Hrana + piće
Kad je kuhar Ohm Suansilphong počeo planirati tajlandski restoran kojem se nadao da će ga otvoriti u Americi, imao je radikalnu viziju: Zabranit će pad tajlandski. U američkom leksikonu azijskih jela postoje tri poznata: sushi, pho i, naravno, pad thai. Tajlandski restoran koji je, u načelu, odbio poslužiti pad thai, bio bi nečuven i rizičan. Ipak, 2016. godine Suansilphong otvorio je Fish Cheeks koji crpi inspiraciju iz kuhinjama diljem Tajlanda, a njegov je izbor prepun kozicama, ribama i curryju (i jednom jelu s rezancima). Godine 2018. otvorio je brzi Chicks Isan na tržnici Dekalb, prehrambenoj hali u Brooklynu koja je jedna od najboljih u zemlji. Mjehurić za razgovor lebdi iznad ručno izvučene pileće maskote na postaji glasi: "Nema pad tajlandske zone!"
Suansilphong mladoliko lice često se razbije u razigrani osmijeh dok razgovara s njim, a oči mu blesavo blješte kao da je čuvar neke izvanredne tajne. Na neki način i jest. Suansilphong je zajedno s bratom i poslovnim partnerom Chatom naučio kuhati u obiteljskoj kuhinji u Sukhothaiu, na sjeveru regije Tajland u Tajlandu. Isan kuhinja, iako široko dostupna širom Tajlanda, zapadnjacima još uvijek nije poznata. Svojim restoranima u New Yorku, Suansilphong želi kuhati hranu u kojoj je odrastao, jela koja predstavljaju dom njegovih predaka.
Foto: Molly Tavoletti
Kroz svoju prevoditeljicu Jenn Saesue, suvlasnicu Fish obraza, Suansilphong mi kaže da se u Isanovoj suhoj klimi uzgaja vrlo malo svinjetine. Umjesto toga, dijetalni sastojci su slatkovodna riba, insekti (mravlje jaje popularni su sastojak u juhi) i žaba. U prošlosti tradicionalna Isan kuhinja nije sadržavala puno svinjetine. Međutim, Suansilphong objašnjava da su se moderna tumačenja jela iz regije, poput onih koja se poslužuju kod Chicks Isana, do danas razvila u svinjetinu. Rezanci se ne pojavljuju u tradicionalnoj Isanovoj kuhinji, mandata kojeg se Suansilphong odlučio pridržavati.
U Isanovoj hrani okusi su obično uravnoteženi između začinjenih i slanih. Većina jela su na žaru, na pari ili kuhana, a ne u prženom, a mnoga nemaju malo ulja. Začini će, međutim, vjerojatno biti poznati ljubiteljima tajlandske hrane. Većina jela garnira se s limetinom, kafirovim lipom, cilantrom, porilukom, orasima i ribljim umakom.
I dok ostatak Tajlanda jede rižu s jasminom uz večeru, u Isanu je slatka ljepljiva riža češća prilog. Ljepljiva tekstura riže olakšava hvatanje preostalih tekućina i umaka u jelima poput laaba (mljevenog svinjetine s biljem) - tekstura osobito korisna kada jedete na tradicionalan način bez pribora. Ljepljiva riža, međutim, tu se završava slatkoćom Isanove hrane. U glavna jela dodaje se vrlo malo šećera kako bi se ublažio udarac začina i soli.
Taj nedostatak slatkoće možda je dio razloga što Isan hrana nikada nije zahvatila u Sjedinjenim Državama.
"Amerikanci jedu puno slatkih stvari", govori mi Suansilphong kroz Saesue, s upozorenjem da ne želi generalizirati naše ukuse. "Kad govorite o pad thai-u, ima ga tamarind, slađe je. Dok je Isan hrana, bit će slana i začinjena."
Foto: Molly Tavoletti
Uzmi laab mu u Chicks Isan. Mljeveno, kuhano jelo od svinjetine prekriveno je mljevenom ljepljivom rižom, čilijem, vapnom, mentom, lukom i sirovim lukom. Vapna prožima svaki zalogaj, čineći jelo naporno i tjeskobno. A tu je i gipka i kisela, iako ne neugodna, funkcija fermentirane ribe. Ne postoji primamljiva slatkoća ove hrane. Ima ugriz, čak i pucketanje. Tako da možda nije ni čudo što Amerikanci, sa svojim mekim nepcima, još trebaju prigrliti Isan kuhinju.
