Hrana + piće
Čak i jela za koja zemlja smatra da su tradicionalna mogu doći negdje drugdje. Sastojci i recepti prelaze granice i preobražavaju svaki obrok koji sadrži vlastitu pripovijest. To je onoliko istine u Indiji kao i bilo gdje drugdje. Ovdje su određene namirnice jedno od najranjivijih naslijeđa kolonizacije. A nekoliko jela je bolji primjer toga od pav, meke portugalske peciva za kruh koja je omiljena komponenta neke od omiljenih uličnih namirnica na Mumbaiju.
Godine 1498. portugalski istraživač Vasco da Gama sletio je na zapadnu obalu Indije. Njegov dolazak nagovijestio je početak portugalske kolonizacije na obalama Indije koja će trajati do 1961. Početni trgovci donosili su hranu iz Amerike poput krumpira, rajčice i čilija. Donijeli su i prednost kiselom kruhu, pãou na portugalskom, koji je bio jedina vrsta kruha koja se mogla koristiti za katoličko zajedništvo tijekom mise.
U državi Goa na zapadnoj obali Indije Portugalci su vršili pritisak na Goan kuharice da prave kiseli pšenični kruh. U Indiji je bilo dosta pšeničnog brašna, ali krušni kvasac bio je težak izvor, napisala je Lizzie Collingham u svojoj knjizi Curry: A Tale of Cookers and Conquerors. Kuhari su se okrenuli toddy, alkoholu od palminog soka, kako bi fermentiralo tijesto. Tako se rodio pav.
Portugal je Goom vladao kao kolonija sve dok nije oslobođena 1961., 14 godina nakon što je Indija stekla neovisnost od Britanije. S vremenom su ljudi u zemlji počeli posluživati pav uz tradicionalna jela. Radnici koji putuju na posao preuzeli su napunjene druge sastojke zbog svoje jednostavne prenosivosti.
Tijekom godina, posebno u godinama nakon oslobođenja, mnogi su Goani doselili u Mumbai u potrazi za poslom. Parsi imigranti iz Irana otišli su u Mumbai i uključili se u radnu snagu, prilagodivši jela jelima u tradicionalnim iranskim pekarama i kafićima. Pav je bio poslužen s mesom, curryjem, povrćem i prženim krumpirom - sva su jela bila izložena pav.
Danas se pav još uvijek vidi kao brza i zgodna hrana. No, to više nije samo za radničku klasu. Čak ni bollywoodske poznate ličnosti u Mumbaiju ne mogu dobiti dovoljno. Skromni pav prešao je od goa-portugalskog specijaliteta do nečega što Indijanci jedu svuda. Obroci na bazi Pava poslužuju se 24 sata dnevno, a nijedan izlet u Mumbai ne bi bio potpun bez uzorkovanja što je više moguće.
Pav bhaji
Jedna od najpopularnijih uličnih namirnica u Mumbaiju je pav bhaji. Sastoji se od mahuna punjenog maslacem koji se poslužuje s začinjenim povrtnim curryjem, rajčicama i nasjeckanim sirovim lukom s kriškom limuna. Bogatstvo maslaca, kiselost rajčice i mekani kruh su ovisna kombinacija.
Raspravlja se o tome kada je izumljen pav bhaji, iako neki računi datiraju još iz 1840. Mumbajski trgovci pamukom napustili bi posao rano ujutro nakon što su u Americi primili cijene pamuka. Obližnji trgovci hranom napravili su curry od ostatka povrća da bi zadovoljili radnike, koji su s vremenom evoluirali u pav bhaji kakav je danas u Mumbaiju.
Kheema Pav
Kheema pav izvorno je poslužen u iranskim kafićima u Mumbaiju prije nego što je postao popularna ulična hrana. Kheema je mljeveno meso pirjano s rajčicom, čilijem, đumbirom, češnjakom i začinima. Mesna mast pruža slično bogatstvo maslacu u pav bhaji, a mekani kruh je savršen.
Vada Pav
Vada pav izrađuje se s začinjenom kuglicom pire krumpira koji su prekriveni tijestom i prženi. Zatim se postavi u podlogu koja je unutra začinila začinjeni chutney. Toliko je apsolutna ugljikohidrata koliko zvuči.
Vada pav izumio je 1960-ih ulični prodavač po imenu Ashok Vaidya, koji je radio izvan željezničke stanice Dadar u Mumbaiju. Shvativši da zaposleni koji putnici nemaju vremena zaustaviti se s hranom, smislio je užinu za punjenje koju je mogao pojesti u pokretu. Vada pav brzo se skinuo i sada je jedna od najpopularnijih uličnih namirnica u Mumbaiju.
Bhurji Pav
Ovo jelo je primjer kako se pav probio do drugih jela. Bhurji je indijska verzija janjetine spravljene s lukom, rajčicom i začinima. Ulični štandovi u Mumbaju poslužuju bhurji s vrućom podmazanom pavlakom za doručak u pokretu.
Dabeli
Dabeli znači "prešani", a priča se da ga je izmislio Keshavji Gabha Chudasama u Mandviju, gradu u Gujaratu. Začinjeni pire krumpir sendvi se između pavinog umaka datutom i tamarindom. Pečeni kikiriki, sjemenke nara i sjemenke (rezanci od hrskavog grama od brašna) dodaju se za teksturu. Dabeli je popularna grickalica u Gujaratu i Mumbaiju, a okus je mješavina slatkog, slanog i začinjenog.
