Hrana + piće
Meksički raznoliki kulinarski krajolik ima tragove mnogih kulturnih skupina koje su oblikovale povijest regije. Tu je pan dulce, ili slatki kruh, koji se temelji na kruhu francuskih pekara iz 17. stoljeća, dovedenih u Meksiko, i najistaknutiji tacos al pastor inspiriran shawarmom koju su libanski doseljenici uveli na prijelazu 20. stoljeća. Potom su tu usjevi, životinje i tehnike kuhanja koje su uveli Španjolci.
Iako je današnja meksička hrana hibrid, ona još uvijek obiluje jelima, sastojcima i tehnikama koje su prethodile europskoj kolonizaciji. Država Oaxaca jedno je od najboljih mjesta za vidjeti ovu kuhinju. Oaxaca ima najveće autohtono stanovništvo u Meksiku, a tradicije koje održava 16 autohtonih skupina predstavljaju kulturnu baštinu koja se proteže tisućama godina. Uz to, raznolike mikroklime države omogućuju joj da proizvede bogatstvo autohtonih biljaka i ljekovitog bilja koje doprinose raznolikosti njegove kuhinje.
Šetajte ulicama Oaxace ili u njenim kuhinjama i naći ćete elemente autohtonog nasljeđa države u svemu, od korištenja drevnih tehnika kuhanja do tradicionalnih sastojaka. Bez obzira jeste li jeli iz tržnice ili u visokom restoranu, kuhari će upotrijebiti molinillo (drveni šlag) za stvaranje pjene preko vruće čokolade i molcajete (kameni mort i peteljke) za mljevenje salsas i paste. Tortilje se kuhaju preko češnjaka (ravna rešetka), često preko tradicionalne peći na drva koju namotavaju tkani dlanovi. Predkolumbijske spajalice poput čilija, rajčice, kukuruza, graha i tikvica i dalje čine okosnicu kuhinje, a mnoge od najpoznatijih namirnica države, poput krtica i jastreba (skakavaca), pripremaju se od prije kolonijalnih dana.
Ovo je 11 jela s latinoameričkim podrijetlom koje ne smijete propustiti u Oaxaci.
1. Atole
Teško je pretjerivati s ulogom kukuruza u povijesti Meksika. Kaže se da je sin maiz no seno pais - "bez kukuruza nema zemlje." Autohtoni stanovnici Meksika bili su prvi koji su pripitomili biljku, pretvorivši je iz divljeg, nejestivog korova u osnovnu hranu carstva. Najranije poznato pripitomljavanje kukuruza bilo je u špilji Guila Naquitz u Oaxaci.
U Meksiku se kukuruz konzumira u svemu, od tortilje do juhe od pozole. Također je osnova za mnoga pića, a atole je divan način uživanja u njemu u tekućem obliku. Vrući, pjenušavi napitak ima kašastu teksturu, a zaslađen je cimetom i piloncilom (nerafinirani šećer od trske). To je umirujući način zagrijavanja hladnog jutra, najbolje popraćen komadom palačinke ili tamale. Možete isprobati njegov rođak, šampurrado, koji se priprema slično, ali dodaje čokoladu.
2. Tejate
Još jedno piće na bazi kukuruza koje ne smijete propustiti je tejate, piće porijeklom iz sela San Andrés Huayapam, tik izvan grada Oaxaca. Napravljen od tostiranog kukuruza, fermentiranog kakaa, jame od mameje i cvijeta kakaa, bezalkoholno piće je poznato kao piće bogova zbog svoje uloge u ritualima Mixteca i Zapoteca. Nakon što se sastojci mljeve i ručno promiješaju, rezultat je osvježavajuće piće s suptilnim okusom kakaa i penastom pjenom na vrhu. Možete ga pronaći na tržnicama, na javnom trgu grada Ocaxaca, Zocalo, i uz turističku šetnicu koja prolazi središtem grada.
3. Nikuatole
Nicuatole je popularna Zapotec slastica. Naziv dolazi od kombinacije Nahuatl riječi necuatl ili necutli, što znači sirup i atole. Blago slatka želatina ima kukuruznu bazu i teksturu nalik na bok. Dok se uobičajeno zaslađuje šećerom, njegova predkolumbijska iteracija koristila je maguey sirup kao zaslađivač. Najčešće se prodaje kao međuobrok na tržnicama ili na ulici, a može se aromatizirati ananasom, kokosom, mangom, orasima.
4. Tamales
Jedna od najslikovitijih namirnica u Meksiku je tamale. Naziv potječe od Nahuatl riječi tamalli, što znači "zamotan". Tijekom pred hispanskog doba izrada tamale bila je visoko ritualizirana različitim sastojcima koji odgovaraju različitim godišnjim dobima. Na obali Oaxacana napravile su se tamale od škampi, sjemenki bundeve i hierba santa, obične biljke. Dolazak Španjolaca donio je dodatna punjenja poput svinjetine i sira. U Oaxaci ćete pronaći mnoge sorte tamala. Najpopularnije su punjene grahom, lišćem avokada, jalapeñosom, sirom i različitim okusima madeža. A tu su i izvrsne tamale Oaxaqueños, ili Oaxacan tamales, umotane u lišće banane i napunjene piletinom, puretinom ili svinjetinom i madežima.