Da budemo fer, Amerikanci nisu sami u oklijevanju da jedu više funky ribe. U Isanu je fermentacija i ukiseljavanje riba uobičajena tehnika pripreme, uglavnom kao rezultat geografije regije. Rijeka koja teče kroz regiju pruža slatkovodnu ribu, ali ne u izobilju. Ono što je na raspolaganju treba sačuvati. Iako je fermentirana riba neophodna da bi se svi u regiji pravilno hranili, to je i dalje sporno. Saesue objašnjava da je, čak i na Tajlandu, fermentirana riba podjela teme - neki je vole, neki je mrze (čvrsto je u taboru "ljubav", a majka je na drugom kraju spektra).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue dodaje da je na Tajlandu Isan hrana poznata i dostupna u cijeloj zemlji. Jela u regiji su popularna ulična hrana, koju obično servira dobavljač ili na prijenosnim kolicima. To je dio razloga zbog kojeg je Suansilphong želio otvoriti Chicks Isana na sudu za hranu jer i dalje vidi da Isan kuhinja najbolje uživa kao povremeni obrok s malim naporima.
Razlozi za to su višestruki. Za jedno, mnoga Isanova jela ne trebaju puno topline za pripremu. Većina sastojaka, poput papaje salate, gotova je za jelo i jelo jednostavno treba sastaviti. Suansilphong ide toliko daleko da kaže da on ne bi Isan hranu u Americi predstavljao kao dobru hranu.
Što se tiče zašto to nije popularnije u zapadnim kulturama, Saesue vjeruje da jednostavno manje ljudi iz regije Isan dolazi u SAD i otvara restorane. Otuda i širenje jela od tjestenine poput pad thaia.
Suansilphongu je dosadno američka miopska vizija tajlandske kuhinje, ali on nikada nije bio na križarskom ratu kako bi širio svetu riječ Isan kuhinje. Upravo mu je nedostajala hrana od kuće.
"Samo sam želio jesti [Isan hranu]", šali se on zbog svojih razloga za otvaranje restorana. "Postoje restorani koji prodaju Isanovu hranu, a ne piletinu na žaru koja mi se sviđa."
Kad se smijeh raziđe, Saesue postaje ozbiljan.
"Želimo educirati ljude o tajlandskoj hrani", objašnjava ona. "Nije da ne volimo pad thai. Nemojte nas krivo shvatiti. Sviđa nam se. Jednostavno vidimo puno toga, a ne želimo ga prodati. Kad idemo na Tajland, mi to uopće ne jedemo. To je dobro jelo, ali postoje i druga bolja jela."
Potpis Isan jela za isprobati
Som tum: ovo jelo kombinira isjeckanu nezrelu papaju zajedno s okusima Isanove kuhinje, poput ribljeg umaka, čilija, limete i prstohvat palminog šećera. Sastojci se usitnjavaju koristeći mort i peteljke. Fermentirana riba ili rakovi se također često dodaju u salatu.
Sai krot isan: Ove fermentirane kobasice spadaju u najpopularniju Isanovu uličnu hranu. Isan kobasice poslužuju se uz kupus, chilis i kriške svježeg đumbira i imaju izražen kiselo-slani okus.
Laab: Ovo jelo od mljevenog mesa začinjeno je ribljim umakom i kriškama limete, a zatim posuto mljevenom rižom. Laab spada među začinjena Isanova jela.
Tom sab: Glavni sastojak ove bistre juhe od juhe su kravja crijeva (inače poznata kao tripe). Nemojte zastrašivati unutarnje organe. Dodaci lišća kafirne limete i limunske trave daju ovoj juhi mirisni citrusni okus.
Kai yang: Ovo jednostavno pileće jelo na žaru obično se poslužuje uz ljepljivu salatu od riže ili papaje. Kai yang se obično jede s jeow bong-om, blago slatkom čili tijestom napravljenom od umaka od češnjaka i ribe.
