezamovo ulje; sojin umak s wasabijem; i miso da se usuđujem, gusta miso pasta. Miso je često u paru s uzgajanjima, dok se tara prebija bogatstvom masnijeg mesa.
Kako kuhati i jesti yakiniku
Ako planirate naručiti komade mesa koji su marinirani, roštilj ostavite zadnji, inače će se roštilj obložiti kapcima masnoće i začinima koji se namažu na sve ostalo na roštilju. Ako naručite povrće, grill ga prije mesa.
Komadići sitnih kultura nisu začinjeni, pa prvo započnite grizom ovog rezanja. Završite kratkim rebrima, koja su prethodno marinirana. Goveđi jezik često se poslužuje s kriškom limuna. Nakon što ste roštiljali, iscijedite malo limunovog soka prije jela kako biste dodali pikantni udarac.
Yakiniku meso obično je tanko rezano, tako da morate biti posebno oprezni pri čuvanju roštilja. Za neke rezanje potrebno je samo nekoliko sekundi. Na primjer, tanke kriške rebra i sira treba samo lagano zatvoriti. Tender, koji se poslužuje u malo debljim kriškama, treba kuhati još malo na nižoj vatri. Prigrlite svoju avanturističku stranu i probajte više tuđih sastojaka, poput crijeva ili trbušnjaka. Ovi rezovi najbolje se slažu s umakom od miševa i slatkim roštilja.
Korejski roštilj i yakiniku slični su na još jedan važan način: oboje uspijevaju u slavljeničkoj atmosferi. Gavrani mesožderi dobro će se uklopiti u restoran yakiniku, ali tako će se dogoditi i svima koji uživaju u kvalitetnom provodu s prijateljima uz lagani obrok.
