Hrana + piće
Od pet kategorija okusa koje ljudi percipiraju, većina ljudi je umami daleko razumljiva. Poznati smo sa soli i svim njenim raznim oblicima, a slatko i kiselo je darivanje. Gorčina je ili voljena ili mrzena, ali uvijek se zna. Ali umami je, uz svu dobrohotnu slanu dobrotu, još uvijek relativno nejasan pojam, čak i kad svijet proždire i obožava kuhinje s najviše umami.
"Sve kulture hrane imaju svoj umami ukus", rekao je Jaume Biarnés Digón, direktor i kuhar u Yondu Culinary Studio, školi kuhanja koju možete posjetiti i koju vodi prirodni brend umami Yondu. „Kad je riječ o američkoj kuhinji, goveđi hamburger na roštilju primjer je umami bombe. Mislim da je pitanje tko ima najbolji umami na biljnoj bazi? Koreja, Kina i Japan definitivno su prvaci. Italija i Španjolska zaslužuju posebnu pohvalu, međutim, zbog korištenja rajčice, kralja povrća bogatih umamijima."
Ovaj sastavni dio kuhinje počeo se shvaćati tek početkom 1900-ih. Godine 1908. japanski profesor po imenu Kikunae Ikeda izolirao je aminokiselinu glutamat iz kombu morske alge. Nazvao ga je umami, što slobodno znači „ugodan slani okus“ili, jednostavnije, „ukusan“. Jedan od ljudi koji su proučavali Ikeda, Shintaro Kodama, pronašao je kemijski spoj inozinat u osušenim pahuljicama bonita 1913. i 1957., Akira Kuninaka, radeći s istraživačkim laboratorijama Yamasa Shoyu, identificirala je gvanilat, nukleotid koji je odgovoran za umami okus shiitake gljiva.
Ove tri vrste mogu se naći u različitim količinama mesa, ribe i povrća. Glutamat je jedna od najraširenijih aminokiselina u bjelančevinama, tako da, općenito, visokoproteinska hrana ima više ukamena. Jedenje glutamata, inozinata i gvanilata čini da naše tijelo misli da smo konzumirali bjelančevine (čak i ako smo jeli samo aditiv), što sve čini smiješnim okusom i potiče naše pljuvačne žlijezde.
"Svi svakodnevno tražimo umami, a da to ne primjećujemo", rekao je Digón. „To čini stvari ukusnim, a naše tijelo to biološki prepoznaje kao okus proteina. To je razlog što je korejska kuhinja postala stvar u zapadnim zemljama i zbog čega su kineski i japanski restorani već dio našeg kulinarskog krajolika."
Ljudi nauče cijeniti umami doslovno od prvog dana. Majčino mlijeko sadrži mnoštvo glutamata, kao i amnionska tekućina. Tražimo to i kasnije u životu, obično čak i bez da znamo. U informacijskom centru Umami nalazi se popis hrane koja je bogata umamijem. Na vrhu su rajčice (posebno sušene rajčice), parmigiano sir, inćuni, pršut, morske alge, gljive, uzgojena i fermentirana hrana (posebno sir i soja, riba i Worcestershire umaci).
Unatoč svim ovim ukusnim namirnicama, postoji jedna velika zabluda koja šteti reputaciji umamija u SAD-u: mononatrijev glutamat, poznatiji kao MSG. To je jednostavno kristalizirana verzija glutamata koja se lako može dodati hrani. Zbog rasističkog pisma objavljenog u časopisu New England Journal of Medicine 1968. godine, MSG je postao skraćenica za lošu i jeftinu kinesku hranu. Pismo je stiglo od liječnika koji je krivio bol i palpitacije srca na kineskoj hrani bogatoj MSG-om. To je dovelo do "Sindroma kineskog restorana", u potpunosti sastavljene bolesti koja je i danas toliko rasprostranjena da je slavni kuhar David Chang posvetio jedan dio svoje emisije Ugly Delicious kako bi ga deblokirao. Vrlo malo ljudi ima stvarnu reakciju na MSG. Ukratko: Ne odmarajte se od hrane bogate umamijem ili MSG-om. To je sredstvo za poboljšanje okusa koje uzdiže čak i najjednostavnija jela.