5. Čokolada
Doručak u Oaxaci, koji je glavni proizvod, je čokolada (koja se izgovara čokolada-ay), što je u osnovi vruća čokolada. Napravljen je od mješavine mljevenog kakaa, šećera, badema i vanilije, a priprema se s mlijekom ili vodom. Olmeci su bili prvi proizvođači kakaa, a prije osvajanja, pića na bazi kakaa pripremljena su diljem Amerike, koristeći mješavinu kakaa s vanilijom i čilijem. Najtradicionalniji način konzumiranja čokolade je s vodom jer su Španjolci dodali mlijeko i šećer. Svakako ga jedete sa slatkim kruhom, poput pan de yema (kruh od žumanjka od jaja).
6. Sopa de piedra
Dolazeći iz regije Chinantec u sjevernoj Oaxaci, sopa de piedra, doslovno "kamena juha", dolazi od autohtone zajednice San Felipe Usila. Recept se prenosi s generacije na generaciju, a usmene povijesti ukazuju na čorbu kao važnu kulinarsku inovaciju za zajednicu. Vruće kamenje služi kao sredstvo za kuhanje. Grijaju se dok ne postanu svijetlo crvene boje, a zatim se bace u juhu koja sadrži ribu ili škampe, čili, rajčicu, luk i cilantro. Ovo jelo rijetko se nalazi na jelovnicima u gradu Oaxaca, ali možete ga pronaći u Caldo de Piedra, koji ima jela u Centru i gradu Tlalixtac de Cabrera.
7. Kapulini
Chapulines ili skakavac amblematični su dio kuhinje Oaxace i jedu se u regiji stoljećima. Prije dolaska Španjolca, starosjedioci Oaxace nisu sklonili pastoralne životinje poput krava ili ovaca. Umjesto toga, oni su dobili svoj protein iz guajolote (divlje puretine) i konzumiranjem insekata poput skakavaca. Hrskavi i aromatični šampinjoni su tostirani i začinjeni čilijem i vapnom. Mogu se jesti samostalno ili posipati tacosom ili tlayudama - prženim tortiljama s grahom, mesom i salatom - a često se meljeju u začinjenu salsu. Da biste okusili, uputite se na tržnicu 20 de Noviembre. Potražite žene koje nose velike košare ili će vas naći dok lutate štandovima.
8. Chicatanas
Kobilice nisu jedini domaći insekt koji se konzumira u Oaxaci. Još jedna sezonska delicija su razne leteće mrave zvane chicatanas. Nakon prvih kiša u godini, mravi izlaze bez napora i bere se tijekom razdoblja koje traje samo jedan do 10 dana. Potom se tostiraju na komalu sa soli, vapnom i češnjakom. Kao i chapulines, mogu se jesti kao zalogaj ili mljeti se u salsu. Bilo kako bilo, smatraju se delicijom koja može pokrenuti 20 dolara / kilogram.
9. Iguana jaja
Iako je Oaxaca geografski mala država, dio njezinog gastronomskog bogatstva potječe od brojnih mikroklima. U tropskom prelazu Tehuantepec, regiji koja povezuje Oaxacu sa susjednim Chiapasima, Zapoteci su dugo uživali i u iguanama i u svojim jajima. Meso iguana pirjano je mješavinom rajčice, luka, češnjaka i ahijote. A tijekom Velikog tjedna u Juchitanu, najvećem gradu u regiji, tipično je vidjeti iguane jajolike tamale prodane na tržištima.
10. Nopales
Nopale (kašasti kruški kruški) uobičajena su prehrana pred Hispanom koja se može uživati u mnogim jelima s Oaxace. Lopatice se biraju dok su mekane i mogu se umakati i poslužiti s jajima (huevos con nopal), u salatama ili u juhama. U međuvremenu, tunjevina ili plod kruške kruške ima nekoliko kulinarskih namjena. Možete jesti plodove cijele dok su zelene (sjemenke su, ali ukusne su) ili ih možete uživati u okusu bradavica (sladoled) ili horkata (slatki napitak od rižinog mlijeka).
11. Krtica
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca je često prozvan "zemljom sedam mola", a različiti oblici ovog jela svjedoče o složenosti državne kuhinje. Svaka varijanta umaka dobiva svoj okus iz različite čile kombinacije, a mnoge sadrže i više od 20 sastojaka - obično popis rublja, sjemenki i čilija; tostirani luk, češnjak i rajčica; komad kruha ili tortilje; a možda i malo čokolade. Priprema je notorno dugotrajna i naporna, ali jednom kad se okusa spoji, rezultat je nepogrešivo složen - bogat, začinjen i malo slatkast.
Riječ krtica dolazi od Nahuatl mulli, što znači mješavina. Španjolci su dokumentirali nekoliko različitih mola, od svečanog jela koje je posluženo caru Moctezuma do ostalih, pripremljenog od sastojaka koji se i danas koriste poput čilija, rajčice i sjemenki bundeve. Dok većina Oaksacana konzumira krticu kao glavno jelo na proslavama, možete ga pronaći na jelovnicima u cijelom gradu, najčešće posluženi s puretinom preko riže ili preliveni u tamale.
