Hrana + piće
Phở se smatra nacionalnim jelom Vijetnama. Uz banh mi, to je i jelo koje ljudi u SAD-u najviše poznaju. Ili barem dovoljno poznati da se osjećaju ugodno ulazeći u restoran i nejasno naručujući phở. Ali baš kao što ne biste ušli u restoran pizze i pitali jednostavno za "pizzu", tako se ni vi ne biste trebali zadovoljiti jednim stilom fia. Postoji čitav svijet stilova i okusa.
Phở se može napraviti od govedine, okstila, piletine, škampi, svinjetine, povrća ili bilo čega drugog što utječe na kuharsku ljubav. Može koristiti juhu pirjanu satima ili onu koja se kuha već danima. Može se puniti začinima ili biti lagano s malo preliva. Phở je vijetnamskoj kuhinji što je u indijskoj kuhinji curries: beskrajno prilagodljiv i voljen materijal.
"Tradicionalna vijetnamska fraza imat će u osnovi uspomenu na povratak kući", kaže Li Pien, suvlasnik PhoBara, vijetnamskog restorana s dvije lokacije u New Yorku. PhoBar se, kako i samo ime govori, fokusira na sve stvari phở s izbornikom koji sadrži najmanje 15 vrsta phởa, a svaka ima mogućnost juha od osam sati, juha od 16 sati ili 25-satnog juha. Dugo pirjane i složene juha od porijekla povijesno su bila dio onoga što jelo čini posebnim.
Foto: Molly Tavoletti
Postoje konkurentske priče o tome kada je phở uveden i što utječe na prvu phở izvučenu. Zvanična turistička web stranica Vijetnama datira u kraj 1800-ih i sjeverni grad Nam Dinh. Francuski kolonisti povećali su dostupnost govedine u regiji, a proizvođači hrane koristili su suvišne kosti i meso da bi aromatizirali juhu za pitu, ili juhu od goveđeg rezanci. Odatle je phở migrirao na sjever u glavni grad Hanoi, gdje je govedina zauzela mjesto tradicionalnog vodenog bivola u xao trau, juha od bivola i riže. Kad je pedesetih godina prošlog stoljeća phs zašao u zrak, bio je začinjen hoisinom, začinskim biljem i čilijem.
Druge priče o podrijetlu potražuju naziv za objašnjenjem. Jedna država pojavila se kao regionalna verzija francuske govedine odreske pot-au-feu. Drugo je to što su ga inspirirali kineskim rezancima riže, koji se na kantonskom nazivaju zabavama. Bez obzira na to kako je započeo, ne može se poreći da postoji više vrsta ph-a nego ikad prije.
Tijekom posljednjih pet godina, kaže Pien, ljudi u SAD-u stekli su bolje razumijevanje ovog tradicionalnog i povijesnog jela.
"Mislim da su ljudi koji imaju mnogo više obrazovanja s vijetnamskom kuhinjom, jer su tehnologija i ljudi puno pametniji u hrani zahvaljujući Facebooku i Instagramu, " kaže Pien. "Mislim da je Anthony Bourdain iskreno prolio puno svjetla sa svojom epizodom koju je i učinio na njemu."
Ipak, treba puno raditi na planu općeg obrazovanja - osobito izvan gradova s velikim vijetnamskim zajednicama poput San Josea, Kalifornije i Houstona u Teksasu.
Uobičajene vrste phở
Foto: Molly Tavoletti
Phở Hà Nội (ili phở bắc): Hanojski, ili sjeverni, stil fở koji je jednostavno pripremljen i smatra se izvornim phở. Ovdje je naglasak na kvaliteti bistrog i laganog juha, pa je malo kriški ili umaka, osim kriški čilija i citrusa, malo dodatnih garnnish ili umaka.
Phở Sài Gòn (ili phở nam): Saigon ili južnjački stil ph koji dolazi s širokim rasponom začinskog bilja, umaka i začina zajedno s zdjelom juha, mesa i rezancima. Obično je malo slađi od sjevernog phở, s manje bistrim čorbom. Kad jedete, umočite meso u umake sa strane.
Phở heo: Svinjski phở koji je najčešći u središnjem Vijetnamu. Obično se servira s komadom svinjetine, a ne s kriškama, a isporučuje se s različitim pričvršćenjima kao što je slučaj s fenomenom.
Phở bò: Goveđi juha phở.
Phở ga: Pileći juha phở.
Phở cá: Riblje juha phở.
Phở saté: Phở s juhom od začinjenog umaka od kikirikija.
Phở sastojci znati
Foto: Molly Tavoletti
Phở je jelo koje je zbroj njegovih mnogih dijelova. Da biste naručili, nabrojite željene sastojke ili potražite opciju izbornika koja kaže sastojke koje želite imati u svojoj posudi.
Nam: Goveđi bok.
Tái: Tanko narezana sirova ili rijetka govedina koja se kuha kad se stavi u vruću juhu, slično vrućem loncu.
Gầu ili brada: Masna ili mršava bršljan.
Gân: Goveđa tetiva.
Sách: Goveđi tripe.
Bò viên: mesne okruglice napravljene od reznica govedine i tetiva.
Giá: Bean klice.
Chanh: Limun.
Vôi: Vapno.
Húng quế: Basil.
Hành: Luk.
Ngò: Cilantro.
ớt: Chili, najčešće čili papričice iz ptičje perspektive.