I dok s MSG-om nema ničeg lošeg, postoji puno načina da se okusi umami izravno od izvora.
"Najbolji način da saznate više je putovanje i otvorenost za kušanje svih vrsta domaće hrane", rekao je Digón. "Postoji jedinstveni okus umami u svakom dijelu svijeta koji čeka da bude otkriven."
Kuhinje iz ovih pet zemalja dobar su početak kada zavirite duboko u jela s puno prirodnih umamija.
1. Japan
Jedino je prirodno da zemlja koja je najodgovornija za zabijanje točno onog što je umami, ima i bogatu kuhinju umami. Tipični obrok u Japanu dolazi s morskom algom koja se zove nori, sezam, suhe pahuljice bonita i kiselo povrće. Dashi, zaliha za kuhanje koja je napunjena glutamatom, oblikuje juhu za miso juhu i dodaje aromu brojnim jelima.
Japanska hrana najpopularnija u zapadnoj kulturi jednako je kisela. Razmotrite, na primjer, ribu u sushiju, rezanci od soba i njen tsuyu ohlađeni umak za umakanje, okonomiyaki s bonito pahuljicama i ramenom.
2. Koreja
Korejska kuhinja ne odustaje od uma. Fermentirana hrana teška je glutamatima, a kimči - napravljeni od kupusa napa (umami), gochujang (umačka crvena pasta od čilija) i ribljeg umaka od inćuna (ultra umami) - na vrhu je hrane koja izvlači umami iz fermentacije. Sam umak Gochujang, koji se često koristi u favoritima poput bulgogija, izrađen je od sastojaka poput fermentirane soje i dodaje pikantni dodir bilo kojem jelu.
3. Italija
Talijani su u potpunosti prihvatili rajčicu i napravili ih vlastitim otkako je voće stiglo iz Amerike u 16. stoljeću. Rajčice se mogu naći u bezbroj klasičnih talijanskih recepata, a jednostavno se dogodi da rajčice sadrže najviše glutamata od povrća, graha, voća i krumpira - posebno ako uvrstite sušene rajčice, koje imaju razinu glutamata jednako visoke, ako ne veći od, inćuna.
Ali Talijani nisu bili stranci namirnice punjene umamijem kad su stigle rajčice. Fermentirani umaci od ribe bili su popularni u starom Rimu. Parmigiano, pogotovo parmigiano koji je dugo ostario, jedina je hrana osim morske trave, koja se može natjecati s razinama glutamata u sušenim rajčicama.
4. Tajland
Tajland i Vijetnam domovi su ribljeg umaka. Najosnovniji umak od ribe priprema se s samo inćuni i solima koji fermentiraju u velikim drvenim posudama mjesecima prije iscjeđivanja soka. Riblji umak i začin čili paprike iz ptičje perspektive zvan prik nam pla sveprisutna je u tajlandskoj kuhinji. Tom yum juha, napravljena od soje, ribljeg umaka, škampi i gljiva, gotovo je čisti umami i svježi začin, a miang kum, tradicionalni oblog od škampa i kiselih sokova, ne smijete propustiti.
5. Kina
Zablude Amerike o moći umamija uglavnom proizlaze iz rasističkih uvjerenja o kineskim imigrantima i njihovoj hrani. I dok nema ništa loše u dodavanju jela s malo MSG-a, velik dio kineske hrane već je prirodno s puno glutamata, inozinata i gvanilata zahvaljujući obilju šunke, gljiva shiitake i morskih plodova. Zatim tu su sokovi od octa i soje koji tradicionalno prate jela. U svakom slučaju, kineska hrana ima više nego što je doza slane.
